Домашняя бастурма — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить бастурму из говядины или курицы в домашних условиях.

Сегодня на закуску подаю случайно приготовленное  вяленое мясо курицы. Именно случилось, поскольку готовить его специально никогда не планировала.

Мне всегда нравилась бастурма.   Часто покупала на рынке или в магазине, и всегда приготовление этого острой вкусности казалось мне настолько запредельно  сложным, что никогда и не пыталась сделать сама  или даже узнать рецепт.

В интернете встречала оживленные дискуссии по поводу  правильности того или иного рецепта, выяснялось, какое из независимых государств, бывших республик  Закавказья – Армения или Азербайджан, является колыбелью этого блюда. Споры порой заходили очень далеко от кулинарии, переходили на выяснение межнациональных отношений и обид. Все это, конечно, расширяло мой кругозор, но не приближало  к  бастурме. Останавливало то, что мясо не подвергается тепловой обработке.

Точку в моих сомнениях поставило изучение рецепта балыка на  популярном интернет форуме. В тексте рецепта  вкус  рыбы,  почему то  сравнивался  с куриным филе.  Я взглянула на лежащее неподалеку куриное филе, из которого собиралась приготовить отбивные, и решила засолить его по рецепту балыка, но добавить некоторые имеющиеся специи и травы, а потом обмазать смесью пряностей для бастурмы.

До этапа обмазывания пряностями дело не дошло,  — не было всех нужных для этого дела составляющих, — а именно чамана. Пока купила чаман, вяленая куриная грудка  благополучно съелась и без обмазки.

Я получила заказ на приготовление новой порции вяленого мяса, а бастурму, видимо придется приготовить позже по традиционному рецепту из говяжьей вырезки.

Вяленое мясо  курицы

• Куриное филе – 800 г
• Соль – 1 стакан ( не йодировання, крупная)
• Сахар – 2 ст. ложки
• Паприка молотая – 1 ст. ложка
• Лавровый лист молотый – 1 ч. л
• Розмарин – 1 ч. л
• Тимьян – 1ч.л
• Перец черный молотый – 1 ч.л.
• Коньяк – 60-70 г

Вяленая куриная грудка (приготовление):

Смешиваем соль, сахар, перец и все специи в емкости, в которой будем засаливать филе.

Добавляем коньяк и тщательно все перемешиваем.

Получится пастообразная масса, (сын сказал, что  на вид, как песок на пляже после дождя  :), так что насчет пастообразности , я погорячилась 🙂 )красно – коричневогоо цвета и  перечно — соленая на вкус, с  ароматом специй и коньяка. Я бы сказала, что запах коньяка преобладал, но недолго :).  Одну треть нашего коньячного маринада распределяем на дне емкости, а оставшейся массой тщательно, со всех сторон покрываем  куриное филе.

Его  мы предварительно моем, обсушиваем салфетками или кухонным полотенцем, зачищаем от пленок .

Емкость для засаливания – это может быть металлический или пластиковый судок.  Укладываем в него мясо, накрываем пищевой пленкой и прижимаем небольшим гнетом. В моем случае я использовала гирю в 2 кг. Отправляем мясо в холодильник на 24 часа. В течение этого времени 2-3 раза переворачиваем.

Через сутки достаем наше вяленое мясо из холодильника. Вид у него будет немного другой, чем при закладке. Мясо сильно уплотнится, отдаст жидкость, будет «плавать» в жидком маринаде. Запах коньяка присутствует, но слабее, чем день назад.  На вкус мясо  получается довольно соленым.

Теперь промываем мясо, чтобы убрать лишнюю соль   (в рецепте было написано, что промывать  нужно под проточной водой, но я решила вымочить его в заранее вскипяченной и охлажденной воде  в течение 20-ти минут).

После этого , тщательно обсушиваем куриное филе , заворачиваем его в льняную салфетку или в 2-3 слоя марли и  опять отправляем в холодильник минимум дня на два, в идеале – на недельку.

Видимо, из-за того, что в смесь специй входит паприка, готовое вяленое мясо имеет слегка копченый вид.

Запах очень приятный, но без навязчивости.

Хранится вяленая куриная грудка в льняном  полотне или марле на средней полке холодильника.

Это  вяленое  мясо очень хорошо подходит к пиву. Из него можно делать бутерброды в дорогу или брать с собой на работу.

Отлично смотрится в качестве закуски, если подать его в виде маленьких бутербродов на шпажках:

Белый хлеб режем на маленькие квадратики или кружки, смазываем сливочным маслом или мягким сыром (типа «Филадельфия») .

Вяленая куриная грудка  за 30 минут до нарезки  отправляется в морозильную камеру .

Далее  режем ее  очень острым ножом  на тонкие, почти прозрачные  ломтики. Сворачиваем его конусом вместе  с тонко нарезанным кружком  огурца.

На фото видно, какая аппетитная  закусочная тарелочка получается:

Ну а приготовление бастурмы придется отложить  на неопределенное время.

