Вино из черешни в домашних условиях: главные моменты винной кулинарии. Рецепты домашних вин из черешни

Почему-то считается, что сделать вино из черешни нельзя, да и для другого алкоголя – настоек, наливок, самогона она не подходит. Но я уверен, что вкусное бухлишко можно приготовить из всех или почти из всех ягод-плодов-фруктов – было бы желание и урожай. Например, черешневые ликеры – штука, весьма популярная в Европе, немцы делают из этой ягоды свой киршвассер, вино из черешни давно выпускают в Испании и некоторых странах Средиземноморья. Так чем мы хуже?

В старину черешневые вина почти не делали, ибо сахара не было, а «сухарик», произведенный из такого продукта, получается не интересным. Но кто же мешает сделать из него сладкое вино? Тем более в наше время доступны любые добавки, способные сделать напиток более стабильным – виннокаменная и дубильная кислота, танин, устойчивые дрожжи для фруктовых вин. Впрочем, можно обойтись и без всего этого.

Вино делается из любой черешни. Лучше всего для виноделия подходит горькая дикая, богатая кислотами, только где ж ее взять в таком количестве? Но и из черной садовой, которой в наших широтах полным-полно, можно сделать интересный напиток – десертный, ликёрный или крепкий. Подробнее о черешневых винах и добавках к ним смотрите в таблице.

Таблица для составления 10 литров сусла для приготовления 8 литров вина из садовой черной черешни (кислотность – 0,4%; сахаристость – 13,5%)

1 – легкое столовое вино, 2 – крепкое столовое, 3 – крепкое сладкое, 4 – десертное и 5 – ликёрное вино.

Самая популярная добавка к такому вину – лимон или лимонная кислота. Скажу по опыту – черешневый сок сам по себе не очень вкусный, сладкий, но водянистый. А сразу после добавления небольшого количества лимона жидкость преображается – приобретает благородную кислинку, которая оттеняет вкус ягоды и придает ему насыщенность. Также частенько делают вино из черешни с косточками – не потому, что лень их вынимать, а потому, что косточка дает пряный миндальный привкус. Миндаль в черешне чувствуется не так сильно, как в вишне, поэтому косточку порой даже дробят.

Простой рецепт вина из черешни

Вино по этому рецепту я делаю сейчас. Тут все достаточно просто, из добавок – только лимон, сахар и немного воды. Скажу сразу – на черешне живет немного диких дрожжей, поэтому если решили сбраживать на них – тщательно соблюдайте температурный режим! А лучше – заранее запаситесь специальными ЧКД для нестабильных ягодных вин. Мне вот пришлось докупать дорогущую пока что малину, чтобы сделать закваску и перезапустить брожение, которое прервалось из-за жары – не уследил.

• свежая не мытая черешня – 5 л (примерно 3-4 кг)
• чистая вода – 700-800 мл
• сахар – 300-400 граммов
• танин – опционально (можно и без него)
• 1 лимон

В самом рецепте будут даны более точные пропорции.

Как приготовить:

1. Черешню перебрать, те ягодки, в которых есть намёк на плесень или гниль – выкинуть. Кстати, если попадаются листики – не выбрасывайте, они пригодятся для ликёра на жмыхе, рецепт которого я дам ниже.
2. Далее черешню хорошенько раздавить. Я давил руками, но если ягоды много – можно использовать любой другой удобный для вас способ.
3. Измерить количество получившейся массы (вместе с косточками). На каждый литр мезги нужно добавить 250 мл чистой родниковой воды и 3-4 грамма лимонной кислоты (я выдавил сок из целого лимона).
4. Поставить все в темное теплое место для запуска брожения. Запускается оно туго, для ускорения можно сделать, например, изюмную закваску – рецепт есть тут. Емкость накрыть марлей.
5. После начала брожения (кислый запах, пена, шипение – вот это вот всё) сусло нужно оставить на 2 дня, каждые несколько часов пенную шапку нужно сбивать, перемешивая деревянной ложкой, чтобы не развелась плесень.
6. Через 2 дня отфильтровываем жидкость и отжимаем мезгу. Отжимки пока не выбрасывайте.
7. Измерьте объем получившегося сусла и добавьте на каждый литр 100-120 граммов сахара и 1.5-2 грамма танина (если вы его используете). Все ставится под гидрозатвор для бурного брожения при температуре не выше 22-24 градусов.
8. После того, как брожение окончено, молодое вино нужно декантировать – снять с осадка, и перелить в другую ёмкость почти под горлышко. На бутыль снова водрузить гидрозатвор и переставить в прохладное место, оптимально – в подвал.
9. Вино дображивается в течение 1-2 месяцев, когда появляется осадок, его нужно снова декантировать.
10. Когда вино готово, в него можно добавить сахар или спирт для закрепления. Такой напиток лучше делать сладким (ориентироваться по вкусу), а спирт добавляется из расчета 50 мл на литр вина. Разлить по бутылкам, закупорить и выдержать в погребе на сколько хватит терпения, лучше всего – год.

UPD 4.07.2016: небольшой отчет от автора

Черешневое вино наконец-то готово! Что сказать – те, кто говорит, что это не интересный напиток, либо нагло врут, либо порочат его по незнанию. Винишко очень приятное, вкус цельный, выраженный, но ненавязчивый. Теперь жалею, что сделал так мало. После того, как брожение окончилось, я закрепил вино черешневой настойкой и подсластил до уровня десертного, но этого можно было и не делать – оно достаточно интересно и в варианте сухарика. В общем и целом – рекомендую!

Бонус: рецепт черешневой настойки на отжимках

Этот рецепт домашнего вина из черешни предполагает приготовление побочного продукта – настойки на жмыхе. Ну что поделать, не люблю я ничего выбрасывать, а многие настойки, например моя настойка на рябине таким способом получается гораздо лучше, чем на целой ягоде – проверено!

Делается напиток просто. Берется весь жмых, оставшийся от черешни, вместе с косточками – у меня осталась приблизительно 2-литровая банка и заливается водкой (а лучше – 50% сортировкой) под самое горлышко. Туда же можно добавить 2-3 черешневых листочка. Дальше – настаивание в теплом месте, ежедневное встряхивание. Через 3-4 недели жидкость нужно профильтровать и отжать.

