Сыровяленая колбаса в домашних условиях – натурально! Рецепты сыровяленой колбасы в домашних условиях из разного мяса

Рецепты приготовления домашней сыровяленой колбасы

14739 просмотров

Вам стоит хотя бы раз попробовать приготовить домашнюю колбасу, чтобы убедиться в том, насколько она вкуснее и лучше той, что продается в магазинах.

Да, вы потратите много времени на ее приготовление, но поверьте, вы будете более чем довольны полученным результатом. Это вкусно, очень насыщенно и гораздо сытнее покупных вариантов.

Для приготовления любого рецепта вам понадобится мясо. Если вы любите более сочные варианты, не очищайте его от жира и пленок. Для насыщенной колбасы жир придется срезать со всеми жирками и кожей.

Скороспелая сыровяленая колбаса в домашних условиях

Ингредиенты	Количество
соль	— 60 г
свинина	— 2 кг
коньяк	— 50 мл
чеснок	— 1 головка
сало свиное	— 1 кг
водка	— 50 мл
сахар	— 15 г
черный молотый перец	— по вкусу

Время приготовления

калорийность на 100 грамм

375 Ккал

Всего за три недели на вашем столе окажется вкуснейшая колбаса, в которую сразу же влюбятся все члены вашей семьи. Так что, возможно, стоит сразу приготовить двойную порцию.

Как приготовить:

1. Сало натереть солью, выполняя массажные движения.
2. Чеснок почистить, пропустить его через давку, удалив сухие хвостики.
3. Натереть полученной массой сало.
4. Убрать его под гнет на сутки.
5. Свинину тщательно вымыть, очистить от жира и пленок.
6. Нарезать крупными кусками, пропустить через мясорубку или воспользоваться блендером.
7. Выложить в миску, добавить сахар, водку, соль, коньяк и черный перец.
8. Все это тщательно перемешать вручную, чтобы распределить компоненты.
9. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа, затем закрыть крышку.
10. Убрать в холодильник на сутки.
11. Сало достать, просушить сухой тканью, убрать соль и чеснок.
12. Пропустить через мясорубку, соединить с готовым фаршем.
13. Сформировать колбаски, сушить их над батареей при открытом окне.
14. Кушать через неделю, а если сушка проходит в холодном месте – через три недели.

Совет: сало желательно выбрать свиное.

Сыровяленая колбаса из смешанного фарша

Тут и свинина, и говядина, брюшина. Из этих трех ингредиентов получаются очень насыщенные и вкусные колбаски, нужно обязательно попробовать приготовить.

Сколько по времени – 32 дня.

Какова калорийность – 411 калорий.

Как приготовить:

1. Свиную шею, говядину и брюшину тщательно вымыть.
2. Нарезать пластинками одинакового размера.
3. Выложить в миску, перемешать и добавить соль, сахар, черный перец.
4. Добавить коньяк, еще раз вымешать все руками и поместить в контейнер.
5. Герметично закрыть и убрать в холодильник на два дня.
6. Когда время прошло, массу прокрутить через мясорубку.
7. Сформировать колбаски, подвесить их и сушить 20-30 дней.

Совет: вместо коньяка можно использовать водку.

Деликатес с аскорбиновой кислотой

Довольно простой рецепт домашней колбасы, которую придется ждать целый  месяц! Это много, мы согласны, но оно действительно стоит того.

Сколько по времени – 1 месяц.

Какова калорийность – 248 калорий.

Как приготовить:

1. Свинину тщательно вымыть, очистить от жира и пленок.
2. Нарезать небольшими кусочками, чтобы их можно было легко пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
3. Выложить свиной фарш в миску, влить к нему коньяк, добавить чеснок, соль, сахар, лист лавра и черный перец.
4. Все это перемешать вручную, чтобы равномерно распределить компоненты.
5. Небольшой кусочек ткани смочить в воде, накрыть мясо.
6. Убрать в холодильник на всю неделю, не забывая перемешивать каждый день.
7. Когда мясо «созрело», то есть стало плотным, прокрутить его еще раз через мясорубку, но лавровый лист при этом нужно убрать.
8. Вмешать аскорбиновую кислоту, равномерно распределяя по всему фаршу.
9. Кишки промыть, надуть и наполнить мясом.
10. Наколоть колбаски иглой в нескольких местах.
11. Убрать их на три недели в помещение с температурой в 7-15 градусов.

Совет: если на колбасках сформировались пузыри, их нужно проколоть.

Быстрый рецепт колбасок

Если у вас нет возможности купить кишки, чтобы приготовить колбасу, не переживайте. У нас для вас есть рецепт, который поможет вам приготовить колбаски без них, да еще и за два часа.

Сколько по времени – 2 часа.

Какова калорийность – 191 калория.

Как приготовить:

1. Куриное филе вымыть проточной водой, обсушить.
2. С помощью острого ножа избавить его от пленок и жира.
3. Нарезать мясо небольшими ломтиками.
4. Свинину тоже ополоснуть, очистить от прожилок и пленок.
5. Нарезать кубиками и смешать с курицей.
6. Пропустить массу через мясорубку для получения однородности.
7. Сало вымыть, нарезать кубиками по 5 мм, обсушив сухими салфетками.
8. Яйца разбить в миску, взбить их венчиком в пену.
9. Душистый перец измельчить в пудру в ступке.
10. Чеснок очистить от шелухи, удалить сухие концы.
11. Пропустить дольки через давку, добавить их в яйца.
12. Туда же добавить соль и душистый перец.
13. Аккуратно ввести крахмал, разбивая все комочки венчиком.
14. Ввести яичную массу в фарш, добавить туда и сало.
15. Все тщательно вымешать вручную или с помощью ложки.
16. Фольгу порезать кусочками 30х20 см.
17. Выложить немного мяса на каждый кусочек, сформировать колбаски, завернув концы.
18. Выложить в форму или на противень, запекать один час при 180 градусах.