Приятного аппетита, готовьте с удовольствием и не забывайте подписываться на обновления  блога.

Загрузка…

Похожие записи

• 

  Очень вкусный рецепт салата из свежей капусты

• 

  Рулетики из куриного филе с сыром

• 

  Малосольные огурцы в пакете

Домашняя бастурма — общие принципы приготовления

Бастурма – блюдо армянской, а по другим источникам – турецкой, кухни. Бастурма – это не что иное, как ароматное вяленое мясо, для приготовления которого используются разные специи и приправы. Бастурму нарезают тонкими пластинами и подают в качестве холодной закуски. Бастурма – это деликатес, и цены на нее в магазинах «кусаются». Зачем тратиться на покупку такого дорогостоящего угощения, когда его можно легко приготовить в домашних условиях? Ничего сложного в этом нет, однако придется запастись достаточным количеством времени. В среднем время приготовления бастурмы составляет от двух до четырех недель.

Готовится бастурма методом засолки и вяления. Для таких целей лучше использовать мясо молодых животных. Чаще всего бастурму делают из говядины, но можно взять и свинину, и баранину, и конину, и даже курицу. Из специй обычно берут красный молотый перец, чабер, хмели-сунели, чеснок, паприку и кориандр. Все специи смешивают в миске и затем разводят водой (можно также использовать немного коньяка или вина). Масса по густоте должна быть похожа на сметану. Просоленные куски мяса обваливают в данной смеси и завяливают в течение двух-трех недель.

Домашняя бастурма — подготовка продуктов и посуды

Из кухонного инвентаря потребуется миска или кастрюля для маринада и приготовления смеси из специй, форма для мяса и разделочная доска. Помимо всего прочего нужно подготовить тяжелый груз (гнет), крюки для подвешивания, плотную нитку для обмотки и чистую марлю.

Приготовление бастурмы начинается с обработки мяса: филе промываем, срезаем все лишнее (пленки, шкурки, жир), обсушиваем мясо бумажными салфетками. Затем мясо натирают смесью соли и сахара и оставляют просаливаться. Дальше уже начинается сам процесс приготовления бастурмы. Для этого необходимо сделать смесь из используемых специй с добавлением воды, коньяка или вина. Масса по густоте должна напоминать сметану.

Рецепты домашней бастурмы:

Рецепт 1: Бастурма домашняя

Домашнюю бастурму обычно готовят из говядины. Толстые куски мяса завяливают в холодильнике, время выдерживания составляет несколько недель. Долго, но зато каков результат!

Требуемые ингредиенты:

• Вырезка говяжья;
• Чеснок;
• Пажитник;
• Соль морская;
• Сахар;
• Молотый перчик чили;
• Лаврушка (молотая);
• Зерна кориандра;
• Ягода можжевельника;
• Гвоздика.

Способ приготовления:

Берем говяжью вырезку, промываем, разрезаем пополам. Крупную морскую соль смешиваем с двумя чайными ложками сахара. В данной смеси обильно обваливаем мясо, заворачиваем в марлю, оставляем на 6 часов при комнатной температуре. Затем отправляем говядину в холодильник. Оставляем на 12 часов, спустя которые переворачивает мясо и выдерживаем еще 12 часов. По истечении указанного времени говядину вынимаем, промываем от соли, обсушиваем бумажными полотенцами. Оставляем высушиваться при комнатной температуре. Снова обматываем говядину марлей, туго затягиваем веревками. Ставим сверху груз, оставляем на одни сутки. Теперь готовим обвалку: чеснок пропускаем через пресс, смешиваем с чаманом (пажитником), перчиком чили, молотой лаврушкой, зернами кориандра, гвоздикой и ягодой можжевельника. Данную смесь разводим в холодной воде, перемешиваем. Обвалка должна получиться как густая сметана. Смеси должно выйти столько, чтобы хватило на оба куска мяса. Мясо обваливаем в данной смеси, оставляем на 3 часа на открытом воздухе (при комнатной температуре), повторяем данную операцию еще два раза. После последней обвалки подвешиваем говядину на сквозняке, оставляем вялиться на 2 недели. По истечении этого времени домашняя бастурма будет готова. Мясо можно нарезать кусками подавать к столу.

Рецепт 2: Домашняя бастурма с коньяком

Зачем покупать дорогую бастурму в магазине, когда ее можно легко приготовить в домашних условиях? Готовится, конечно, долго, но оно того стоит! Для приготовления бастурмы по такому рецепту понадобятся любые специи и коньяк.

Требуемые ингредиенты:

• Полтора килограмма мяса;
• Соль;
• Любые приправы;
• Чаман;
• Коньяк (можно взять вино).