В итоге получится темно-красный настой с ярким ароматом миндаля и характерным привкусом подброженной черешни, чем-то напоминающий вишневую настойку. Его можно пить просто так, разбавив сахарным сиропом по вкусу, или добавить, например, лимонную цедру, корицу, гвоздику и другие ингредиенты, традиционно применяющиеся для черешневых ликёров, выстоять еще какое-то время и уже после этого подсластить. Если рецепт домашнего вина из черешни предполагает закрепление, крепить его будет идейно данной настойкой. Кроме того, в таком напитке можно выдержать коктейльные вишенки.

Десертное черешневое вино с косточкой

Сладкое, насыщенное вино из черной черешни со слегка пряным ароматом делается исключительно из сока, без воды, с добавлением сахара и – обязательно – виннокаменной и дубильной кислоты. Сбраживается напиток на чистой культуре дрожжей, лучше всего выбрать дрожжи для портвейна.

• сок черешни – 10 литров (понадобится примерно 15 кг ягод)
• сахар – 4 килограмма
• виннокаменная кислота – 60 г
• дубильная кислота – 35 г

Приготовление:

1. Черешню перебрать и отделить от косточек, 5% косточек отложить – они нужны для вина.
2. Немытые ягоды перемять и оставить в посуде с широким горлом, накрытым марлей, на пару дней – за это время они слегка подбродят и сок будет отделяться легче.
3. Через два дня отжать сок – хоть вручную, хоть с помощью соковыжималки, не важно.
4. В получившуюся жидкость добавить кислоты (если сока получилось меньше 10 литров, количество ингредиентов нужно пересчитать в пропорции) и 2/3 сахара – около 2.6 кг, а также – оставшиеся у нас косточки. Все хорошенько перемешать, ввести винные дрожжи и поставить под гидрозатвор.
5. Бурное брожение данного вина рекомендуется проводить как можно быстрее, поэтому бутыль ставится по возможности в теплое место, с температурой не менее 20°, но не более того максимума, который указан на упаковке с вашими дрожжами.
6. После того, как гидрозатвор перестал пускать пузыри, вино сливается с осадка и в него добавляется остальной сахар. Все переливается в подходящую бутыль так, чтобы вино занимало 90% объема.
7. На емкость вновь надевается гидрозатвор, напиток отставляется для тихого брожения, на этот раз – в прохладное место.
8. Тихое брожение длится 1.5-2 месяца, каждые 2-3 недели нужно проводить декантирование, если есть осадок. После этого термина вино в последний раз слить с осадка и бутылировать.

Сделанное по этому рецепту домашнее вино из черешни можно будет дегустировать уже через пару месяцев, но полностью оно наберет вкус только через полгода.

«Ромовый Дневник» желает вам обильного урожая! Помните – вкусный алкоголь можно сделать почти из всех ягод и фруктов, а мы постараемся донести до вас как можно больше хороших рецептов его приготовления!

Советы по приготовлению

1. Требования к ягодам. Они не должны быть недозревшими или порчеными, иметь признаки плесени или гнили.
2. Цвет и сорт черешни. Для вина подходит желтая, розовая, черная, белая или лесная черешня. Но фаворит все же есть – вкуснейшее вино получается из желтой ягоды. Лидером номер два является вино из дикой (лесной) черешни. «Бронзу» в этом соревновании получает алкоголь из черной, привычной для нас, черешни.
3. Мыть или не мыть? Черешню для вина лучше не мыть, сохраняя штаммы диких дрожжей на кожице ягод (особенно, если в состав рецептуры не входят винные дрожжи). Если же вы вынуждены промыть ягоды, то обязательно введите в состав рецепта уже упомянутые винные дрожжи.
4. Косточки черешни. Можно доставать, а можно и нет. Их наличие придаст вину легкий привкус миндаля. Некоторые даже дробят косточки, чтобы усилить эффект, но мы этого делать не рекомендуем – вы и без дробления почувствуете миндальные нотки.
5. Подкисление вина. Сок из черешни (особенно из красной и черной) сладкий, но не насыщенный, водянистый. Исправить это помогает лимонный сок или лимонная кислота. Их вносят в вино из черешни обязательно. К тому же лимонка продлевает срок хранения домашнего алкоголя. Альтернативой лимону служат ягоды смородины (и белой, и черной).

Если вы случайно добавили слишком много кислоты (лимонного сока), то убрать кислотность поможет дополнительная партия сахара.

6. Добавки к вину. Заиграть вину новыми вкусами помогут специи и пряности — гвоздика, мускатный орех, ваниль и т.д.
7. Сочетание черешни с другими ягодами. Внесение сезонных ягод или плодов поможет разнообразить вкус вина, если у вас, допустим, целый сад черешни, и вы не хотите делать огромный литраж однотипного напитка. Для купажа подходят: вишня, крыжовник, смородина, малина, лесные ягоды.

Посуда для приготовления, включая крупные емкости, должна быть сухой и по возможности – стерильной. Ее можно ошпарить кипятком и высушить. Допустимо использовать посуду только из стекла, дерева и нержавейки.

Как рассчитать крепость и сладость вина из черешни?

Здесь вам на помощь придет вот такая таблица:

Подмечено, что крепкие и столовые вина лучше всего готовить из розовой или желтой черешни, а черные сорта лучше использовать для легких и десертных вин.

Вино из черешни классическое

Это вино готовится без косточек. Цвет ягод может быть любой. Крепость – в среднем 10-12% (без закрепления крепким алкоголем). Срок хранения при t= 5-16°C – 3 года.

Приготовьте:

• черешню – 10 кило;
• сахар – 1-1,25 кило (зависит от желаемой сладости);
• воду – 0,5 л;
• лимонную кислоту – 25 гр.

В рецепте допустимо использовать танин (дубильную кислоту). Вводят его опционально – на 1 литр сусла — 1 гр. танина.

Приступаем к приготовлению:

1. Подготовка черешни. Ягоды протереть тряпочкой (если это необходимо), но не мыть. Выковырять косточки над миской (чтобы не потерять сок).
2. Подготовка сусла. В емкость с подготовленной черешней влить воду. Горлышко емкости накрыть марлей и перевязать. Выдержать в темном помещении 2-3-е суток (в тепле). Ежедневно перемешивать.
3. Брожение сусла. Когда от сусла пойдет шипение, а сверху появится пена – его нужно процедить, ягоды тщательно отжать (и пустить их, скажем, на настойку). Таким образом, из забродившей массы получится сразу два отличных алкогольных напитка.