Совет: вместо свежего чеснока можно использовать порошок.

Необычный рецепт быстрого приготовления

Очень необычный вариант домашней колбасы. Мы научим вас есть и наслаждаться кониной. Это мясо жесткое, оно на любителя. Но если вас это не останавливает, вот быстрый и вкусный рецепт.

Сколько по времени – 2 часа и 30 минут.

Какова калорийность – 379 калорий.

Как приготовить:

1. Конину тщательно вымыть, нарезать небольшими кусочками.
2. Чеснок почистить, удалить сухие хвостики и пропустить дольки через давку.
3. Добавить соль и черный перец, перемешать.
4. Вмешать массу в конину, отставить.
5. Конское сало измельчить, соединить с мясом.
6. Дать настояться в течение двух часов.
7. Кишки промыть, начинить их настоявшейся массой.
8. Завязать с обеих сторон и наколоть вилкой.
9. Выложить колбаски в сотейник, залить водой и убрать на плиту.
10. Включить огонь и варить на протяжении двух часов с листами лавра.

Совет: можно добавить немного чили в колбаски, тогда они особенно понравятся мужчинам.

Приготовление сыровяленой колбасы из курицы

Для любителей легких, но сытных колбасок можем предложить разве что из курицы. Это вкусно, хотя и ждать нужно около трех недель.

Сколько по времени – 19 дней.

Какова калорийность – 108 калорий.

Как приготовить:

1. Куриное филе тщательно вымыть, очистить от жира и пленок с помощью острого ножа.
2. Обсушить сухими салфетками и убрать в холодильник на полтора часа.
3. После этого достать мясо, нарезать его тонкими ломтиками.
4. Добавить к нему перец, соль и кориандр, перемешать вручную.
5. Курицу измельчить ножом в фарш, вымешать его и по желанию отбить. На это должно уйти около десяти минут.
6. Черева промыть, надуть и наполнить полученным фаршем.
7. Завязать так, чтобы получились кольца или одно сплошное кольцо.
8. Убрать под гнет в холодильник на два дня.
9. После этого три дня вывешивать колбасу в проветриваемое помещение при 10-15 градусах, а на ночь снова убирать в холодильник под пресс.
10. Далее вывесить ее в то же место, но уже на две недели.

Совет: для особенного вкуса можно добавить в колбасу кусочки сыра. Это может быть моцарелла, чеддер или плавленый сыр.

Полезные советы

Если вы добавите в колбасу слишком мало соли, получите пресный продукт, который никому не понравится. Пересоленную колбасу тоже никто не станет есть. Чтобы правильно высчитать количество соли, запомните пропорцию: 35-40 г соли на 1 кг мяса.

Кишки использовать вовсе не обязательно. Как вы уже смогли заметить, можно использовать и другие подручные средства. Можно использовать пищевую пленку, ткань, фольгу, пергамент для выпечки.

Лучше всего готовить колбаски весной или осенью. В эти времена года температура на улице идеальна. Если же вы не живете в доме или боитесь, что соседские кошки съедят ваши заготовки, используйте в этих целях террасу, балкон, сарай или чердак. В крайнем случае воспользуйтесь подвалом или холодильником. Это на тот случай, если температура, к примеру, поднимется.

Домашние колбаски получаются гораздо вкуснее покупных. Их так приятно кушать, зная, что в состав входят натуральные продукты. Стоит лишь раз попробовать, чтобы навсегда влюбиться.

Рецепт сыровяленой колбасы из лосятины

Ингредиенты:

• мясо лося — 5 кг,
• свиное сало — 1 кг,
• соль — 100-150 г,
• водка или коньяк — 2 ст.л.,
• черный перец горошком — по вкусу,
• тмин, хмели-сунели, сушеный укроп — по вкусу

Как приготовить сыровяленую колбасу из лосятины в домашних условиях:

Для приготовления сыровяленой колбасы рекомендуется использовать натуральные оболочки.

Кроме того выбирайте только натуральные специи.

Приправы,  предложенные в рецепте, можно заменить на те, которые нравятся именно вам, главное, не перебивайте вкус мяса приправами с химическими добавками.

Прежде чем приготовить колбасу из дичи, мясо нужно вымачить.

Для этого положите его в таз или ведро, залейте обычной водой и добавьте полторы столовые ложки уксуса.

В этом растворе оставьте на сутки. Затем слейте раствор, залейте уже водой без уксуса и оставьте ещё на день или ночь, периодически меняя воду.

Когда мясо будет подготовлено, нарежьте  его на куски и пропустите через мясорубку с крупной решёткой.

Сало также нужно прокрутить через мясорубку или нарубите его мелко ножом.

В большой глубокой миске перемешивайте получившийся колбасный фарш.

Добавьте к нему соль, специи и спиртное.

Спиртное необходимо для того, чтобы придать мясу насыщенно-красный цвет.

Снова перемешайте фарш и попробуйте на язык. Если вас удовлетворил вкус фарша по соли и приправам, начинайте крутить колбасы.

Если вы их готовите летом, самый надежный способ сохранить полуфабрикат – заморозить в морозильной камере.

Сухая же колбаса получается именно зимой, когда её можно вывесить на балкон, веранду, т.е. в любое прохладное помещение. Она должна проморозиться и провялиться.

