Когда речь заходит о блюдах из капусты в горшочках, то в памяти, в режиме ускоренного кадра, один за другим мелькают рецепты русской кухни, знакомые и полюбившиеся с детства, когда вся изба наполнялась ароматом капусты с мясом, из горшочка, доносящегося из настоящей русской печи. Такое чудо, как русская печь, сейчас можно встретить, разве только, в музее этнографии. Но рецепты блюд из капусты в горшочках сохранились в большом ассортименте, и, к счастью, их можно легко воспроизвести в условиях современной кухни.
Капуста – растение-космополит. Её считает исконно своей культурой почти всё население планеты, потому что её происхождение до сих пор точно не установлено. В летописях упоминается, что на территорию нашего государства капусту привёз князь Олег, вернувшись из Византийского похода. Письменные источники об истории русской кухни рассказывают, что капуста появилась на Руси даже раньше, и была основой в восточнославянской кухне ещё до развития земледелия.
Как бы там ни было, но такого разнообразия блюд из капусты, как в России, до сих пор нет ни в одной кухне мира, несмотря на её географическое распространение и разнообразие видов и сортов. Капусту готовят и в Средиземноморье, и на Балканах, и в Азии, и в других кухнях мира – везде есть свои рецепты приготовления капусты в горшочках, но, при этом, русской кухне свойственно перенимать наиболее интересные кулинарные традиции других народов, в связи с чем она всегда приобретала и продолжает приобретать разнообразие. Поэтому в современных рецептах тушёной капусты в горшочках нередко встречаются компоненты и способы приготовления, свойственные кавказской, азиатской или балканской кухне, с их особыми национальными акцентами.
Конечно, можно нашинковать капусту и тушить её в обычной современной кастрюле, на плите или в духовке. Но не стоит лишать себя возможности узнать, что такое пища, приготовленная в глиняном горшочке в духовке.
Капуста с мясом в горшочках – основные технологические принципы
Возможно, благодаря русской печи, её свойству равномерно прогревать пищу со всех сторон, сохраняя надолго полезные свойства блюд в горшочках, появились современные духовки, СВЧ и другая кухонная техника. Не последнюю роль в приготовлении блюд играет и посуда: она соприкасается с пищей, а потому влияет на её вкус и качество.
Поскольку с рецептами капусты в горшочках может справится любая хозяйка, и современные печи не представляют ни для кого сложности в эксплуатации, а глиняная посуда сейчас всё больше становится экзотикой на современной кухне, стоит, хотя бы коротко поговорить о правилах использования глиняных горшочков.
Известно, что глина гигроскопична. Именно это свойство используется в приготовлении горячих блюд. Глина впитывает влагу, и поэтому глиняные горшочки профессионалы советуют перед началом использования погружать в воду на 15 минут. В этом случае для тушения капусты или других продуктов можно не добавлять в горшочек бульон или воду – тушение происходит за счёт собственной влажности ингредиентов, а глина способствует регуляции процесса (если её предварительно замачивали в воде). Современная посуда из глины покрывается глазурью, но при покупке её надо обязательно поинтересоваться, пригодна ли эта глина для приготовления горячей пищи, потому что некоторые декоративные изделия из глины, покрытые глазурью, содержат свинец.
Сама форма глиняного горшка, с зауженным, но устойчивым дном и выпуклыми боковыми стенками, была придумала не случайно – в такой посуде пища никогда не пригорит, а выпуклые стенки способствуют равномерному и постепенному прогреванию пищи.
Но посуда из глины, всё же, имеет недостатки. Она – хрупкая, поэтому требует осторожного обращения и правильного ухода. Не ставьте горячие горшочки на холодную поверхность, чтобы избежать растрескивания, и, наоборот, нельзя ставить холодную глиняную посуду в раскалённую духовку. Ещё одно важное предостережение: не пользуйтесь моющими средствами. Для мытья глиняных и керамических горшочков вполне достаточно использования содового раствора или уксуса, после чего посуду надо снова выдержать в воде и тщательно просушить.
Что касается приготовления блюд с капустой и любыми другими ингредиентами, то эта технология очень проста. Самый первый способ приготовления пищи в горшочках, который использовали наши далёкие предки, состоял в обычной подготовке продуктов и закладке их в горшки. Первые блюда русской кухни были преимущественно однокомпонентными: то ест, капусту нарезали, укладывали в горшки и отправляли в печь.
С началом христианского периода русская кухня постепенно изменялась. К капусте стали добавлять крупу, мясо, но принцип приготовления оставался таким же – одновременная закладка подготовленных и сырых ингредиентов, с последующим томлением в печи.