Если брожение не началось – добавьте в сусло винные дрожжи (в количестве, указанном на упаковке).

Жидкость перелить в емкость для брожения (оставив ее примерно на 30% не заполненной) и всыпать в нее 0,4 кило сахара. Можно ввести танин (но не обязательно). Размешать. Закрыть сусло крышкой с гидрозатвором или перчаткой из аптеки (не забудьте проколоть ее).

На 5-е сутки гидрозатвор снять, отделить 1 литр жидкости. Растворить в нем 0,3 кило сахара и влить назад в сусло. Установить временно снятый гидрозатвор.

Еще через 3-е суток ввести в сусло (аналогичным образом) остаток сахарного песка (0,3-0,55 кило).

4. Снятие с осадка. Брожение вина должно завершиться на 20-й-50-й день от момента подготовки сусла. Его нужно слить с осадка в чистую посуду через сифон (аптечную капельницу).

В молодое вино можно дополнительно внести сахар или крепкий алкоголь – спирт (40-45%), водку, виски, коньяк, ром, черешневую или вишневую настойку и т.п. Объем крепкого алкоголя должен составлять 2-15% от объема вина (20-150 мл на 1 литр вина, в идеале — 50 мл на 1 литр).

5. Дозревание и хранение. Черешневое вино заливается в стеклянную бутлю по самое горлышко, укупоривается и отправляется в помещение с t= 5-16°C.

Если вы внесли в молодое вино сахар, то первую неделю-две на бутле должна быть не крышка (пробка), а гидрозатвор.

Дозревает вино от 3-х месяцев до года. Каждый месяц его необходимо отделять от осадка.

Готовность вина определяется отсутствием осадка.

Только полностью готовое вино можно перелитвать в бутыли для последующего хранения.

Готовое классическое вино из черешни в домашних условиях отлично подходит для приготовления вермута.

Вино из черешни с косточками

Цвет используемых ягод может быть любой. Крепость – в среднем 10-12%. Срок хранения при t= 5-16°C – 1-2 года.

Приготовьте:

• черешню – 15 кило;
• сахар – 4 кило;
• дубильную кислоту – 35 гр.;
• виннокаменную кислоту – 60 гр.;
• дрожжи для портвейна или винные (по инструкции к ним).

Приступаем к приготовлению:

1. Подготовка черешни. Ягоды протереть тряпочкой (если это необходимо), но не мыть. Выковырять косточки над миской (чтобы не потерять сок). 5-6% от всех извлеченных косточек поместить в отдельную миску, остальные можно выбросить. Черешню подавить руками, смешать с соком, который выделился при выковыривании косточек. Накрыть куском марли и оставить на 2-е суток. Отжать из ягод сок. Для вина его понадобится 10 литров.
2. Подготовка сусла. Смешать 10 л. сока с кислотами, внести в сусло часть сахара (2,6 кило) и косточки. Перемешать и добавить винные дрожжи.
3. Брожение сусла. Емкость с суслом закрыть, установить на крышке гидрозатвор, и разместить в помещение с t= 20°C (или температурой, указанной на прилагаемой к дрожжам инструкции).
4. Снятие с осадка. Когда брожение завершено (пузырей в гидрозатворе нет), молодое домашнее вино отделяем от осадка с помощью сифона или аптечной капельницы.
5. Дозревание. Переливаем наш алкоголь в стеклянную бутлю почти под горлышко (заполнив ее на 90%), добавляем остаток сахара. Снова устанавливаем гидрозатвор и отправляем в помещение с t= 5-16°C.
6. Декантирование. Осадок от вина отделяем 2 раза в месяц на протяжении 2-х месяцев (т.е. 4 раза).
7. Дозревание и хранение. Молодое вино из черешни можно перелить в бутыли для последующего дозревания (в течение 3-х-6-ти месяцев) и хранения.

Ликерное домашнее вино из черешни

Цвет ягод – желтый или розовый. Крепость – в среднем 10-12%. Срок хранения при t= 5-16°C – 1-2 года.

Приготовьте:

• черешню – 5 кило;
• сахар – 2 кило;
• водку – 2 л;
• мускатный орех (дробленый) – 1 шт.;
• ванилин – 2 гр.;
• листья от дерева черешни – 7- 9 шт.

Приступаем к приготовлению:

1. Ягоды протереть тряпочкой (если это необходимо), но не мыть. Выковырять косточки над миской (чтобы не потерять сок).
2. Черешню подавить руками, смешать с соком, который выделился при выковыривании косточек. Накрыть куском марли и оставить на 2-е суток.
3. Отжать сок, соединить его с мускатом, листьями и ванилином. Закрыть крышкой, установить сверху гидрозатвор, и оставить на 8-9 дней при t= 18-24°C.
4. Отделить от осадка с помощью сифона или аптечной капельницы.
5. В жидкость влить водку. Настоять 1 месяц, профильтровать, укупорить в бутыли.

Домашнее вино из черешни и клубники

Цвет черешни – красный или черный. Крепость – в среднем 10-12%. Срок хранения при t= 5-16°C – 1 год.

Приготовьте:

• черешню – 1 кило;
• клубнику – 1 кило;
• сахар – 1 кило;
• цедру лимона – 2 ст.л.
• ванилин – 2 гр.;

Приступаем к приготовлению:

1. Ягоды протереть тряпочкой (если это необходимо), но не мыть. Выковырять косточки черешни над миской (чтобы не потерять сок).
2. Ягодный микс подавить руками, смешать с соком, который выделился при выковыривании черешневых косточек, цедрой, сахаром и ванилином. Накрыть куском марли и оставить на 2-е суток.
3. На 3-и сутки, когда брожение уже началось, закрыть сусло крышкой с гидрозатвором и оставить на 14-15 дней при t= 18-24°C.
4. Процедить, профильтровать. При желании ввести крепкий алкоголь (20-50 мл на литр купажного вина). Укупорить в бутыли.

Домашнее вино из крыжовника — простой рецепт.

Есть желание попробовать сделать благородный напиток, но абсолютно нет времени? Есть простой и быстрый рецепт – возьмите трёхлитровую бутыль и поместите туда:

1. 1 кг спелых ягод крыжовника.
2. 1 кг сахара.
3. 1 л воды.