Суджук прокалывайте иглой с обеих сторон и придайте плоскую форму с помощью скалки.

Данную процедуру повторяйте еще три раза каждые сутки. В перерывах между раскатыванием вывешиваем суджук из лосятины в прохладном и проветриваемом месте.

Предыдущая статья: Сыровяленая колбаса из свинины

Следующая статья: Михайлова И.А. Мясорубка. Рецепты блюд из разного фарша

Правила хранения колбас

Лучшим местом, где принято хранить сыровяленые и другие колбасы, считается холодильная камера, но с условием, что продукт упаковывается по всем правилам. Использование полиэтиленовых пакетов не рекомендуется, поскольку внутри накаливается влага, а разного рода бактерии получают отличную среду для жизни, годность колбасного изделия снижается.

Для долгого хранения сыровяленую и иную мясную деликатесную продукцию следует обернуть пергаментом, фольгой, или воспользоваться пластиковым контейнером. Нераспечатанная заводская упаковка продлит годность изделия, которое находится на холодильном хранении.

Совет: Сохранить свежесть нарезанной колбаски удастся, если целлофановая пленочка заводской упаковки будет снята, натуральная оболочка не тронута, а продукция будет завернута в пергаментную бумажку или фольгу.

Годность сыро вяленого, копченого или вареного продукта увеличиться, если смазать место среза. Для этого подойдет жир, лимонный сок либо яичный белок. Для усиления эффекта смазанное место обматывается при помощи пищевой пленки.

Можно смело хранить колбасу разных сортов в морозилке. Если разморозить, вкус останется прежним. Этот метод подойдет для больших объемов.

Скользкую оболочку сыровяленой и иной продукции промывают под струей прохладной воды и обжаривают продукт на сковороде с использованием растительного масла. Если сыровяленая колбаса сморщилась, ее на полчаса замачивают молоком.

Как хранить копченый и сыроваренный сорт?

Копченая разновидность делится на вареную копченую и полукопченую колбасу. Требования по хранению подразумевают, что продукт убирают в холодильник в условия 4 или 6 положительных градусов. Изделие с целой оболочкой будет пригодно в течение 14 и даже 30 дней. Замораживание продлит годность до 90 дней.

Сырокопченую колбасу нераспечатанной можно хранить 4 месяца в холодильной камере, и девятимесячный срок в морозильном отделе. Начатая палка должна быть съедена в течение 21 дня.

Сырокопчёные изделия можно хранить до 60 дней и в помещении, температура в котором не превышает 16 плюсовых градусов, и которое отлично проветривается.

Совет; При появлении на сырокопченой колбаске белого налета ее следует протереть при помощи уксуса и взять немного растительного масла, чтобы смазать изделие.

Сыровяленую деликатесную продукцию получают, высушив натуральное говяжье либо свиное мясо. В продаже имеется также конская и баранья колбаса. Если пользоваться рекомендациями специалистов о том, как хранить сыровяленую колбасу в домашних условиях, можно пользоваться деликатесом, хранящимся на холодильной полке, в течение полугода. Если палку не распечатывать, в условиях комнатной температуры ей можно лежать до 30 дней.

Сыровяленая продукция из мяса может занять фруктовый отсек холодильника. Если сыровяленая колбаса храниться продолжительное время, освежить ее возможно обертыванием в льняную тряпочку.

Конская колбаса будет лежать месяцы, если будет зарыта в отрубях либо муке. Вяленые изделия могут находиться в закатанных стерильных банках, и стоять в кладовой полгода, в холодильных условиях и год. Годность охотничьих колбасок исчисляется неделей, не больше.

Как храниться вареная колбаса и ветчина?

Вареную колбасную продукцию, сосиски, сардельки и ветчину хранить можно самое малое 2 или 3дня, максимально полтора месяца. Срок зависит от того, какого сорта продукция, чем она наполнена, из чего состоит оболочка, и какую технологию применяли на производстве. Такая продукция может находиться только на полочках холодильника и в специальных отделениях его дверцы. Оптимальная температура колеблется в рамках 0 или 8 градусов со знаком «плюс». Лучше применить фольгу для плотной обертки палки, чтобы продукт не подсох или не отсырел. Для смазки срезанных краев используется животный жир.

Вакуумные контейнеры послужат идеальным хранилищем вареных мясных изделий. Колбаса укладывается в лоток. На крышке контейнера имеется помпа, ею откачивают воздух из емкости. Этот способ продлит хранение, потому что в вакуумном пространстве не может быть грибков и бактерий. Правильное хранение поможет удержать продукцию целой почти неделю.

Вареную колбасу также замораживают. После того, как продукт разморозят, ему потребуется тепловая обработка. Можно заняться пиццей с добавлением размороженной колбаски, приготовлением немецкого супа или другим оригинальным блюдом.

Хранение домашней колбасы

Дома можно приготовить купаты, ливерную или мясную колбаски. Сырую продукцию нельзя хранить больше 24 часов. Готовая пролежит 4 дня. Для продления срока следует овладеть некоторыми хитростями хранения.

Если сырые изделия заморозить, они будут годными примерно 60 дней. Разморозка поэтапная: из морозилки убирают продукт в холодильник; с холода колбаса попадает на кухонный стол.

Кровяные колбасы сырыми не замораживают. Иногда приготовленная колбаса заливается при помощи свиного жира, который предварительно растапливают. Емкость с продуктом следует поплотнее прикрыть крышечкой. В таком виде возможно пятинедельное холодильное хранение.