Способ приготовления:

Кусок мяса (можно взять свиную или говяжью вырезку) промываем, делаем надрезы ножом. Обильно натираем солью так, чтобы она попала и в надрезы. Оставляем в холодильнике на двое суток просаливаться. После этого вытаскиваем, плотно заматываем в марлю, кладем сверху груз и оставляем еще на двое суток. Затем подвешиваем и оставляем вялиться на одну неделю. Берем любимые приправы, обязательно добавляем чаман (пажитник), разводим все это вином или коньяком (можно добавить немного воды) так, чтобы получилась сметанообразная консистенция. Полученной смесью обмазываем подсушенное мясо и убираем на неделю в холодное место. Спустя 7 дней, вынимаем мясо из маринада, обматываем тканью и подвешиваем на неделю.

Рецепт 3: Бастурма армянская

Попробуйте приготовить вкуснейшую армянскую бастурму по такому рецепту. Техника приготовления мало чем отличается от других рецептов, однако есть свои тонкости.

Требуемые ингредиенты:

• Говядина;
• Чеснок;
• Соль;
• Селитра;
• Красный молотый перец;
• Тмин.

Способ приготовления:

Мясное филе как следует промываем, обсушиваем и нарезаем кусками толщиной по 6 сантиметров, в ширину – 10 и в длину – по около 30 сантиметров. Берем большую широкую емкость, укладываем туда куски мяса ровными рядами, туда же всыпаем соль, добавляем селитру. Все перемешиваем так, чтобы куски мяса равномерно покрылись этой смесью. Накрывает говядину чистой марлей, оставляем на 3 дня, затем переворачиваем и оставляем еще на столько же. По истечении указанного времени мясо достаем, прополаскиваем под водой, выкладываем на открытый воздух обсушиваться. Теперь расстилаем на столе чистую ткань, выкладываем рядами мясо, ткань плотно стягиваем и завязываем. Помещаем на мясо доску, а на нее – груз. Оставляем в таком состоянии на 6 часов, затем ткань сменяем и выдерживаем под гнетом еще два часа. После этого куски мяса подвешиваем и оставляем на воздухе на 12 часов. Говядина должна как следует просушиться. Семена тмина промываем, толчем. Чеснок мелко рубим или пропускаем через пресс. Перемешиваем в миске чеснок, красный перец и тмин, вводим небольшое количество воды, перемешиваем. Масса по консистенции должна напоминать жидкую сметану. Обсушенное мясо натираем полученной смесью, выкладываем в емкость рядами, оставляем на 4 дня. Данную процедуру повторяем еще два-три раза, после чего подвешиваем мясо на 10 дней. После указанного времени бастурму можно подавать к столу.

Рецепт 4: Бастурма из говядины

Бастурма из говядины по такому рецепту получается ну очень вкусной! Мясо отлично подойдет к любому застолью и станет прекрасной закуской к алкогольным напиткам. Приправы можно брать любые, но по такому рецепту обязательно нужно добавить хмели-сунели.

Требуемые ингредиенты:

• Мякоть говядины;
• Соль йодированная;
• Сахар;
• Паприка;
• Хмели-сунели;
• Коньяк;
• Чеснок;
• Смесь перцев;
• Кориандр.

Способ приготовления:

Мясо режем крупными пластами, промываем, обсушиваем. Готовим маринад: смешаем 50 мл коньяка, полторы ложки крупной йодированной соли, пол столовой ложки сахара, четыре столовых ложки паприки и две ложки хмели-сунели. Мясо складываем в кастрюлю, вливаем туда смесь приправ, перемешиваем, как следует втирая маринад в мясо и помещаем под гнет. Убираем говядину в холодильник на одни сутки. На следующий день достаем кастрюлю с мясом, выделившийся сок сливаем. Само мясо промываем в проточной воде, обсушиваем. Теперь приготовим смесь приправ для обвалки: чеснок мелко рубим (или берем сушеный чеснок), добавляем смесь перцем, кориандр и хмели-сунели. Куски мяса как следует обваливаем в смеси специй. Подвешиваем куски говядины на крюки, оставляем сушиться на четыре дня (если используется электросушилка). Если мясо завяливается обычным способом, время сушки увеличивается до десяти дней. Бастурма из говядины готова.

Рецепт 5: Куриная бастурма

Обычно бастурму готовят из говядины, но вопреки расхожему мнению такую закуску можно сделать и из куриного мяса. Дайте волю фантазии, экспериментируйте с разными специями и в итоге найдете идеальный вариант приготовления. А можно воспользоваться и готовым рецептом, представленным ниже.

Требуемые ингредиенты:

• Полкило куриного филе;
• 3 ложки соли;
• 3 ложки сахара;
• 2 ложки чабера;
• 2 чайных ложки кориандра;
• Ложка паприки;
• Перец красный.

Способ приготовления:

Куски куриного филе промываем, снимаем с них пленки, обсушиваем филе бумажными полотенцами. В миске смешиваем соль с сахаром, натираем полученной смесью филе. Помещаем курицу под пресс, убираем на 3 дня в холодильник. По истечении этого времени филе достаем, промываем от соли, обсушиваем. Теперь оборачиваем курицу марлей, помещаем под гнет, оставляем на одни сутки. Далее смешиваем чабер, кориандр, паприку и красный перец. Вливаем к специям столько воды, чтобы получилась сметанообразная масса. Обваливаем куски курицы в полученной смеси, подвешиваем на крюк, оставляем на 3 дня в прохладном месте. После этого филе снова оборачиваем марлей и подвешиваем высушиваться еще на две недели.

