Сушеное мясо — универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.
Способы сушки мяса
Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств — сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.
У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.
Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы — бастурму, билтонг, хамон и т. д.
Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.
Что нужно для приготовления?
Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.
Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.
Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.
Вяленое мясо
Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных — бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).
Бастурма
Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.
Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.
На вопрос, как правильно вялить мясо, подготовленное таким образом, единого ответа нет. Можно слегка подержать его в духовке, чтобы паста подсохла, а потом повесить в прохладном месте. Можно сразу повесить, учитывая, что паста поначалу может немного стекать и капать.
В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.
Билтонг
Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.
Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.
Не пересушите! Билтонг — это сыровяленый продукт, и в доведенном до ломкости состоянии уже не будет таким вкусным. А исправить ошибку не получится.
Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.
Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.
Сушеное мясо
Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:
Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.
Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.
Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.
Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.
Основные правила
К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:
- Когда мясо надо завялить или просушить на воздухе, помещение должно быть прохладным, затененным и хорошо проветриваемым. Если нет уверенности, что до мяса не доберутся насекомые, лучше накрыть его марлей или тонкой тканью из натуральных волокон.
- Вяленое мясо в духовке должно готовиться при температуре не ниже +60 и не выше +70°С с приоткрытой дверцей около 4 часов. Кусочки разложите на решетке, вниз установите поддон, чтобы капающий с мяса сок не запачкал духовку. Если плита газовая, ее разогревают, выключают и только потом ставят мясо. По мере остывания мясо достают, духовку опять подогревают, выключают газ и снова ставят продукт. Если нужно не вялить, а сушить мясо, может потребоваться до 24 часов.
- Сушилка для вяления не самый подходящий прибор, так как продукт легко пересушить. Поэтому вяленое мясо в сушилке готовьте только под присмотром. Кусочки на поддонах раскладывайте так, чтобы между ними был зазор в несколько миллиметров для лучшего отхождения влаги. Если вы ставите несколько поддонов друг на друга, куски потолще кладите на нижний уровень.
Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.
Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.
Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.
Приготовление бастурмы по армянски
Рецепт бастурмы содержит в себе всего несколько обязательных компонентов, таких как:
- соль;
- специи;
- чеснок;
- гнет.
Несмотря на их простоту, существует масса рецептов по приготовлению сего дивного деликатеса.
Бастурма по армянски — это доведенный до совершенства рецепт. Понимая, что в итоге получается вяленое мясо, усилия армянских поваров были направлены на достижение тончайшего аромата и божественного вкуса. Итак, посмотрим, как приготовить бастурму по армянски.
Уникальность этого единственного в своем роде рецепта состоит в том, что мясо перед засолкой вымачивают в красном вине, желательно домашнем. И именно вино является основой для смешивания специй. Для бастурмы берется только лучшее мясо говядины, вырезка со спины, без жира и без жил. Разрезают его обычно на кусочки по 40-50 сантиметров в длину, примерно 5-6 сантиметров в толщину и не меньше 10 сантиметров в ширину.
Затем готовят маринад, в котором мясо будет вымачиваться не меньше недели. К вину добавляют красный перец, соль, чеснок, зерна сухого граната, обязательно нужно добавить пажитник (хильбу), он придает ореховый вкус бастурме. Замаринованное мясо ставится под гнет в холодильник.
Через неделю достаем мясо и даем ему стечь, затем опять кладем под гнет между двумя дощечками и оставляем примерно на полдня. Через двенадцать часов, когда мясо станет сухим, его необходимо намазать, смешанными с вином до консистенции сметаны, специями. Намазывание проходит ежедневно в течение трех дней. Мясо оставляется на просушку после намазывания. Затем его отправляют в сухое, прохладное место, вялиться примерно дней на десять, в подвешенном состоянии.
Как видим, приготовление бастурмы по армянски, это достаточно длительный процесс. Именно продолжительность приготовления качественно отличает это рецепт от остальных, ну и вино, конечно же.
Иногда бастурму путают с пастормой. Это абсолютно разные блюда. Как видим выше, бастурма это вяленое под прессом мясо, а пасторма это промаринованное копченное мясо. Ближе всего по рецепту к бастурме приходятся колбаски из говяжьего фарша со специями. Называются они суджук.