Готовая продукция замораживается, чтобы перед употреблением разогреть в микроволновой печи либо в духовом шкафу в посуде, накрытой крышкой. Перед тем, как положить домашнее изделие в морозильник, надо обсушить их салфетками. Чтобы дольше хранить продукцию, приготовленную своими руками, не следует применять добавки в виде лука и чеснока.

В любой нужный момент можно самостоятельно дома изготовить домашний деликатес из запасенных заранее свиных кишок.

Кишки для домашней колбасы потребуется тщательно промыть, немного подсолить, разделить на порции и заморозить. Когда надо, натуральная оболочка вынимается из морозильной камеры, оттаивает, и начиняется каким угодно фаршем.

Домашняя мясная продукция может быть разложена по глиняным горшочкам. Для запечатывания растапливают свиной жир. Горшочки до полна заливают горячей жидкостью. К жиру может добавляться гвоздика или лаврушка. Остывшие емкости с воскообразным жиром сверху закрывают крышками, обвязывают веревками. Хранить колбасу убирают в кладовую или на полку холодильной камеры.

Ливерную, печеночную и кровяную продукцию держат строго в холодильнике, употребляют за 2 или 4 дня.

Сыровяленая колбаса — 6 рецептов, как сделать в домашних условиях

материала:

• 1 Сыровяленая колбаса из свинины
• 2 Готовим из курицы
• 3 С аскорбиновой кислотой
• 4 Домашняя сыровяленая колбаса из телятины
• 5 Без использования кишок
• 6 Смешанная сыровяленая колбаса
• 7 Важные рекомендации

Правильно приготовленная сыровяленая колбаса считается настоящим деликатесом. В современных магазинах килограмм такого лакомства стоит довольно дорого. Поэтому в целях экономии стоит приготовить ее самостоятельно. Основой блюда может стать и мясо, и птица.

Ингредиенты:

• свинина – полкило;
• чеснок – 3 – 4 дольки;
• смесь цветных перчиков – ¼ мал. ложки;
• несоленое сало – 130 г;
• водка – 2 десертные ложки;
• соль – 1 мал. ложка.

Важные рекомендации

Чтобы колбаса получилась вкусной и безопасной, обязательно выбрать для нее очень свежее мясо. Если оно приобретается у частного фермера, нужно проверить наличие документов, подтверждающих качество продукта. Ведь колбаса будет пробоваться без какой-либо предварительной термической обработки.

Если в помещении (в котором вялится продукт) не будет постоянного притока свежего воздуха, или окажется температура выше 15 градусов, колбаса испортится. Чтобы подстраховаться и избежать появления вредных бактерий в угощении, стоит использовать при его приготовлении нитритную соль.

Источник: http://111diet.ru/syrovialenaia-kolbasa-6-receptov-kak-sdelat-v-domashnih-ysloviiah-2/

No related posts.

Коллагеновая оболочка для колбасы

Купить ветчинницу 1,5 кг Купить нитритную соль для колбасы Купить натуральные оболочки для колбасы Купить насадку для колбасы Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Белковая оболочка для домашних колбас из коллагена используется при изготовлении баварских колбасок, шпикачек, сарделек, ветчины в оболочке, ливерных, вареных, варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых, копченых и полукопченых колбас.

В настоящее время — это лучшая замена черевам домашних животных, то есть, попросту, кишкам.

Данная колбасная оболочка произведена из натуральных коллагеновых волокон, получаемых из среднего сетчатого слоя — спилка, шкур крупного рогатого скота, и поэтому является съедобной.

Коллагеновая пленка наиболее близка по свойствам к натуральным оболочкам, она газо-, влаго- и дымопроницаема.

«Спилок» в процессе обработки после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку.

Химобработка в данном случае — удаление балластных веществ и размягчение структуры.

От качества коллагена и химической обработки спилка будет зависеть качество получаемой оболочки и ее назначение на производстве.

Мехобработка — раздробление, разделение на волокна и перемешивание.

Затем из полученной коллагеновой массы, используя способ экструзии производят саму оболочку.

Соответствующие свойства придаются сушкой и кондиционированием при определенной температуре и влажности.

Коллагеновая оболочка — прекрасная замена натуральной. Потому что хранить натуральную оболочку в домашних условиях очень хлопотно, а коллагеновая хранится до двух лет.

Эта оболочка для колбас прочнее и безопаснее (по бактериальной чистоте), чем натуральная. Это очень важно именно при изготовлении колбас в домашних условиях.

Также коллагеновая оболочка для колбас хорошо клипсуется, имеет фиксированную фаршеемкость (выпускается в разных диаметрах), хорошую паро- и газопроницаемость, эластичность.

Набивка колбас осуществляется либо вручную, либо при помощи специальной насадки на мясорубку, которую можно сделать и самому руками.

На колбасном сайте есть несколько способов изготовления насадки для колбасы своими руками.

Белковые оболочки для колбас подразделяются на бесцветные и окрашенные.

Использование окрашенной белковой колбасной оболочки улучшает внешний вид колбасного изделия, сокращает технологический цикл изготовления за счет сокращения времени копчения.

Продаются коллагеновые колбасные оболочки в специальных гильзах разного диаметра. Оболочка может быть гофрированной.

Перед набивкой коллагеновая оболочка для домашней колбасы промывается в теплой воде (30-35 градусов Цельсия) для придания ей эластичности.

Единственным минусом этих оболочек можно назвать их не стабильную прочность при нагревании выше 85 0С.

Если превысить эту температуру, очень высоки риски получить бульонные отеки в колбасе, поэтому принято варить колбасы и сосиски в коллагеновой оболочке при 75-80С.

kolbasadoma.ru

Оболочки для домашних колбас.