Рецепт 6: Домашняя бастурма из свинины

Бастурму можно сделать и из свинины. Получается не менее вкусно, чем, если бы закуска делалась из говядины.

Требуемые ингредиенты:

• Свиная вырезка;
• Пять ложек коричневого сахара;
• Четыре ложки крупной соли;
• Три ложки чабера;
• Кориандр – чайная ложка;
• Сумах – чуть меньше кориандра;
• Паприка;
• Чеснок;
• Красный перец молотый.

Способ приготовления:

Сахар смешиваем в миске с солью. Куски промытой и обсушенной вырезки тщательно натираем этой смесью. Выкладываем вырезку в форму и отправляем в холодильник на 3 дня. По истечении этого времени мясо должно стать плотнее и жестче. Теперь смешиваем чабер, кориандр, сумах, паприку, молотый чеснок и красный перец. Добавляем к приправам воду, перемешиваем. Масса должна получиться, как густая сметана, т. е. такой, чтобы смесь можно было легко нанести на мясо и распределить. Перетягиваем вырезку веревкой и обваливаем в специях. Вывешиваем свинину на открытом воздухе, оставляем на три дня. Затем снимаем свинину, заворачиваем в марлю, плотно обвязываем и вывешиваем уже на две недели.

Домашняя бастурма — секреты и полезные советы от лучших кулинаров

Для приготовления бастурмы лучше всего брать мясо молодых животных – это может быть вырезка, филе или широкий край со слоем жира. Мясо можно нарезать длинными полосками или пластами толщиной в несколько сантиметров. Если бастурма готовится с вином, то на один килограмм говядины берут около литра напитка. Куски мяса должны быть полностью покрыты вином. Филе должно обязательно выстояться под прессом, поэтому на мясо необходимо положить дощечку или тарелку, а сверху – поместить гнет. В таком виде мясо настаивается от 3 до 7 дней. Если деликатес готовится из куриного филе, время завяливания существенно сокращается, так как курица сама по себе готовится быстрее говядины или свинины.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

Похожие статьи:

Бастурма из свинины: походная пища древних кочевников. Приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях: тонкости

Бастурма из говядины в домашних условиях: лучшие рецепты. Как правильно приготовить бастурму из говядины в домашних условиях

Кебаб в домашних условиях — легко! Варианты кебаба в домашних условиях из свинины, баранины, индейки, курицы или говядины

Домашняя буженина — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить буженину в домашних условиях.

Армянская кухня, 160 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Свежая кинза (кориандр)

Говяжья вырезка

Рис басмати

Помидоры

Сладкий перец

Листья винограда

Лук репчатый

Сливочное масло

Сушеный базилик

2 столовые ложки

по вкусу

Молотая паприка

по вкусу

Перец черный молотый

по вкусу

Рецепты блюд армянской кухни

Армянская кухня начала формироваться ещё до нашей эры, она по праву является самой древней в Закавказье. Скотоводством и птицеводством армяне овладели очень давно, поэтому их кухня разнообразна мясом: говядиной, бараниной, свининой, индейкой, курицей, уткой и другими. Знаменитый армянский мясной бульон (суп) называется хаш. Армения славится своими шашлыками (хоровац, ики-бир), блюдами из тушёного мяса (кчуч, пастынер) и молотого (кюфта, толма, кололак). Кроме того, армяне делают заготовки, например, вяленое мясо (бастурма, суджух). Рыбу в Армении тоже любят, в основном, готовят ишхан (севанскую форель). Во время приготовления мясных и рыбных блюд часто используются овощи (баклажаны, перец, помидоры, картофель и другие) и фрукты – айва, гранат, изюм, чернослив, курага, алыча и другие.     Из способов приготовления блюд в армянской кухне преобладает тушение. Как правило, армянские блюда называются по посуде, в которой они приготовились. Характерными особенностями является острота и пряность блюд. О приправах упоминалось ещё в древних армянских манускриптах. Кинза, петрушка, саммит (укроп), шамбала (пажитник), мята, кумин (зира), куркума, базилик, тмин, чабрец, чёрный и белый перец, лук, маринованный чеснок – основные армянские специи. Кроме того, в блюда из говядины обычно добавляют тимьян, сумах, кориандр, эстрагон, а в десерты – кардамон, корицу, гвоздику, шафран. Армяне добавляют в блюда довольно много соли, причём в силу климатических особенностей жители гор употребляют соли меньше, чем обитатели низин. Знаменитый армянский лаваш – визитная карточка национальной кухни. Он выпекается на стенках круглого глиняного очага – тонира. Широко используются зерновые и бобовые культуры. Также очень популярны различные сыры (белый, мотал, чечил и другие) и молочные продукты (творог жажик, пахта чортан, сгущёнка сероц и другие). Традиционными армянскими десертами является пахлава, печенье гата, алани (сушёные персики с орехами и сахаром), фруктовый суджух.

www.koolinar.ru

Крчик | Домашние рецепты

Крчик— армянский суп из квашеной капусты.