Как правильно подавать бастурму
По правилам бастурму нарезают очень тонкими ломтиками, не более 2 миллиметров. Она должна просвечивать. Таким образом достигается эффект таяния во рту. Учитывая, что благодаря специям, бастурма не только дольше хранится, но и придает кушанью специфический острый вкус, толсто нарезанные кусочки было бы, неудобно есть. Выложенное веером на светлой тарелке, темные кусочки мяса подают в сочетании с яркой зеленью, что сразу становится украшением праздничного стола.
Бастурму часто используют в приготовлении и других кавказских блюд, как один из ингредиентов. Замечено, что после употребления бастурмы, пот человека начинает пахнуть специями и никакой дезодорант здесь не в силах помочь. Но об этом почти никогда не предупреждают туристов.
Виктория Малышева.
Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях
-
Рецепт вяленого мясо в домашних условиях
Ингредиенты
- свиную вырезку — 600 грамм;
- кориандр — 2 ч. л.;
- душистый и черный перец горошком — по 2 ч. л.;
- чили молотый — 2 ч. л.;
- молотый сладкий перец — 2 ч. л.;
- соль;
- качественную водку — 200 мл.
https://elenka2012.com/myasnie-bluda/retsept-vyalenogo-myaso-v-domashnih-usloviyah.html
В первую очередь займитесь вырезкой: помойте ее и обсушите. Срежьте с мяса пленочки и жировые прослойки (если таковы имеются). В ступе смешайте перец горошком (оба вида) и кориандр (по 1 ч. л.). Тщательно раздавите приправы. Пересыпьте смесь перцев с кориандром в тарелку, добавьте остальные приправы (по 1 ч. л.), указанные в рецепте. Хорошо перемешайте.
Натрите вырезку солью, не жалея этого ингредиента.
Затем натрите свинину подготовленными приправами. Старайтесь распределять их равномерно по всей поверхности.Уложите мясо в стеклянную или эмалированную емкость с высокими бортами, залейте его водкой, отправьте в холодное место (например, в холодильник) на сутки или двое, накрыв крышкой. Не забывайте периодически его переворачивать.
Через 24-48 часов извлеките мясо из маринада, выложите на бумажное полотенце и промокните его, убирая лишнюю жидкость. Снова смешайте в ступке все приправы по 1 ч. л. (кроме соли), тщательно раздавите. Натрите смесью вырезку.
Выложите мясо на пергаментную бумагу, хорошенько заверните его, перевяжите крепко нитью. Подвесьте в прохладном, с хорошим воздухообменом, месте на трое суток.
После этого снимите с вырезки бумагу и подвесьте его еще на двое суток — оно должно хорошо подсушиться, обветриться.
Готовую бастурму (вяленое мясо) нарежьте тонкими ломтиками и подавайте к столу в качестве закуски.
Приготовив домашнее вяленое мясо, вы непременно удивите и своих родных, и гостей. Ведь настоящая бастурма — дорогое удовольствие, которое доступно далеко не всем, а домашнего приготовления — дешевый, но качественный аналог магазинной бастурмы. Так что, пробуйте, экспериментируйте с приправами и оставайтесь довольны своими кулинарными шедеврами. Приятного аппетита!
Бастурма в домашних условиях: рецепты. Как приготовить традиционную бастурму?
Бастурма – это невероятно вкусное нежнейшее вяленое мясо, умеренно острое и слегка соленое. Ароматная бастурма, которую можно легко приготовить самостоятельно, станет прекрасной закуской, идеально подходящей практически для любого случая, в том числе и праздничного фуршета.
Это блюдо относится к числу национальных турецких, среднеазиатских и кавказских кухонь. Конечно, сегодня можно найти настоящуюбастурму в магазинах, но стоить она будет совсем не дешево. Благодаря разнообразию рецептов, Вы сможете выбрать для себя более подходящий, и приготовить такую закуску самостоятельно дома.
- Соль – 4 ст. л.
- Перец чили острый – по вкусу
- Кориандр – по вкусу
- Куркума – по вкусу
- Перец черный – по вкусу
- Постная свиная вырезка – 1 кг
Приготовление:
- Сначала делаем рассол – в литре простой воды растворяем соль.