Как театр начинается с вешалки, так колбаса начинается с оболочки.

Можно сделать колбасу без шпагата, без коптильни, без специального устройства для набивки колбас… Некоторые производители умудряются сделать колбасу даже без мяса.

Но сделать колбасу без оболочки нельзя. Оболочки для колбас бывают натуральными и искусственными.

Натуральные оболочки для колбас.

Натуральные или, как их ещё называют, естественные оболочки- это специально обработанные кишки: говяжьи, бараньи, свинные.

Для продления срока хранения, естественные оболочки солят. Такой способ консервации позволяет хранить кишечные оболочки в течение 1-2 лет при температуре 0…+5 градусов Цельсия.

Оболочки для колбас различаются по диаметру (по калибрам) и по качеству (по сортам). Существует также понятие фаршеёмкость (вместимость) колбасной оболочки.

В колбасных цехах вид используемой оболочки для колбас чётко регламентируется нормативно-технической документацией.

Когда мы делаем колбасу в домашних условиях для собственного потребления, мы более свободны в выборе оболочки для колбас. Правда, этот выбор зачастую продиктован невозможностью купить ту или иную оболочку.

Но домашняя колбаса не станет хуже если вместо оболочки диаметром 50 мм. при изготовлении, например, Докторской варёной колбасы, мы используем оболочку диаметром 32 мм.

Видов естественной оболочки для колбас очень много: черева, пищеводы, проходники, синюги, круга, пузыри, кудрявки…

В домашних условиях в основном используется черева и синюги.

Черева- это тонкие кишки диаметром от 25 до 50 мм. Такая оболочка подходит для изготовления практически любых видов колбасных изделий: сарделек, сосисок, колбас (копчёных, сырокопчёных, полукопчёных, варёных), колбасок для жарки (купат, шпикачек, баварских колбасок).

Черева говяжья диаметром 45-48 мм.— это, на мой взгляд, оптимальный вариант для приготовления колбас в домашних условиях.

Во-первых, в одном пучке 15 метров черевы. Этого достаточно, то есть не много, и не мало.

Во-вторых, говяжья черева прочнее свинной, что очень важно когда колбасу делает не технолог колбасного производства, а домашний кулинар, который может быть впервые в жизни решил сделать домашнюю колбасу.

Синюги бараньи.

Синюги бараньи- это слепые кишки диаметром от 40 до 80 мм.

Синюги подходят для приготовления варёных колбас, а также ветчины.

Фаршеёмкость одной синюги бараньей диаметром 60-70 мм. примерно 1,5- 1,7 кг. В домашних условиях удобно из одной синюги формировать два колбасных батона длиною 15-20 см.

Искусственные оболочки для колбас.

Искусственных оболочек много: целлюлозные, белковые, полиамидные…

Для домашних колбас целесообразно использовать коллагеновую оболочку.

Коллагеновая (белковая) оболочка вырабатывается из натурального сырья- коллагена, который получают из спилка шкур крупного рогатого скота. Поэтому такая оболочка является съедобной.

Коллагеновую оболочку легко хранить. Срок хранения два года при температуре +15… +25 градусов Цельсия.

Коллагеновая оболочка диаметром 24 мм. используется для приготовления различных колбасок, например, Охотничьих, а также сарделек.

Коллагеновая оболочка диаметром 32 мм. подходит практически для всех видов колбас: варёных, копчёных, полукопчёных, сырокопчёных и сыровяленных.

Подготовка натуральных колбасных оболочек:

• Отрезать необходимое количество оболочки для колбасы
• Промыть в холодной проточной воде в течение 10 минут
• Замочить в теплой воде (30-35 градусов) на 1-2 часа
• Промыть в проточной воде

Подготовка коллагеновой оболочки для колбас:

• Замочить в воде с добавлением 1 столовой ложки поваренной соли на 1 литр воды
• Температура воды 35-40 градусов Цельсия
• Время 2-3 минуты
• Промыть в проточной воде.

Подготовленные оболочки для колбас набить фаршем, перевязать хлопчато-бумажным шпагатом и приготовить согласно рецепта.

prigotovimdoma.ru

Сыровяленая домашняя колбаса

Павел Агапкин (Колбаскин) 05 июн 2012

ВНИМАНИЕ! Использование уксуса в фарше для колбас КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩЕНО! Подробности здесь Обсуждение вяления колбасных изделий с использованием стартовых культур происходит здесь Выделена отдельная тема о совместном использовании алкоголя и стартовых культур.

Михаил Симонович * 11 фев 2013

Скажите, а сколько такая колбаса может храниться? Я делал в середине декабря с нитритной солью. Одна колбаска с нового года осталась и лежит (уже середина февраля) в холодильнике (без ноуфроста) Есть можно?

У меня третий месяц висят колбаски вяленые — типа кнутов,в сосисочной оболочке, высохли совсем в твердые палочки,но оооочень вкусные. Думаю с год вполне могут провисеть, дальше — вкус ухудшаться начнет из за прогоркания жиров.

Павел Агапкин (Колбаскин) 12 фев 2013

Как определить конечную степень готовности такой колбасы, если учесть, что не знаешь истинного её вкуса при готовки в первый раз? По весу это возможно?

Проще по внешнему виду.Фарш должен быть созревшим- это значит плотным,просвечивающим немного на срезе,вкус мягко-соленый, без яркой соли. Вообще немцы кушают сыровяленные мазеобразные колбасы — меттвурсты, так эти колбасы несколько дней всего зреют. Там закваски специальные используют,типа «дрожжей для мяса» — стартовые культуры.

ferner * 05 мар 2013

Павел Агапкин (Колбаскин) 05 мар 2013

Павел Агапкин (Колбаскин) 07 мар 2013

Заколбасил сегодня 3,3 кило колбасы. Сейчас лежит в холодильнике (не но фрост) просто на блюде. Обязательно полиэтиленом заматывать?