Поместите в сухое, тёмное место. Сколько градусов выше нуля должно быть в таком помещении? Опыт показал, что в районе 17-22 Сº. Не стоит герметично закрывать ёмкость, в которой должны проходить процессы брожения.

В качестве бюджетного варианта используют резиновую перчатку, с несколькими проколотыми дырками.

Элементарная конструкция защищает содержимое банки от плодовых мушек и одновременно с этим позволяет будущему вину «дышать». Разработаны специальные гидрозатворы и другие аппараты для достижения этих же целей. Но зачем платить больше, когда наши умельцы уже нашли выход.

А как поступить, если нет желания ждать несколько месяцев? С одной стороны, процесс приготовления вина не терпит спешки, но можно кое-что исправить. Вместо воды просто добавьте водку, используйте специальные винные дрожжи. Это поможет ускорить брожение в несколько раз. Но не забывайте соблюдать все оптимальные условия.

5 пунктов, которые должен помнить начинающий винодел.

Готовы затратить на процесс приготовления вина гораздо больше времени и усилий? Тогда следует обратить внимание на важные моменты:

1. Ягоды крыжовника с большой неохотой отдают сок. Он довольно тягучий и сладкий, имеет низкий показатель кислотности.
2. Бродящее содержимое необходимо регулярно перемешивать, чтобы дрожжи равномерно распространялись по всему объёму.
3. Для ускорения процесса было бы неплохо переливать в новую ёмкость наше будущее вино, не реже раза в неделю.
4. Если решили использовать целые ягоды, а не выделенный из них сок – придётся несколько раз сцеживать, чтобы избавиться от твёрдого содержимого.
5. Самым важным моментом, без которого основная масса не начнёт нормально бродить является температура.

В итоге приготовленный продукт мало чем отличается по вкусу от виноградного вина. Но так будет, только если вы сделали всё правильно, при этом не положили слишком много сахара, регулярно переливали и помешивали жидкость, давали ей «дышать».

Далее видео с рецептом приготовления ягодного вина:

Домашнее вино из крыжовника без дрожжей.

Благодаря наличию микроорганизмов на поверхности ягод, брожение может начаться и без использования дрожжей. Поэтому ни в коем случае не мойте крыжовник, чтобы не избавиться от полезных для нашего дела бактерий. Решили полностью отказаться от дрожжей? Тогда запаситесь терпением и используйте целые ягоды, а не полученный из них сок.

Концентрации лучше несколько изменить – на каждые три килограмма крыжовника хватит по килограмму сахара и воды.

Помимо формирования вкуса и повышения скорости брожения, сахар способствует уменьшению кислотности ягод. Дайте побродить вину недели две, после этого можно начать его процеживать. От плотного содержимого, шкурки и всего прочего необходимо избавиться, чтобы не портить вкус напитка. Открыв банку, вы сразу же увидите всплывшие на поверхность частицы – их следует убрать при помощи ложки или ситечка. Остальное содержимое можно пропустить через марлю или ватный фильтр, а из оставшегося твёрдого содержимого выдавить максимум жидкости.

Как сделать вино из крыжовника?

Касательно самого крыжовника виноделы сошлись в том, что необходимо выбирать только качественные, спелые и здоровые ягоды. Что их ни в коем случае нельзя мыть. Но что использовать в качестве сырья – выжатый сок или целые ягоды? Преимущества первого варианта заключаются в том, что в процессе приготовления вина вам не потребуется проводить сцеживания, не будете переживать об изменении вкусовых показателей. Но кожура ягод крайне полезна для запуска процессов брожения. Думайте заранее, что для вас является более важным моментом.

Измельчать крыжовник можно вручную, или пользуясь мясорубкой, блендером, миксером и другими дарами цивилизации. Не используйте воду из под крана, колодезная или бутилированная подойдёт гораздо лучше. Содержимое водопровода обрабатывается с использованием хлорки, а это может обеспечить специфический привкус готовящемуся вину. Или что ещё хуже – помешать размножению и нормальной работе бактерий, которые заставляют наш напиток перебродить.

Количества сахара напрямую повлияет на уровень крепости вина. Добавляйте всего триста грамм на каждый килограмм измельчённой массы крыжовника, чтобы получить оптимальный результат. Но не используйте весь сахар сразу, некоторое количество придётся отложить, чтобы добавить чуть позже.

Постоянные заботы о напитке.

Но не думайте, что получится поставить несколько бутылей на полку в кладовке, достать спустя пару месяцев и получить готовый напиток. Необходимо регулярно уделять время нашему будущему вину.

Помешивание, переливание и фильтрация – три действия, которые позволят получить действительно вкусное вино. Воздух не проникает в ёмкость равномерно, более глубокие слои бродящей массы получают его в минимальных количествах. А вот расположенные чуть выше бактерии и дрожжи чувствуют себя более чем комфортно. К сожалению, они практически не перемещаются между слоями, поэтому все процессы будут протекать несколько неравномерно. Чтобы вино было более гармоничным, достаточно обеспечивать смену расположения слоёв. Этого можно достичь простым перемешиванием всего содержимого бутыли.

Добавление сахара в вино

Придётся регулярно снимать образовавший осадок, освобождая «чистое» вино. Именно в такие моменты к нему стоит добавлять отложенный ранее сахар. Частые переливания ускорят процесс, но задача усложняется, если речь идёт о больших объёмах вина. В таком случае можете не переживать, это всего лишь рекомендация, как заставить вино бродить быстрее, а не обязательное требование.

Ещё несколько слов по поводу добавления сахара. Если в процессе дегустации вы почувствовали сладкий вкус, значит с количеством глюкозы вы «переборщили». Проветрите напиток до появления кислых оттенков, именно они указывают на правильность выполненных вами действий.

Если захотели сделать вино из крыжовника в домашних условиях, запомните, что из 1 килограмма спелых ягод выйдет не более 600 мл готового вина. Это очень хороший показатель, но начинающие виноделы могут серьёзно ошибиться в своих расчетах. Если хотите повысить крепость – используйте меньше воды и больше сахара.

Видео о приготовлении вина

Далее на видео рассказывается рецепт приготовления вкусного белого вина из этой ягоды, крепостью около 10%:

Винодельческие регионы Грузии

Возможно, в скором времени грузинские вина займут достойное место на международном рынке. До этого момента предстоит решить еще много вопросов. Один из них – законодательная база. В последние годы виноделы пытаются создать грузинский аналог французскому А.О.С.