Позже, под влиянием европейских традиций, появился второй способ приготовления блюд в горшочках, который используется и в наши дни. Он включает предварительную тепловую обработку: предварительное проваривание отдельных компонентов для блюд в горшочках, пассирование, обжаривание.
Такой приём существенно сокращает время приготовления блюда в духовке, но требует больших усилий во время подготовительного этапа. К тому же, ингредиенты, предварительно обработанные на плите, при тушении в духовке в горшочках явно отличаются по вкусу, в сравнении с блюдами, приготовленными способом одновременной закладки сырых компонентов. Но на домашней кухне рецепт и технологию приготовления каждая хозяйка выбирает по своему вкусу.
В любом случае, готовить в горшочках всегда легко и полезно, поэтому не стоит забывать об истоках русской кухни.
1. Капуста тушёная в горшочке с тефтелями
Продукты:
- Топлёное молоко 250 мл
- Сливки (25%) 400 мл
- Лук (для заправки и для фарша) 200+150 г
- Масло (для пассировки и обжаривания) 150 г
- Свино-говяжий фарш 900 г
- Яйца 2 шт.
- Белокочанная капуста 1,0 кг
- Пропаренный рис 250 г
- Пряная зелень, соль, лавровый лист, перец
- Мука или мелкие белые сухари (для панировки) 100 г
Приготовление:
- Пропаренный рис помойте и отварите. Слейте воду и промойте крупу.
- Фарш соедините с измельчённым луком, рисом; приправьте перцем и посолите. Добавьте яйца, перемешайте, отбейте. Поставьте посуду с фаршем в холодильник на полчаса. После сформируйте тефтели, весом по 50-60 г.
- Тефтели обваляйте в муке и быстро обжарьте, предварительно разогрев жир в сковороде. Готовые полуфабрикаты переложите на тарелку.
- В этом же масле пассируйте нашинкованный лук. Соедините молоко со сливками и вылейте в сотейник с пассированным луком. Добавьте специи, рубленую зелень.
- Тонко нашинкуйте капусту. Наполните ею горшки до половины. Сверху положите тефтели (по 3 штуки на порцию).
- Залейте содержимое горшочков приготовленной заправкой и тушите в духовке 20-25 минут при умеренном нагреве.
2. Грибы с капустой в горшочке – постная кухня
Ингредиенты:
- Белый лук 400 г
- Шампиньоны 1,2 кг
- Зелень
- Капуста 600 г
- Морковь 200 г
- Фасоль 300 г
- Грибная приправа, смесь перцев, лавровый лист
- Томатный соус, кисло-сладкий 450 мл
- Растительный жир 150 мл
Технология приготовления:
- Замоченную фасоль отварите до полуготовности, слейте воду и переложите в горшочки, разделив по порциям.
- Подготовленные шампиньоны нарезайте половинками или на четыре части (если крупные). Пожарьте грибы с луком и морковью, добавив в процессе жарки специи и пряные травы. Выложите жареные грибы на фасоль, также разделив их на равные части, по количеству порций.
- Нашинкованную капусту положите на грибной слой. Залейте в каждый горшочек по 70-75 мл готового соуса. Тушите в духовке на слабом огне. Подавайте в горшочках, посыпав сверху зеленью.
3. Квашеная капуста с мясом в горшочках
Состав ингредиентов:Выход: 6 порций
- Свинина (гуляш) 1,2 кг
- Квашеная капуста 1,5 кг
- Специи по вкусу
- Сметана (15%) 300 г
- Фасоль, в собственном соку 400 г
- Слоёное дрожжевое тесто 900 г
- Яйцо 1 шт.
- Чеснок 30 г
- Растительное масло 50 мл
- Рубленый укроп 70-80 г
Порядок работы:
- Помытые кусочки свинины положите равными частями в керамические горшки.
- Консервированную фасоль откиньте через дуршлаг, промойте и тоже разложите по порциям.
- Квашеную капусту не отжимайте и раскладывайте в горшочки вместе с рассолом. Поверх капусты положите по 50 г сметаны. По желанию добавьте специи и пряную зелень.
- Разделите тесто на шесть кусочков, по 150 г, раскатайте из них лепёшки толщиной около сантиметра. Смажьте края горшочков взбитым яйцом и «приклейте» полуфабрикаты из теста поверх каждого горшочка.
- Включите духовку, установите температуру на 120-140оС и отправляйте туда горшки на противне. Когда тесто пропечётся, достаньте противень и смажьте поверхность взбитым яйцом. Верните блюдо в духовку на несколько минут, доведите до готовности лепёшки, подрумянив их.