Он намного быстрее в приготовлении, чем привычные щи из квашеной капусты и, поскольку при варке не используется бульон, крчик намного легче, особенно по сравнению со щами из квашеной капусты на свинине.

Общее время приготовления примерно 30-35 минут.

Также приготовление и состав ингредиентов несколько отличается от привычных, но они настолько хорошо дополняют вкус блюда, что крчик однозначно стоит приготовить.

Также можно вариант этого супа без использования продуктов животного происхождения, что немаловажно для тех, кто соблюдает пост.

Для приготовления супа крчик понадобится

На 2½ литра супа.

• Квашеная капуста. 200-300 гр. Именно квашеная капуста, а не маринованная.
• Картофель. 4-5 клубней.
• Репчатый лук. 1 шт.
• Томатная паста. 1 большая столовая ложка.
• Дробленая пшеница. 2-3 столовые ложки.  Как вариант я заменял булгуром — отлично подходит.
• Петрушка. несколько веточек.
• Соль. По вкусу.
• Черный молотый перец. По вкусу.
• Сливочное масло. 25-30 гр. Лучше топленое.   Для постящихся заменяем растительным, но с ним чуть менее вкусно получается. / На фото отсутствует/

Готовим крчик.

Репчатый лук нарезаем небольшими кусками.

Квашеную капусту также нарезаем достаточно мелко. Если рассол у капусты слишком крепкий, то предварительно промываем и отжимаем капусту.

На сковородке разогреваем топленое или просто сливочное масло и обжариваем на нем  лук до прозрачности.

Добавляем в сковородку квашеную капусту  и буквально одну столовую ложку воды.

На небольшом огне тушим капусту под крышкой минут 15, не допуская прижаривания капусты. При необходимости добавляем воду по столовой ложке.

Дробленую пшеницу, или булгур (это, конечно не совсем правильно, но по вкусу очень даже хорошо получается) по рецепту отваривают отдельно. Пробовал и отдельно и вместе с картофелем.  Разницы не заметил.

Тем не менее, отвариваем булгур до готовности. Это также занимает минут 15.

Картофель чистим и нарезаем небольшим кубиком.

Наливаем в кастрюлю воду, примерно литра полтора-два и отвариваем в ней картофель до готовности.

Добавляем в готовый картофель булгур вместе с отваром.

Минут за 5-7 до готовности картофеля добавляем в сковородку к квашеной капусте томатную пасту и черный молотый перец по вкусу.

Перемешиваем капусту с томатной пастой.

Даем томатной пасте слегка потушиться вместе с капустой. Примерно минуты 3.

Готовую квашеную капусту перекладываем в кастрюлю с картофелем и булгуром.

Перемешиваем, даем минут 7-10 покипеть на слабом огне, пробуем и правим на соль при необходимости.

Выключаем огонь, оставляем крчик под крышкой минут на 15 настояться и можно разливать по тарелкам.

Но, как и в случае со щами из квашеной капусты, лучше этот суп есть на следующий день, когда он как следует настоится.

При подаче посыпаем крчик в тарелке свежей петрушкой.

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

yourmeal.ru

• Все делать на бегу – Свобода в трех шагах от двери. Как начать бегать – Юлия Гусарова – Как жить – Материалы сайта – Сноб
• Куда полететь новый год – Куда поехать на Новый год 2019: ТОП-19 направлений
• Авторы детективов знаменитые – как сторонники ИГ используют Instagram для выражения и пропаганды своих идей / Surfingbird знает всё, что ты любишь
• Ролекс дайтона фото – Rolex Daytona цена 1 590 руб. в интернет-магазине бижутерии «Дубайское золото»
• Интересные книги для развития личности – 100+ книг для саморазвития, которые должна прочитать каждая женщина | Сайт о саморазвитии | Система и программа саморазвития
• Аргентина пещера рук – Аргентина, Куэва-де-лас-Манос — Пещера рук: прикоснуться к истории / Мировые Достопримечательности / Мировые достопримечательности. Фото достопримечательностей, идеи для путешествий. Туристический журнал.

Ветчина домашняя  наш семейный рецепт

Свинина (задний или передний окорок, шея)  без кости  хорошо охлажденная       5 кг

Вода                                                                      1 литр

Соль       в рассол                                               110 грамм

Рассол готовим так: в 1 литре ледяной чистой не хлорированной воды  разводим 110 грамм соли, Раствор фильтруем через марлю. Отмеряем 500 грамм рассола. Берем 25 одноразовых 20 миллилитровых шприца, наполняем их рассолом, шприцуем мясо для ветчины подготовленным рассолом.  Затем солим мясо слегка, чтобы по всей  поверхности была соль.