Согласно закону «О виноградной лозе и вине», выделяются 4 категории вин: столовые; вина края (виноград заготовлен и переработан в конкретном крае); производимые в специфической зоне вина высшего качества, наименованные по месту происхождения и высшая категория – производимые в специфической зоне, контролируемые вина высшего качества, наименованные по месту происхождения (качество гарантирует и контролирует Департамент лозы и вина).

Производство вина допускается в пределах той же зоны виноградарства, а розлив вин должен производиться только на территории страны.

Грузия делится на пять винодельческих регионов.

«Кахетинское вино, ты придаешь силы и вдохновляешь на подвиги!», — поется в старинной грузинской песне. В верховьях рек Алазани и Иори на юго-востоке страны расположена, пожалуй, самая известная винодельческая область – Кахети. На высоте 200-800 м над уровнем моря с северо-запада на юго-восток простирается Алазанская долина. Умеренно влажный климат, нехолодная зима и жаркое лето великолепно подходит для виноградарства.

В Кахетии выделяют более 25 микрозон отличающихся почвенно-климатическими условиями. Так, жаркое грузинское солнце реже заглядывает на северные склоны района Цинандали, и поэтому местный виноград содержит меньше сахара и пригоден для изготовления сухих вин.

Основные культивируемые сорта – это местные Ркацители и Мцване (используются для производства вин «Цинандали», «Гурджаани»), Саперави («Мукузани», «Саперави», «Киндзмараули»), и международный сорт Каберне-Совиньон («Телиани»).

В центральной части Грузии в бассейне реки Кура на высоте 600-750 м над уровнем моря находится регион Картли. Сухое жаркое лето и небольшое количество осадков подходит для выращивания сортов винограда, предназначенных для столовых и игристых вин. В Атенском ущелье, с древнейших времен из сортов Чинури и Горули Мцване производят природно-игристое вино «Атенури».

Имерети – восточная область западной Грузии, лежащая в бассейнах рек Риони и Квирилы, выделяется необычайно разнообразным рельефом, и, как следствием этого, многообразием культивируемых сортов. Климат умеренно влажный. Виноградники располагаются на высоте от 200 до 800 м над уровнем моря. Условия,  благоприятные для сортов Цицка («Цицка», «Свири»), Цоликоури («Цоликоури»). Сорта Цицка, Горули Мцване, Алиготе, Шардоне  используется и для производства игристых вин.

Происхождение знаменитых природно-полусладких грузинских вин связано с регионом Рача-Лечхуми. Севернее Имерети в бассейне рек Риони и Цхенисцкали находится огромная котловина, окруженная горными хребтами. Климат умеренно влажный, небольшое количество осадков, виноградники расположены на высоте 600-800 м над уровнем моря. Выросшие в таких условиях ягоды содержат большое количество сахара.

Именно здесь находится микрозона Хванчкара, где из винограда сортов Александроули и Муджуретули делают одноименное полусладкое вино. Помимо этих сортов в Рача-Лечхуми выращивают Рачули Тетра (вино «Тетра»), Цоликоури («Твиши»), Усахелаури («Усахелаури»).

Так называемый Черноморский регион объединяет районы Аджарии, Гурии, Мегрелии, Абхазии и Самегрело. Главной особенностью этой земли является влажный субтропический климат: теплое лето, мягкие зимы, большое количество осадков.  Виноград в прибрежной зоне отличается водянистостью и содержит мало сахара, что пагубно сказывается на качестве вина. Более качественный виноматериал получают в горных районах. Как правило, его используют для производства белых и красных тонких столовых вин. Основные сорта – Чхавери (из него производятся шампанские вина и белое природно-полусладкое вино «Чхавери»), Оджалеши («Оджалеши»).

Среди прочих районов выделяется Абхазия – ее виноградорские и винодельческие традиции принято рассматривать отдельно. Местный климат позволяет получать качественные столовые, ординарные красные и десертные вина из сортов Цоликаури («Псоу»), Ркацители («Ркацители») и Изабелла («Лыхны»).

Как в Грузии делают вино

Благодаря особой технологии и своеобразию вкуса грузинские вина занимают особое место в международной винной классификации. Когда говорят об оригинальных характеристиках этих вин, прежде всего имеют в виду напитки, произведенные по кахетинской технологии. Виноградное сусло собирается для брожения в квеври – огромные глиняные кувшины, зарытые в землю. В них же потом хранится и готовое вино. Такой метод позволяет поддерживать постоянную температуру. Находящееся на уровне пола отверстие кувшина герметически закрывают и засыпают землей.

Другой отличительной чертой кахетинского способа производства является то, что вино выдерживается на мезге и виноградных гребнях. Дубильные вещества, содержащиеся в гребне и виноградных косточках дают напитку больше танинов, формируют особый терпкий вкус.

Конечно, в наши дни промышленное производство вина механизировано, а вот для своих погребов крестьяне делают вино дедовскими способами – давят виноград ногами. Это очень трудоемкий процесс, но он не пугает местных жителей: вкус напитка получается более мягким, так как косточки остаются целыми и не отдают вину свою горечь.

Используется в Грузии и другая – имеретинская технология: сусло сбраживается в глиняных кувшинах лишь с частичным использованием мезги.

Как по всему миру, в современной Грузии часть вин делается путем «самотека», исключительно из виноградного сока и выдерживается в дубовых бочках.

Самозванцы от виноделия

Россия остается основным рынком сбыта грузинских вин. Однако в начале 90-х прилавки магазинов заполнили фальсифицированные «Хванчкара» и «Киндзмараули», «Ахашени» и «Саперави», и грузинские вина незаслуженно приобрели репутацию дешевого и некачественного напитка.

Помимо криминальных случаев, когда этикетки грузинских вин наклеиваются на бутылки с напитком неизвестного происхождения и состава, недобросовестные производители используют массу других, менее опасных для здоровья методов. Например, можно производить вино из виноградных выжимок и изюма, разводить водой, искусственно подкрашивать и добавлять сахар.

При производстве вин высшей категории имеет значение и конкретная микрозона, где находятся плантации, и сорт лозы, и технология, и урожайность конкретного сорта винограда. Себестоимость напитка значительно снизится, если закупать более дешевый виноград других виноградорских зон. Возможно, вино получится не таким уж плохим, но явно уступающим по качеству прославленной марке.