- Очищаем от пленок свинину, удаляем все жирные прослойки.
- Готовый рассол переливаем в стеклянную емкость и опускаем в него подготовленное мясо, накрываем крышкой (если нет крышки, тогда Вы можете сверху натянуть пищевую пленку).
- Помещаем мясо прямо в рассоле в холодильник (зимой можно опустить в погреб) и оставляем на 2 суток.
- По истечении указанного времени, достаем мясо из рассола и хорошо со всех сторон натираем специями.
- Теперь мясо заворачиваем в простую чистую марлю, вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении, оставляем на 2-4 суток.
- Проверять время вяления нужно самостоятельно – к примеру, если Вы отдаете предпочтение мягкойбастурме, тогда через 2 суток можно снимать первую пробу. А тем, кто любит самое настоящее хорошо вяленое мясо, стоит подождать примерно 5 дней.
Нежная бастурма из говядины
Чтобы приготовить нежнейшую бастурму из говядины, Вам стоит воспользоваться следующим рецептом.
Вяленые куриные грудки
Для приготовления бастурмы можно использовать практически любое мясо, в том числе и куриное.
Особенности готовки закуски
Для того чтобы сделанная в домашних условиях бастурма из курицы получилась вкусной, выбирайте филе нежно-розового цвета, не имеющее характерного запаха. Чем крупнее филе или грудка, тем дольше будет готовиться блюдо, поэтому лучше выбрать мясо среднего размера.
Для придания особого вкуса приготовленному мясу используются молотые приправы. Также в процессе готовки вам понадобится специальная прозрачная пленка, марля, чтобы обернуть мясо, плотные нити для подвешивания и емкости для ингредиентов.
В среднем готовка мясного блюда занимает не более четверти часа. Но при этом заготавливать продукт придется примерно за два дня до подачи на стол.
Первые сутки курица будет мариноваться. На вторые мясо моется и повторно обрабатывается приправами и пряностями.
Внимание! Чтобы предотвратить обветривание бастурмы, готовьте мясо в хорошо проветриваемой кухне.
Какой рецепт бастурмы из куриной грудки выбрать, решать вам. Некоторые хозяйки предпочитают подержать мясо примерно 7 дней на воздухе, чтобы перед подачей оно уплотнилось и было похоже на вяленую говядину.
Стандартный процесс готовки начинается с мытья, очистки и сушки куриного мяса.
Очень важно, чтобы мариновалось уже сухое мясо: так специи и пряности возьмутся лучше. Для аромата к рецепту можно добавить чеснок, кориандр, базилик, мускатный орех.
В пряном маринаде курица должна находиться хотя бы половину суток, и только потом курятину можно будет вялить.
Когда курица замаринуется, обмажьте ее коньяком или водкой для предотвращения распространения бактерий. После этого оберните курочку в марлю – и подвесьте на сквозняке.
Снимать закуску и нести к столу можно через 5-8 дней, в зависимости от ваших предпочтений относительно мягкости и сухости такого блюда.
Традиционный рецепт из курицы
Как приготовить бастурму по классическому рецепту? Возьмите куриное мясо (3 филе), большую ложку соли, по половине небольшой ложечки молотого перца и паприки, маленькую ложку сахара, большую ложку приправ, два зубчика чеснока и около 25 мл коньяка.
По этому рецепту курятина готовится трое суток. При этом на первоначальное приготовление мяса у вас уйдет около пятнадцати минут.
Трех куриных филе хватит для бастурмы на пять человек. Калорийность блюда составит около 220 Ккал.
Давайте выясним, как приготовить эту вкуснятину поэтапно:
- помойте и высушите куриное филе. Для сушки используйте специальное полотенце из бумаги;
- приготовьте смесь, соединив в одной емкости соль, сахарный песок, паприку, перец и коньяк;
- промажьте такими приправами мясо и оставьте в отдельной емкости на 1,5 суток. Обратите внимание, что кусочки курицы должны плотно прилегать друг к другу;
- промойте и снова высушите с помощью полотенца;
- смешайте специи и измельченный чеснок и нанесите на всю поверхность куриного мяса;
- заверните курочку в марлю и подвесьте на пару дней.