Не обязательно в пленку, но в салфетку -обязательно. Потому что за 2 дня у вас может образоваться плотная корочка — «закал» и колбасу уже не высушишь равномерно, пустоты или «вертолеты» будут.

Михаил Симонович * 11 мар 2013

Поделюсь маленьким нюансом, выявленным на 4-й партии сыровяленной. Рецепт уже проверенный — «наш» — сутки куски мяса в холодильнике, 2 суток набитые колбаски в бумажных полотенцах и сверху в пленке, тоже в холодильнике. Затем всё вывесил на лоджии — условия: ночь-вечер t — 10-12, влажность — 40-70%; день t до 18-20 (на солнце), влажность — 20-30%. Фото — через 5 дней после вывески:

У вас каждая партия прямо солидная такая . Видно семья большая ;D У меня скромненько весит Это первый день сушки.

Татьяна М. 11 мар 2013

Да у Вас, Татьяна, партия не меньше! И сразу ответ на мои нюансы — вязать колбаски надо «просторнее»! Ваши уж точно не слипнутся!

У меня 3 кг было сырья, как по рецепту, сейчас 5-й день и цвет не такой насыщенно красный, как у вас Михаил Вот так сейчас выглядит:

Татьяна М. 18 мар 2013

Татьяна, колбаса вялилась исключительно в квартире? В холодильник на день не закладывали? Какая температура воздуха у вас?

Вялилась по технологии, описанной выше Павлом — 5 дней висела сохла днем при комнатной температуре возле форточки на кухне (ночью лежала в холодильнике), на 6-й день убрала в холодильник в марле.

Ivan Draga * 22 мар 2013

Я решил порезать вручную — это недолго.

Я сегодня тоже решил порезать вручную. Пузанина была слегка размороженная, говядина свежая. Со свининой более менее быстро разобрался. Но свежая говядина, это адский ад! Два, ровно два часа я кромсал мясо. И керамическим ножом, и стальным викторинокс. Всерьёз задумался о покупке слайсера. По специям. Стерилизация в кипятке,имхо, отберёт часть аромата. Есть мысль. Что если специи замачивать в коньяке, которым потом заправить фарш? Или, может быть, слегка развести водой нитритную соль и засыпать специи туда на ночь. Что скажете?

ferner * 06 апр 2013

Павел Агапкин (Колбаскин) 06 апр 2013

Корректно ли судить о степени готовности колбасы по ее весу? Татьяна М. такой вопрос выше уже задавала, но ответ был — пробовать надо. Мне же резать не очень пока хочется . За последние два дня колбаса, сделанная в пятницу на прошлой неделе (то есть, ей сейчас девять дней) стала как-то резко усыхать. Висит на балконе, последние три дня солнца вообще не было (но по-любому, она у меня в тени, сделал из картона своеобразный щит от прямых лучей). На третий день после вывески на сушку я ее прикатывал (просто на полдня клал под пресс), сейчас она принимает, если порезать поперек, вид восьмерки То есть,как бы середина колбаски усыхает больше, чем края. Это нормально или такая форма означает, или неправильную набивку по плотности, или что усыхание идет слишком быстро?

Mikas 07 апр 2013

Судить по весу можно и нужно, я сразу пишу бирку с весом колбаски и с весом колбаски умноженным на 0,62. Когда вес достигает последнего значения- готово. Впрочем оно и так понятно. В городских условиях лучше сушить так: четверо суток на лоджии с закрытой рамой (если сушите кольцами- повесили колбасу и ждете 4 суток, если «палкой»- через двое суток переверните ). Дальше: Идеальный вариант- Оборачиваете колбаску льняной тканью, укладываете на решетку и ставите на холодную полку холодильника. Переодически взвешиваете и, когда подходит к нужному, вывешиваете (если еще прохладно) на лоджию, или, лишив ткани, оставляете на решетке (если уже жарко). Рабочий вариант- Оборачиваем х/б тканью, укладываем на тарелку, тарелку на холодную полку холодильника. Каждые 12 часов переворачиваем.

Татьяна М. 07 апр 2013

afomin * 11 апр 2013

Нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 21 апр 2013

а какие приправы можна додавать?я хочу с паприкой сделать уж очень понравилась такая с италии колбаса.. соль,паприка,майоран,перец черный,что еще можна додать чтобы лишнего не дать и не испортить вкус потом?

да в принципе и хватит.Это классика — перец и майоран. Можжевельник можно,но мало. Паприка молотая даст оранж.цвет жиру, вкус у нее неяркий. Специи обязательно стерилизуйте. Паром, жаром или коньяком-спиртом.

volusik * 22 апр 2013

Павел Агапкин (Колбаскин) 22 апр 2013

Павел Агапкин (Колбаскин) 23 апр 2013

Добрый день! Подскажите, можно делать сыровяленую колбасу в коллагеновой оболочке с вашего сайта.

добрый день.Для сыровяленых и полукопченых колбас она и производится.

Ivan Draga * 30 апр 2013

Павел Агапкин (Колбаскин) 01 май 2013

ее нужно протирать чтобі небыло ее? можна уже не ставить ее наночь отдыхать в холодильник? и как сделать ее плоской?просто на ночь поставить ее между доссочками?