Виноградное сусло плохо переносит дорогу. Несмотря на это некоторым виноделам удобнее и выгоднее транспортировать его на заводы других регионов и даже в Россию. Лучше вино от этого не становится.

Сами производители также могут оказаться жертвой обмана. Не имея собственных виноградников, они не могут контролировать качество винограда, следить за полным циклом производства. Поэтому в последние годы винодельческие предприятия стараются приобрести собственные плантации.

Как среди моря подделок найти настоящее грузинское вино? Надо внимательно изучать этикетку. На ней указывается производитель и место розлива вина (вино не может быть бутилировано вне территории Грузии), а для вин высшего качества – наименование места происхождения и номер государственного испытания, причем часть надписей выполняется на грузинском языке.

Должна настораживать и низкая, подчас ниже себестоимости, цена бутылки.

И все-таки основной гарантией качества является доброе имя производителя: серьезные виноделы дорожат репутацией и, как правило, распространяют свою продукцию через известные сети или специализированные магазины.

Когда ехать в Грузию

Примерно в середине сентября – конце октября в Грузии наступает особое время –Ртвели – пора сбора винограда, конец сельскохозяйственного года. Это одновременно большой праздник и сезон тяжелого труда. С раннего утра до позднего вечера крестьяне, водрузив на спину корзины из кизиловых прутьев, трудятся на виноградниках. Женщины, оставшиеся в деревне, варят оригинальные сладости – пеламуши – густую желеобразную массу из кукурузной муки с виноградным соком. Повсюду развешаны бледно-желтые или коричневатые палочки чурчхелы. Сбор винограда окончен, и все от мала до велика пьют сладкий шипучий виноградный сок нового урожая.

Популярные грузинские вина

Текст: Полина Бойцова

1 Грузинское вино — мировой бренд

В мире не так уж много мест, которые запечатлены в марках и брендах известных продуктов. Хорошее натуральное вино — это продукт, в котором проявляется природа, народ и мастер. Природа дает винограду вкус и аромат, народ хранит традиции виноградарства и виноделия, а мастер использует и то, и другое, пропуская все через свою душу, знание, умение и талант. Вино-бренд получается именно из такого сплава.

Природа одарила Грузию средиземноморским климатом, добавив особенности и очарования Кавказских гор. Трудно уже сейчас определить, что было вначале, виноделие или виноградарство. Бесспорно одно — традиции виноделия, покорившие мир, зародились именно в регионе Средиземноморья, где виноград впитывает в себя обилие солнца, а люди умеют извлекать солнце из винограда и хранить все это в темных и прохладных погребах.

Виноградарство Грузии

Рекомендуем ознакомиться

• Грузинское вино &Саперави&
• Прекрасное вино Цинандали
• Грузинское Ркацители – вино для ценителей терпкого вкуса

История грузинского вина отличается такой же древностью и насыщенностью, как и виноделие во Франции или Италии. Не уступает Грузия другим странам и в разнообразии вин, ставших признанным мировым брендом.

Такие грузинские вина, как Киндзмараули, Ахашени, Гурджаани, Цинандали, Хванчкара и многие другие, стали привычными как в Советском Союзе, так и в России. Они запоминались благодаря насыщенному и одновременно нежному вкусу.

2 Вино Алаверди Киндзмараули и его особенности

Появление этого вина связывают с именем Сталина. Оно родилось в тяжелые времена, в 1942 году. Тосковавшему по Грузии Сталину доставили новый сорт вина. Вино вождю понравилось, и его стали производить по всей Грузии. Вино было создано по древней кахетинской технологии и понравилось не только Сталину.

Вино Алаверди Киндзмараули

Саперави относится к тем сортам винограда, которые капризны, прихотливы и малоурожайны. Зато его ягоды имеют одно отличие — сок у них окрашен в насыщенно-красный цвет. Все остальные сорта красного винограда таким свойством не обладают. Так что капризность Саперави — это причуды звезды, занимающей особое место в созвездии сортов винограда.

3 Особенности производства Alaverdi Киндзмараули

Частью культуры грузинского быта и производства вина являются огромные кувшины — квеври. Вино созревает не в погребах, а в этих конических керамических сосудах, закопанных в землю. Этот способ ферментации и созревания вина охраняется ЮНЕСКО как нематериальное достояние человечества.

Огромные кувшины квеври

Вино Грузии отличается от вина Европы не только сосудами и способом созревания. В Европе в вино, для того чтобы остановить процесс брожения на нужной стадии, когда-то добавляли смолу, а сейчас — сернистый альдегид. В Грузии в квеври добавляют сусло. Виноград при производстве вина не очищается, а запускается на брожение вместе с косточками и даже кистями. После того как брожение зафиксировано на нужной стадии, квеври запечатываются воском и закапываются в землю. На поверхность выступает только сама горловина сосуда. Так вино выдерживается не менее двух лет. Отдельные производители регулируют насыщенность вина количеством сусла и его составом.

4 Киндзмараули и его торговые варианты

Использование в названии этого вина слова «алаверды» призвано подчеркнуть принадлежность этого продукта к старым традициям в грузинской винной культуре. Алаверды — это ответный тост, который по традиции произносится во время хорошего дружеского застолья. Возможно, именно с этим вином тосты произносятся особенно хорошо.

В торговую сеть это вино поступает под брендом «Батоно».

Производитель — Грузия, Кахетия. Предполагается, что этих данных достаточно для того, чтобы идентифицировать территорию производства вина.

Вино из Кахетии

Найти в торговой сети аутентичное вино из микрозоны, давшей ему название, чрезвычайно сложно. Чаще всего на прилавках появляются бутылки с вином, выращенным в Алазанской долине. Эта расширенная география Киндзмараули никак не сказывается на его качестве. Возможно, это сказывается на цене, которая определяется престижностью аутентичного вина, но не всегда его качеством. Алазанская долина является древнейшим центром виноделия и виноградарства, и вино, произведенное из винограда, выращенного в этой долине, в особой рекламе не нуждается.