После снятия балыковое мясо останется нарезать на тонкие ломтики. Такая закуска подходит к пиву и вину, а также нередко используется как начинка для бутербродов. Приятного аппетита!
Из филе
Балычок из филе курицы готовится быстрее: ее можно подавать уже через два дня после начала готовки.
В рецептуре используют три грудки курицы, большую ложку крупной соли, по половине ложечки молотого перца чили и паприки, чайную ложку сахара и большую ложку приправы хмели-сунели.
Совет: перец чили используется для создания острого и пикантного вкуса, но важно не переборщить с его количеством, иначе вы не сможете правильно воспроизвести вкусовые качества такого блюда.
Пошаговое приготовление:
- помойте, почистите, высушите куриные грудки;
- все приправы и специи, кроме чили, соедините в одну смесь;
- натрите птицу смесью из пряностей;
- поместите куриное мясо на холод на 24 часа;
- когда пройдут сутки, помойте мясо и вытрите бумажным полотенцем;
- натрите перцем чили;
- заверните курицу в марлю;
- повесьте на сутки на сквозняке.
Если после снятия балыка вы обнаружите, что курица подвялилась плохо, повесьте ее еще на 24 часа.
Кстати, при чрезмерном использовании перца чили можно промыть филе под водой – и оставить вялиться еще на сутки: так вы сможете исправить ее вкус.
Острая куриная закуска с корочкой – это аппетитный и изысканный вариант блюда к пиву, а также вину красного и белого цвета. Такая бастурма станет отличным дополнением к обычному или торжественному ужину.
Запекаем бастурму в духовке
Хотите знать, как приготовить вяленую грудку в духовке? Если вяленое мясо вам не по душе, такой рецепт станет удачной альтернативой, поскольку птица пройдет обработку высокой температурой.
Что нам потребуется? В первую очередь, само куриное мясо (четыре кусочка), а также пол-литра воды, маленькая ложка перца горошком, по две больших ложки сахара, соли и оливкового масла, большая ложка меда и соевого соуса, а также лавровый листик, паприка и пара долек чеснока.
Внимание! Такая бастурма получается более калорийной, чем блюдо по предыдущим рецептам: калорийность ста грамм продукта составит 250 Ккал.
Как готовить:
- помойте курочку, удалите все лишнее, тщательно просушите;
- в отдельной посуде наберите воду, посолите, посахарите, поперчите и киньте туда лавровый листик. Тщательно размешайте эту смесь;
- разместите внутри мясо птицы – и поставьте его на холод на полные сутки;
- после вынимания из холодильника повторно промойте и высушите курицу;
- сделайте глазурь, смешав мед, масло, соевый соус, измельченный чеснок, перец и паприку;
- покройте глазурью мясо со всех сторон – и маринуйте пару-тройку часов;
- после этого плотно свяжите курицу – и уберите в холод на ночь;
- на следующий день поместите замаринованное мясо на застеленный фольгой противень – и отправьте в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов;
- готовьте мясо около 60 минут.
После остывания курочку можно подавать. Этот рецепт станет отличным дополнением к другим блюдам.
Тонкости приготовления блюда
Профессиональные секреты помогут вам сделать это блюдо вкусным и аппетитным:
- перед использованием маринада обязательно сушите куриное мясо: так оно быстрее сможет пропитаться пряностями;
- для лучшего маринования положите на курицу что-нибудь тяжелое, чтобы хорошо придавить мясо, а также предварительно надрежьте куриное филе;
- не держите мясо в проветриваемой местности дольше, чем того требует рецепт. В противном случае есть риск того, что вы пересушите куриное филе и сделать его слишком жестким;
- при подаче на стол украсьте мясо курицы зеленью и пряностями. А если обсыпать курицу за сутки до употребления, на курице появится плотная корочка;
- при желании можно дополнять рецепты своими любимыми приправами и травами. Вкус бастурмы от этого станет только лучше;
- подавать куриный балык лучше вместе с закуской в виде вырезки из других типов мяса, к примеру, из говядины.
Вот и все нюансы. При правильном мариновании, валянии и подаче ваши родные непременно оценят отличный вкус закусок домашнего приготовления. Смотрите рецепты бастурмы из курицы с фото – и выбирайте, как приготовить такое блюдо.