можно и не протирать, это креатинин- белок мясной. В холодильник можно и не ставить, дальше сушка идет. Плоской — я делал руками, осторожно, чтобы не лопнула, можно и под дощечкой — так ровнее будут.

volusik * 06 май 2013

Павел Агапкин (Колбаскин) 07 май 2013

Павел Агапкин (Колбаскин) 14 июн 2013

Здравствуйте! А почему вес готовой колбаски меньше именно на 0,62? Я позволю себе ответить за Mikasа — он привык сушить колбасы до выхода в 62% от веса фарша. И это правильно (мое мнение). Другими словами — если у нас есть 5 кг сырой свеженабитой колбасы — сушим партию до 5*0,62= 3,1 кг. Я обычно делаю чуть повлажнее, но тут уж кто как хочет, яичницу из 2 яиц тоже по-разному готdовят

Павел Агапкин (Колбаскин) 16 июн 2013

Про степень сушки — я обычно сушу до 75%. Т.е. вес сырых колбас должен уменьшится на 25%. Ну или смотрю просто по внешнему виду — батончики стали плотными, красными, срез стеклянно просвечивает — значит можно кушать

Laraw 26 сен 2013

Вложенные превью

• 
• 

Павел Агапкин (Колбаскин) 26 сен 2013

Виталик 08 дек 2013

Здравстуйте. Пусть еще пару дней повисит,созреет, — потом домой на-закал на сутки-двое,она покраснеети и потом снова на балкон — сохнуть.

А дома режим закала такой-же, днем висит, ночь в холодильнике отдыхает? И сохнуть должна тоже с отдыхом или уже нет?

Павел Агапкин (Колбаскин) 08 дек 2013

Нам нужно чтобы она покраснела, закал там будет минимальный,1-2 мм, потом он отойдет при сушке на балконе.

Колбаса уже созрела, нам только красоту навести и досушить. Поэтому в квартире при +20 и без сквозняка она быстро покраснеет, сделается лаковой. Через сутки- снова на балкон при +5..10, на дальнейшую сушку. Татары когда делают свою «казы» вообще вывешивают ее на промораживаемые чердаки. Водда в них замерзает и сушка идет очень медленно. Обычно к весне казы готовы.

skb 24 дек 2013

Уважаемые Учителя!Третий раз снимаю урожай сыровяленой.Вкус идеальный,цвет замечательный. Но!Последнию партию держал под прессом,мял руками тд.Всё-таки , есть небольшие пустоты Скажите,пожалуста,может быть вбухать воды,что-бы плотнее легла?Очень хочу сделать КРУГЛУЮ колбасу.Что-то не получается!Что надо делать,что-бы повысить ПЛОТНОСТЬ.

Эдуард 24 дек 2013

Павел Агапкин (Колбаскин) 25 дек 2013

Вопрос к Павлу. А можно процесс холодильник-балкон-холодильник несколько упростить? Например, в холодильник No Frost кладём завёрнутые в салфетки колбаски на неделю, ежедневно переворачивая. Потом примять и уже без салфеток пару недель? Таким образом получаем равномерность температуры и высыхания и избавляемся от лишней беготни балкон-обратно. Правда не все смогут выдержать три недели.

Да, ещё вопрос. Сколько приблизительно метров нужно подготовить такой оболочки http://www.emkolbask. lbas-10-metrov/ для вашего рецепта?

Извините про игнорирование ответами сверху вопрос засыпало, не быстро нашел его.

Ваш вариант — совсем неплох. Не все конечно выдержат эту пытку- тут полностью согласен.

Фаршеемкость 45мм оболочки — примерно 2,5 кг фарша в метре. По опыту- батоны по 40 см весят обычно в районе 1 кг.+ несколько сантиметров на «жопки» батонов

skb 26 дек 2013

Эдуард!Попробую. Я упрямый и ,поэтому,всё равно добьюсь результата.Можете полюбоваться на работу дилетанта

guron 28 дек 2013

Доброе время суток всем!У меня есть вот такие решётки для ручной мясорубки,после мойки покрылись ржавчиной.Для сыровяленой и домашней колбасы(Кусковой) просто супер.Купил в Челябинске,больше ни где не мог найти,для меня это целое сокровище.К сожалению почему то не загружаются,пишется,что файл превышает допустимые для загрузки размеры.Наконец загрузилось.

Павел Агапкин (Колбаскин) 28 дек 2013

Вопрос по технологии:

Делаю сыровяленные колбаски. Фарш замешал с нитр.солью. Набил коллагеновую оболочку. 5-6 дней с сушкой и уборкой на ночь в холодильник.

Прошло 1.5 недели. Сейчас цвет, вроде, темно красный. Но — середина (примерно на 5-7 мм в глубину), в отличие от внешней оболочки, еще мягкая. Так и должно быть ?

Сколько всего должна сушится на воздухе колбаса?

Скорее всего закалилась колбаса. Сухие края и сырая сердцевина — однозначно закал. Попробуйте сплющить колбасу и убрать ее со сквозняка.

www.emkolbaski.ru

Признаки испорченной колбасы

Вкус и запах испорченной колбасы определить несложно. Но при покупке в магазине попробовать ее возможности нет. Остается ориентироваться на внешние признаки. В первую очередь это:

• целостность упаковки;
• ровная поверхность;
• равномерная консистенция на срезе;
• естественный цвет фарша;
• отсутствие жидкости под упаковкой.

Помните, даже если вы купили некачественный продукт и только дома обнаружили, что он не годится для еды, смело возвращайте в магазин. Если продавец будет отказываться вернуть деньги по чеку, требуйте просмотреть камеры видеонаблюдения, зовите администрацию и принимайте другие меры. Так вы не только защитите свои права, но и поможете другим избежать подобных неприятных ситуаций.