Укладываем подготовленное мясо  в нержавеющую посуду, заливаем 500 мл оставшегося рассола. Сверху кладем груз и на холод на 4 дня. Каждый день мясо переворачиваем, чтобы  оно  равномерно просолилась.

Через 4 дня мясо вынимаем, завязываем красиво  крепким шнуром, оставляем хорошенько подсохнуть.  Далее коптим в холодном дыму. Чтобы ветчина домашняя имела красивый цвет,  коптим ее буковыми опилками и опилками из древесины сливы или абрикоса.

Закопченную ветчину  ставим варить.  Погружаем ее в воду с температурой 85 градусов, через некоторое время измеряем температуру, она должна быть 80 градусов. Варим   около 3,5 часа, все время следим, чтобы температура воды была не более 80-82 градуса. Готовую ветчину вынимаем из воды, обмываем горячей. а потом холодной водой.  Вешаем охлаждать. Охлажденная  ветчина должна постоять в холодильнике дня 3, после этого ее можно кушать.

Если лень шприцевать мясо, то просто залейте его рассолом, просолите дня 4-5. Далее — по технологии.

Ветчина домашняя может быть и просто вареной. Процесс копчения пропускаем , сразу после выдержки в рассоле  ставим ветчину варить.  Если нет градусника, просто прикрутить огонек и следить, чтобы вода не кипела.  Домашняя вареная ветчина навсегда отобьет у вас желание покупать НЕЧТО , не имеющее отношение к ветчине в магазине!  На праздничный стол можно приготовить и другие мясные закуски, такие как  Свинина фаршированная,Галантин.

Ветчина домашняя получается очень вкусной, ароматной, сочной, что называется со слезой.

Бастурма в домашних условиях: рецепты. Как приготовить традиционную бастурму?

Бастурма – это невероятно вкусное нежнейшее вяленое мясо, умеренно острое и слегка соленое. Ароматная бастурма, которую можно легко приготовить самостоятельно, станет прекрасной закуской, идеально подходящей практически для любого случая, в том числе и праздничного фуршета.

Это блюдо относится к числу национальных турецких, среднеазиатских и кавказских кухонь. Конечно, сегодня можно найти настоящуюбастурму в магазинах, но стоить она будет совсем не дешево. Благодаря разнообразию рецептов, Вы сможете выбрать для себя более подходящий, и приготовить такую закуску самостоятельно дома.

1. Соль – 4 ст. л.
2. Перец чили острый – по вкусу
3. Кориандр – по вкусу
4. Куркума – по вкусу
5. Перец черный – по вкусу
6. Постная свиная вырезка – 1 кг

Приготовление:

• Сначала делаем рассол – в литре простой воды растворяем соль.
• Очищаем от пленок свинину, удаляем все жирные прослойки.
• Готовый рассол переливаем в стеклянную емкость и опускаем в него подготовленное мясо, накрываем крышкой (если нет крышки, тогда Вы можете сверху натянуть пищевую пленку).
• Помещаем мясо прямо в рассоле в холодильник (зимой можно опустить в погреб) и оставляем на 2 суток.
• По истечении указанного времени, достаем мясо из рассола и хорошо со всех сторон натираем специями.
• Теперь мясо заворачиваем в простую чистую марлю, вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении, оставляем на 2-4 суток.
• Проверять время вяления нужно самостоятельно – к примеру, если Вы отдаете предпочтение мягкойбастурме, тогда через 2 суток можно снимать первую пробу. А тем, кто любит самое настоящее хорошо вяленое мясо, стоит подождать примерно 5 дней.

Нежная бастурма из говядины

Чтобы приготовить нежнейшую бастурму из говядины, Вам стоит воспользоваться следующим рецептом.

Вяленые куриные грудки

Для приготовления бастурмы можно использовать практически любое мясо, в том числе и куриное.

Домашняя бастурма рецепт пошаговый с фото! Очень вкусное мясо!

Бастурма – это очень вкусное, тонко порезанное вяленое мясо. Истоки возникновения этого блюда переносят нас на несколько веков назад в племена кочевников, населявших земли бывшей османской империи. Чтобы всегда иметь запас пищи, они нарезали мясо тонкими ломтиками и развешивали его вокруг седла. Во время долгих походов солнце припекало и подвяливало мясо. Кушанье получалось весьма аппетитным, особенно, если в него добавляли различные травы и специи. Слава о вкусной пище кочевников быстро облетела весь свет и позже это блюдо распространилось по всему континенту. В этой статье мы расскажем как приготовить бастурму в домашних условиях и покажем пошагово с фото рецепт при котором домашняя бастурма получается на удивление ароматной и вкусной!