- Измельчите чеснок и разотрите его в ступке с мелко нарезанным укропом, добавив растительное масло. Горячие лепёшки смажьте приготовленной смесью, сразу, как достанете горшки из духовки. Накройте их льняным полотенцем на 8-10 минут.
4. Цветная капуста тушёная в горшочке с грибами и куриными голенями
Ингредиенты:
- Куриные голени (бройлеры)12 шт.
- Грибы (лисички), маринованные 600 г
- Лук 300 г
- Сыр 450 г
- Капуста, цветная 900 г
- Растительный жир 120 г
- Мука (для панировки) 70 г
- Соль, мелкая
- Чеснок 5-6 зубков
- Пряные травы – по выбору
- Сметана 0,5 л
- Специи (молотые)
Порядок действий:
- Подготовленные голени положите в кастрюлю, добавьте холодной воды и поставьте варить бульон. Снимайте пену в процессе варки.
- Когда бульон станет прозрачным, добавьте целую луковицу, морковь, лавровый лист, специи.
- Отваренные голени переложите на тарелку, дайте им немного остыть.
- Бульон процедите.
- Растительный жир растопите в сковороде.
- Ножки обваляйте в муке, посолите и поперчите. Обжарьте их, и по две штуки уложите в порционные горшки.
- Также панируйте и обжаривайте соцветия капусты. Подготовленную капусту разделите на шесть порций и уложите поверх куриных ножек. В каждый горшочек положите по 100 г маринованных лисичек, сверху капусты.
- Нашинкованный лук пассируйте с добавлением одной ложки муки. Влейте сметану, смешанную с бульоном. Заправку доведите до вкуса специями и пряными травами.
- Выключите плиту.
- Разлейте приготовленный соус в горшки равными частями. Добавьте в каждую порцию по одной дольке измельчённого чеснока и рубленую зелень.
- Натрите сыр и покройте им содержимое каждого горшка.
- Тушите в духовке 15 минут, предварительно разогрев её до 140оС.
- Подавайте блюдо в горшочках.
5. Брюссельская капуста в горшочке с копчёными колбасками
Список ингредиентов:
- Сосиски «Охотничьи» 0,4 кг
- Мука 30 г
- Брюссельская капуста 0,5 кг
- Масло, сливочное 70 г
- Мускатный орех, молотый
- Картофель 300 г
- Маринованные оливки 200 г
- Сливки (10%) 400 мл
- Яйца 2 шт.
- Лимон 1 шт.
- Лук 120 г
- Зелень
Приготовление:
- Отварите очищенные головки капусты в посоленной воде.
- Растопите масло в разогретой сковороде, поджарьте лук и муку.
- Овощной бульон соедините с тёплыми сливками, прибавьте к пассированному луку, доведите до кипения.
- Взбейте яйца и влейте их тонкой струйкой в кипящий соус при непрерывном помешивании.
- В керамическую кастрюлю положите головки обжаренной капусты, дольки очищенного картофеля и кусочки охотничьих сосисок.
- Влейте приготовленный молочно-яичный соус.
- Тушите 40 минут в разогретой до 140С духовке.
- В готовую солянку положите по дольке лимона, кусочки оливок и рубленую зелень.
6. Жаркое из капусты с мясом в горшочках – русская кухня
Продукты:
- Утка (филе) 1,9 – 2,0 кг
- Капуста, квашеная 1,2 кг
- Клюква 150 г
- Мёд 100 г
- Масло (для жарки)
- Лавровый лист
- душистый перец
- гвоздика
Порядок действий:
- Пожарьте кусочки утки и капусту отдельно.
- Мёд соедините с клюквой и разомните в кашицу.
- В большую керамическую посуду сложите все ингредиенты и приправьте специями.
- Накройте кастрюлю.
- Тушите в духовке полтора часа.
Капуста тушёная в горшочке – полезные советы и хитрости
Для приготовления блюд из капусты с мясом в горшочках можно использовать квашеную капусту: она придаёт мясу сочность и особый вкус. В некоторых случаях, когда в рецептуру входит соевый соус, его можно заменить капустным рассолом.
При закладке в горшочки кислых заправок, соусов и других похожих компонентов учитывайте, что другие ингредиенты, содержащие крахмал (картофель, некоторые крупы) требуют более длительной тепловой обработки. Поэтому, либо кислые продукты нужно добавлять позже, когда крахмалистые продукты будут почти готовы, либо картофель нужно предварительно проварить.
Источник
Французские омлеты по классическому рецепту…
Яичница с помидорами и луком…
Как растопить шоколад?