Белый налет на колбасе: что это?

Налет разного цвета и консистенции на мясной продукции появляется довольно часто. Но почему им покрываются колбасные изделия? Причин может быть две. Первая – это банальная плесень, а вторая – вполне нормальные выделения, которые образуются в результате зрелости продукта и состоят из солей органических и неорганических кислот.

Определить причину появления можно при помощи лабораторного исследования, но к этим мерам обычный человек прибегает редко, поэтому берите на заметку следующий метод.

При помощи салфетки или кухонного полотенца тщательно протереть кусок, покрытый налетом, а после зажечь спичку и обработать огнем эту поверхность.

После колбасу надо вернуть в предыдущие условия хранения и подождать некоторое время. Если это плесень, то на данном участке она не появится, если же это выделяется соль, значит, образования будут продолжаться.

Плесень очень опасна, и даже если удалить ее с поверхности, совсем не значит, что вредоносные микроорганизмы не будут содержаться внутри. Но в то же время, зная, за счет чего получается белый налет на производстве и как его получают, можно не отказываться от покупки более дорогостоящих колбас, а баловать свою семью вкусными и полезными продуктами.

Для каких колбас допустим белый налет, а какие изделия кушать опасно

Если в магазине вы увидите продавца, стирающего тряпочкой налет на колбасе, не спешите делать выводы о недобросовестности реализаторов. В большинстве случаев это наоборот показатель качества.

На сырокопченой колбасе в натуральной оболочке белый налет не должен пугать. Отказаться от покупки следует лишь, если отмечается слизь, оттенок серо-желтый или еще чего хуже серо-зеленый, если есть неприятный запах.

На копченой колбасе такое покрытие также допускается, но помните, про запах, цвет и обязательное использование натуральных кишок в качестве оболочки. Иногда советуют протирать поверхность губкой или тряпочкой из натурального материала, смоченной в растительном масле. Действительно, такой простой способ всегда спасает, но только выделение солей является нормальной частью процесса созревания. Так белый налет на сыровяленой колбасе считается признаком качества и появляется лишь когда колбаса «дозрела» (также и на конской колбасе).

Обратите внимание! Иногда такое покрытие создают искусственным путем. Например, стоимость так называемого «белого» салями порой просто зашкаливает, а ведь немало людей, которые именно цену рассматривают как показатель качества.

На вареной, варено-копченой колбасе, сосисках и сардельках белый налет недопустим. Это признак порчи, причем не начинающейся, а довольно запущенной. Такое даже животным давать нельзя.

Что может быть причиной налета на колбасе

Причины появления плесени могут быть различными. Условно их можно разделить на:

• Естественные процессы развития микрофлоры.
• Благоприятные условия для размножения и активной жизнедеятельности спор.
• Несоблюдение правил производства, хранения и продажи.

Плесневые споры присутствуют практически везде, но активируются только после определенного толчка в виде питательной среды и влаги.

Источником распространения может быть сырье, специи, соль, любые вспомогательные материалы и пр.

Используемые при работе с мясопродуктами специи и пряности производитель старается выбирать максимально натуральные. Но парадокс в том, что именно в частях растений, которые контактируют с почвой и сохраняются микроспоры.

Производитель всегда должен использовать исключительно прошедшие обработку специи, герметично упакованные и правильно хранящиеся.

Мясо тоже может заплесневеть. Происходит в первую очередь это на кусках, в которых нет нормальной циркуляции воздуха, и в которых задерживается влага. Это затылок, внутренняя часть ребер, паховые складки и пр.

Если производитель опытный и заботится о своих покупателях, он знает, где расположены такие куски и или же не использует их вообще, или же вовремя удаляет заветренные участки туши.

Это важно! Микрофлора значительно активируется при контакте с недостаточно обработанными разделочными досками, столами, ножами и пр.

Производственный цех

В большинстве случаев в производственных помещениях отмечается высокая влажность, а это не только ускоряет созревание продукции, но и стимулирует жизнедеятельность плесневых грибков.

Если соблюдаются нормы производства, если помещение проходит всю необходимую обработку, вовремя белятся стены, регулярно осуществляется проветривание, риск развития плесени снижается до минимума.

Также для предотвращения развития грибка надо регулярно замазывать щели, мыть полы дезраствором. Также следует внимательно следить за чистотой используемых инструментов.

Оболочки

Для колбас могут использоваться натуральные и ненатуральные оболочки. Во втором случае риск развития плесени довольно низок. А вот кишки должны проходить обязательную дополнительную обработку, после которой хранится при температуре 5 °С в темном и хорошо проветриваемом помещении.

Обработка заключается в использовании специальных антиплесневых препаратов. Это может быть предварительное замачивание в растворах оболочки, может быть  орошение сырых изделий, а может быть окунание уже готовых колбас.

Нарушения в реализации

Появление  плесени и слизи очень часто происходит из-за ошибок в транспортировке, а чаще всего в хранении. Если в магазине не соблюдаются в достаточной мере санитарные нормы, если на продукции и витринах образуется конденсат, если происходит контакт с испорченной продукцией, то не стоит удивляться преждевременной порче продукта.

Даже если проводить очистку от плесени, это даст лишь временный результат и позволит уничтожить споры лишь с поверхности продукта, но внутри порча будет продолжаться.

Теперь вы знаете, когда белый налет на колбасных изделиях допустим, а когда он может быть опасен для здоровья и даже жизни человека. Желаем вам только приятных покупок.