Вино из винограда Саперави получается красное полусладкое. Поскольку это вино полностью натуральное, его крепость не превышает 10-12%, а содержание сахара — 30-40 г/дм³. Его цвет отличается особой насыщенностью: он рубиново-красный с гранатовым оттенком. Дегустаторы и ценители сортового вина утверждают, что Киндзмараули пахнет перезревшей вишней, ежевикой и спелым гранатом. Во вкусе отмечается бархатистость, нежность, терпкость, привкус черешни с послевкусием ежевики.

Таким же темно-рубиновым цветом обладает еще одно грузинское вино — Хванчкара. Это красное вино, которое изготавливается из винограда Александроули и Муджуретули. Производители этого вина также используют виноград четкой территориальной привязанности, Амбролаурского района Грузии. Хванчкара производится по тем же технологиям, что и Киндзмараули, то есть с использованием сусла и мезги. Однако у этого шедевра грузинского виноделия послевкусие не ежевики, а малины, то есть аромат и вкус его несколько тоньше, чем у Киндзмараули. Благодаря прекрасным качествам вино Киндзмараули было удостоено на международных винных выставках трех золотых и четырех серебряных медалей.

5 Как и с чем пить Киндзмараули

Это вино обладает сладковатым вкусом, что определяет его сочетание с блюдами. Оно плохо совместимо с морепродуктами, но при этом хорошо подходит к:

• мясным блюдам, в том числе к шашлыку;
• мороженому;
• фруктам;
• бисквитным продуктам;
• выпечке.

Употребление вина с шашлыком

Такой разброс возможностей гармоничного употребления Киндзмараули определяет его востребованность у широкого круга потребителей.

Пьют это вино охлажденным, температура потребления не должна быть слишком низкой, ее оптимальная величина должна колебаться в интервале от 16 до 18 градусов.

6 Как выбрать вино и не ошибиться

Если нужно купить хорошее натуральное марочное вино, а не подделку, необходимо обратить внимание на следующее:

1. Этикетку. Она должна содержать полную характеристику напитка. Это должно быть: точное название (любое отклонение от правильного названия должно насторожить покупателя), выдержка, категория, количество сахара и спирта, указание на натуральность вина (натуральное вино, винный напиток, специальное вино и т.п.), значок РОСТЕСТа, код сертификационного органа, идентифицировавшего это вино, название фирмы-изготовителя с указанием ее адреса, ГОСТ, технические условия, год изготовления, экспортер.
2. Посуду. Марочное вино обязательно продается в хороших фирменных бутылках. В тетрапаках натуральное вино не продается.
3. Пробку. Все марочные вина нужно открывать штопором, поскольку пробка является непременным гарантом качества напитка. В винах, предназначенных для длительной выдержки, пробка меняется через определенный промежуток времени. Поэтому разваливающаяся в руках пробка говорит о несерьезном подходе производителей. Однако это может свидетельствовать и о недосмотре, поскольку разрушаться пробка может и от начавшегося процесса окисления ценного вина. Пробки от марочных вин часто сами носят характер фирменной атрибутики: они могут быть украшены гербом или эмблемой производителя. На пробке может стоять название самого вина и год сбора урожая.
4. Цену. Слово «подделка» всегда ассоциируется со словом «дешевая». Суррогаты производителям обходятся дешево, поэтому и поддельное вино продается дешевле марочного. Однако и по ценам марочного вина может быть продана подделка, так что лучше при покупке руководствоваться комплексом признаков и правил, а не одной какой-нибудь характеристикой.
5. Осадок. Натуральное вино может содержать осадок в виде небольшого количества хлопьев на дне. Порошковое вино такого осадка не дает. Однако жулики учитывают и это и могут имитировать такие хлопья. Настораживающим признаком является слишком уж большое количество осадка.
6. Место разлива вина. Если вино разливалось не там, где производилось, то относить его к категории марочных нельзя. Даже если оно производилось по всем правилам, то потом перевозилось в цистернах, что часто является фактором снижения вкусовых качеств вина.
7. Вкус и послевкусие. Букет, аромат и приятное послевкусие есть только у натурального вина. Конечно, дегустация уже купленного вина не вернет потраченных на него денег и не поднимет настроения от осознания, что тебя обманули. Но все же стоит убедиться в качестве напитка, прежде чем подавать его на стол.

Искусственные порошковые вина, как правило, это весьма сладкие напитки. Цвет может быть разным, но в большинстве своем это светлые напитки. Запахи из бутылки могут быть очень заманчивыми, однако вино прежде всего должно пахнуть вином и тем сортом винограда, из которого оно сделано.

Все эти правила выбора хорошего вина позволяют избежать нежелательных последствий для своего здоровья, а также, что немаловажно, помогут не испортить праздник себе и своим гостям.

1 История происхождения вина &Ахашени&

Грузия — страна, которую во всем мире признали, как родину виноделия. Разнообразные археологические находки, на которых остались отпечатки виноградной лозы, остатки вина, части кувшинов и т. д. являются подтверждением того, что грузинские напитки родом из древней старины.

Каждый сорт грузинского неповторимого напитка славен своей историей происхождения и развития. Не является исключением и вино Ахашени. Грузинская легенда повествует об этом. В далекие времена Давида IV был выстроен храм для прославления святого Георгия. Строительство произошло после видения, которое случилось в период сна Давида IV Строителя. В этом сне святой Георгий попросил царя возвести храм на земле села Ахашени, которое было расположено к северу от Гурджаани. До начала возведения храма строители выпили виноградного вина, часть которого случайно пролилась на землю. Через день в этом месте пробилась виноградная лоза. Правитель посчитал, что данное явление является знаком, посланным свыше, и приказал местным жителям развести виноградники. Крупная архитектурная достопримечательность, храм «Квавис», возвышается до сих пор в селе Ахашени. Чудесное вино Ахашени, дар плодовитой Кахетии, до сих пор удивляет нас приятной сладостью, умеренной терпкостью и гармоничным тоном.

Чудесное вино &Ахашени&

Рекомендуем ознакомиться

• Вино Alaverdi Киндзмараули и его характеристики
• Грузинское вино &Саперави&
• Прекрасное вино Цинандали

Технология производства вина Ахашени была основана в старейшем винодельческом хозяйстве, которое ныне называют «Шато-Зегаани».

Когда-то предприятие принадлежало церкви, далее поместье перешло в руки князя Александра Чавчавадзе. Известный общественный деятель восстанавливал виноделие в Кахетии, проводил попытки введения в местное виноделие французских технологий. В советские времена на описываемом месте продолжал действовать винзавод. Он прославился производством Ахашени. Грузинское вино готовилось только из винограда, собранного в Кахетинском регионе Восточной Грузии.