Сразу скажем хорошая бастурма требует времени, мясо должно как следует пропитаться специями и набрать необходимые вкусовые качества. Но поверьте, все ваше терпение будет вознаграждено сторицей, когда вкусные аппетитные ломтики будут приятно щекотать язык и, тая во рту, приносить вам истинное наслаждение! Домашняя бастурма украсит любой праздничный стол и отлично подойдет как хорошая натуральная закуска к пиву!

Бастурма в домашних условиях рецепт пошагово с фото

Рецепт домашней бастурмы легок и прост – главное качественные ингредиенты и немного терпения. Итак, приступим к приготовлению вкусной домашней бастурмы!

Ингредиенты

• 1 кг. мяса
• лавровый лист
• пажитник
• кумин (зира)
• душистый перец
• гвоздика
• красный перец
• смесь перцев, другие приправы по вкусу
• сахар
• соль

Приготовление

1. Готовим рассол: в 2,5 литрах воды разбавляем 10 столовых ложек каменной соли (с горкой) и 2 столовые ложки сахара. Добавляем душистый перец (около 7 горошинок), лавровый лист (около 5 средних листочков), гвоздику (5 штучек), при желании – немного кумина (зиры). Доводим смесь до кипения и через 1 минуту выключаем. После того, как рассол остынет при комнатной температуре, убираем его на 3 часа в холодильник.

2. Мясо моем, разрезаем на 3 части и кладем в кастрюлю с охлажденным рассолом. Мяско должно мариноваться в холодильнике 2-3 дня. Периодически нужно переворачивать кусочки (2 раза в день).

3. Когда мясо хорошо просолится, вынимаем его и тщательно промокаем бумажным полотенцем. Затем помещаем под гнет, чтобы избавиться от лишней влаги. Проще всего будет поместить мясо в дуршлаг, накрыть тарелочкой, а роль гнета отлично играет 6-литровый бутыль с водой.

4. Смешиваем красный перец с приправой (например, для жаренья мяса, хмели-сунели или прованскую смесь трав – исходя из своих предпочтений), обязательно добавляем пажитник, который делает вкус мяса более насыщенным. Красного перца кладем побольше – он обладает хорошими обеззараживающими и консервирующими свойствами. Натираем мясо полученной смесью, заворачиваем в марлю и оставляем мариноваться в холодильнике 7 дней. Будущая бастурма должна храниться в плотно закрытой емкости.

5. Через неделю вынимаем мясо, еще раз обваливаем в приправах и красном перце, заворачиваем в сухую чистую марлю, перевязываем веревкой и подвешиваем на 1-2 недели в хорошо проветриваемом помещении. У меня бастурма висела на кухне, окно далеко не всегда было открыто, т.к. стояли морозы до -20 градусов. К моменту публикации этой статьи уже настанет весна, и можно будет вывешивать мяско на балкон.

Если у вас есть кот – посматривайте, чтобы маленький хищник не утащил вкусную «добычу»!

6. Если вам нравится вяленое мясо помягче, снимайте его уже через неделю. Я сняла через 2 недели – люблю хорошо подсушенную бастурму!

7. Аккуратно ножиком или щеточкой счищаем лишний перец – иначе мясо будет слишком острым.

8. Нарезаем тоненькими кусочками и наслаждаемся невероятным вкусом собственноручно приготовленной домашней бастурмы. Приятного аппетита!

Если вы уже попробовали наш рецепт бастурмы — поделитесь своими впечатлениями в комментариях!

Посмотрите другие интересные рецепты — возможно они Вам понравятся!

Другие интересные рецепты:

Сохраните себе эту страничку, нажав на кнопки социальных сетей или добавьте в закладки браузера, чтобы не потерять!

ladiesluck.ru

Фуд порн. Бастурма — вяленое мясо с Востока

Ароматная говяжья бастурма, нарезанная на тоненькие полоски — закуска для гурмана. Особый аромат мясу придает смесь трав и специй, в которых говядина вялилась долгие недели на солнце. Бастурма – национальное блюдо турецкой, кавказской и среднеазиатской кухни. Сегодня ее можно найти только в самых дорогих магазинах мясных деликатесов, а когда-то чабаны и кочевники только так хранили мясные запасы.

Откуда родом бастурма

Вяленая говяжья вырезка в специях – кушанье, имеющее древние корни. Слово «бастурма» имеет тюркское происхождение от «басдирма», то есть «давленое, прессованное мясо». Древние тюрки были кочевниками, питались кониной, куски мяса они густо смазывали солью и помещали в холщовые мешки, вешая их с двух сторон от седла. При езде мешки придавливались ногами всадника, мясо становилось плоским, спрессованным.

Так конина вялилась на ходу — как же по-другому можно было долго хранить провизию, за много веков до изобретения холодильников? Оболочка из жгучих специй появилась на этом мясном продукте много веков спустя: так блюдо сохранялось еще дольше. Калорийность бастурмы невелика – в ста граммах от 100 до 150 ккал в зависимости от сорта мяса.