Виноград для приготовления вина собирают вручную и по сегодняшний день. Сбраживается полуфабрикат в специальных чанах, изготовленных из нержавеющей стали. Процесс создания напитка происходит при температуре 23-28°. Виноград Саперави, выращенный на территории микрозоны Ахашени, имеет повышенное содержание сахара. Именно этот показатель влияет на вкус вина и делает его отличительным напитком.

2 Описание грузинского вина &Ахашени&

Вину присущ гранатовый насыщенный цвет, алкогольный напиток обладает соблазнительным запоминающимся ароматом, который наполнен оттенками спелой вишни, с добавлением вкуса лакрицы и лесной ежевики. Вино Ахашени, как и любое достойное вино, ценится на мировом рынке винных изделий. Чудесный напиток знатоки вина относят к столовым полусладким алкогольным напиткам.

Гранатовый насыщенный цвет вина

Содержание спирта в виноградном напитке от 10,5 до 12%, сахара от 30-50 г / кв. дм. Напиток гурманы подают к изысканным сырам, фруктам и разным десертам.

Важно отметить, что в 2010 году Грузия объявила на свое эксклюзивное вино Ахашени свод правил и ограничений на государственном уровне. Это означает, что данный винный напиток может производиться только на территории Кахетии. Продукты такого типа имеют высокую экстрактивность и оригинальность.

Вино, приготовленное по кахетинской технологии, способно стать лучшим украшением любого торжественного застолья. Неповторимое грузинское вино — это лучший подарок, его вкус способен выразить особое уважение хозяина к своему гостю.

Для обильного урожая плодовым деревьям требуется много солнца и почва с низким уровнем грунтовых вод. Кроме того, их нужно защищать от поздних заморозков.

Важные моменты при посадке плодовых деревьев

Для успешного развития плодового дерева важны прямой ствол, сильные, равномерно распределенные боковые ветки и мощные корни. Плодовые деревья предпочитают рыхлые почвы: в тяжелой, влажной земле их корни быстро отмирают.

• Во время транспортировки и до момента посадки корни должны оставаться влажными. Лучше всего завернуть корневой ком в нетканый материал или пленку.
• Промойте голые корни водой примерно за 4 часа до посадки. Затем удалите гнилые и поврежденные участки. Чтобы после посадки корни лучше всасывали воду, немного подрежьте их. Если почва каменистая, необходимо вырыть более глубокую яму: саженцам требуется хорошая почва и компост.
• Положите в посадочную яму горсть всхожих ячменных зерен: при прорастании они будут выделять тепло и производить важные питательные вещества, активизирующие рост.
• Диаметр посадочной ямы глубиной 40-50 см должен в два раза превышать диаметр корневого кома.
• Чтобы плодовое дерево с самого начала стояло правильно, вбейте в землю с западной стороны кол высотой до нижнего яруса кроны. Для подвязки лучше всего использовать старый нейлоновый чулок: он тянется и не повреждает дерево.
• Чтобы молодые деревья лучше росли, в первый год укутайте стволы соломой, тростником или джутовыми веревками: они защитят от солнца и морозов, которые могут привести к высыханию и растрескиванию коры.

Уход за плодовыми деревьями

Даже устойчивые сорта плодовых деревьев следует постоянно проверять на наличие вредителей. Почву вокруг молодого дерева в радиусе кроны в первый год ничемне засаживают, чтобы корни других растений не конкурировали с саженцем за питательные вещества.

• Вокруг ствола старых деревьев следует выпалывать сорняки на расстоянии до 15 см, чтобы предотвратить распространение фитофторы.
• Зимой стволы укрывают от холода досками или джутовыми мешками с южной и юго-западной сторон. Толстый слой конского навоза вокруг ствола сохранит корни в тепле и защитит от высыхания.
• Чтобы кора не потрескалась при заморозках, в солнечный день поздней осени их красят побелкой из настоя полевого хвоща и глины, после чего повторяют процесс ранней весной (для защиты от животных). Стволы и ветви должны быть сухими.
• В первый год с молодых деревьев обрывают цветки, чтобы растение пошло в рост.
• Обычно плодовые деревья подрезают в солнечную погоду в феврале — середине марта, при температуре не ниже -5 °С.
• Помимо больных и поврежденных веток, также обрезают ветки, растущие внутрь и вертикально вверх.

Плодовые деревья на шпалерах

Метод выращивания плодовых деревьев на шпалерах позволяет получить урожай на минимальной площади.

• Существуют разные способы формирования крон деревьев на опорах. В частности, они могут быть одно- и двухъярусными, растущими по плоскости стены или U-образной формы, очень популярной в последнее время.
• Шпалерные деревья требуют особого ухода: летом их необходимо постоянно подрезать и подвязывать.
• Деревянную или металлическую шпалеру устанавливают в 20-30 см от кирпичной стены, чтобы ветки можно было привязать к опорам и нигде не накапливались излишки тепла.
• На дереве оставляют от 1 до 5 пар противоположных веток, которые направляют горизонтально. Чем раньше вы нагнете ветки, тем проще будет придать дереву нужную форму.
• В мае-июле побеги подрезают, чтобы на них развились боковые почки, и сгибают в нужном направлении на расстоянии 10-20 см от концов. Чтобы закрепить направление роста, необходимо неоднократно укорачивать и подрезать ветки.

Окраска плодовых деревьев

Что нужно: 1,5 кг свежего хвоща и 10 д воды. Измельченный хвощ заливают водой и оставляют на 24 часа, после чего кипятят в течение одного часа и остужают. Этим отваром протирают кору на стволах и ветках при помощи щетки. Затем в отвар добавляют глину, чтобы получилась суспензия, оставляют на 2 часа, после чего наносят на кору мочальной кистью.

Удобряйте заранее

Чтобы на следующий год на дереве появилось как можно больше здоровых плодовых почек, его необходимо заранее обеспечить питательными веществами. Во второй половине июля вокруг ствола выкапывают канаву (на расстоянии середины радиуса кроны) и заполняют ее разбавленным жидким удобрением из коровьего навоза или окопника. Для дерева среднего размера требуется около 30 л удобрения.