Секреты приготовления

Классический рецепт приготовления бастурмы рекомендует использовать говядину, хотя иногда берут более нежную баранину, мясо косули или оленя. Для бастурмы необходимо мясо молодых животных — вырезка, филе, огузок, толстый или тонкий край с широким слоем подкожного жира, что делает кушанье особо привлекательным.

Мясо режут длинными тонкими пластинами толщиной два-три сантиметра, густо натирают крупной солью со всех сторон и укладывают на слой соли в деревянную кадку, сверху кладут пресс.

Через несколько дней мясо выделит сок, однако бастурму нужно выдержать в собственном соленом соку в течение двадцати одного дня, следя за тем, чтобы рассол полностью покрывал куски мяса.

Затем в течение двух-трех суток соленые куски вымачивают в проточной воде, мясо становится мягким и отдает лишнюю соль. Самый ответственный момент превращения солонины в бастурму – натирание специями.

Для этого понадобится чаман (голубой или греческий пажитник) его смешивают с толченым чесноком, красным и черным перцем, хмели-сунели. Этой кашицей, имеющей консистенцию жидкого теста, густо обмазывают подготовленные куски мяса.

Затем каждый кусок перевязывают крест-накрест толстым шпагатом и подвешивают под навесом, на сквозняке, на 15-20 дней. Помещение важно выбрать не очень сухое, иначе бастурма получится слишком черствой.

В сухом прохладном месте готовая бастурма хранится до полугода. Подают кушанье к столу, не зачищая слой специй, нарезав на тонкие прозрачные кусочки.

Это интересно

После даже небольшой порции бастурмы, приготовленной по всем канонам, у дегустатора пот приобретает стойкий запах специй, который невозможно перебить никакими дезодорантами.

Так восточные приправы влияют на процесс пищеварения. Этот эффект проходит лишь через два-три дня после употребления бастурмы.

Ближайшим родственником бастурмы в восточной кухне считают суджук – вяленые колбаски из говяжьего фарша с острыми приправами, которые готовят иногда и из конины. Колбаскам придают плоскую форму и высушивают на сквозняке.

Подают кушанье, нарезая тонкими полосками не более двух-трех миллиметров толщиной.

Жанна Пятирикова

Бастурма по-армянски

Список ингредиентов

говяжье филе — 2 кгсоль — 1 кгострый красный молотый перец — 425 гпаста «чаман» — 3 ст. ложкимолотые семена пажитника — 450 гмолотая паприка — 225 гизмельченный сушеный чеснок — 225 гчерный молотый перец — 1 ч. ложкадушистый молотый перец — 1 ч. ложказира — 1 ч. ложкавода

Способ приготовления

Кусок говяжьего филе помыть, обсушить и разрезать вдоль на 3 части. Затем посыпать со всех сторон солью, положить под пресс и оставить на 2-3 дня. По истечении времени соленое мясо положить в холодную воду и вымачивать в течение 5-6 часов. Затем подвесить и сушить при комнатной температуре в течение 3 дней.

Для приготовления чамана смешать молотые семена пажитника, 225 г острого молотого перца, молотую паприку, измельченный чеснок, черный и душистый молотые перцы и зиру. Добавить теплую воду так, чтобы получилась масса, по консистенции напоминающая густую горчицу.

Три столовые ложки приготовленного чамана смешать с оставшимся красным молотым перцем до однородности.

Обсушенное мясо со всех сторон обвалять в приготовленной смеси и хранить, выложив на льняное полотенце, при комнатной температуре в течение 3 дней. Затем подсушить в подвешенном состоянии еще в течение 3 недель.

Бастурма готова!

Приятного аппетита!!!

p-i-f.livejournal.com

Бастурма (пошаговый рецепт) — Сам себе повар!

Всем привет! Сегодня наконец могу сказать — бастурма готова, первый опыт оказался более чем удачным. Сия процедура длилась почти 2 недели и вот перед Вами фотоотчет и, конечно же, рецепт и мои рекомендации.

Бастурма по-домашнему

Бастурма — это вяленая вырезка из говяжьего мяса. Одна из легенд гласит, что своим происхождением этот деликатес обязан воинам Чингис-хана, которые брали с собой мясо в походы. А чтобы не портилось, его нарезали тонкими ломтями и клали под седло лошади, где оно и просаливалось потом животного, а под действием веса всадника удалялась излишняя влага. По второй версии, первое упоминание о бастурме датируется 94-95 годом до нашей эры. В то время Армению возглавлял король Тигран Мес, стремительно расширявший свои владения, развивавший культуру и торговлю. Караваны купцов достигали Индии и Китая. Естественно, что мясо не могло храниться так долго и была придумана технология вяления говядины.

Легенды легендами, а сегодня конечно бастурма готовится по-другому. Признаюсь честно, готовил этот деликатес я в первый раз, но при этом результатом вполне доволен. В общем, начнем…

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка — 1,5 кг;
• Соль (крупная) — 1-1,5 стакана;
• Чаман — 100-120 гр;
• Черный молотый перец — 6 гр;
• Красный молотый жгучий перец — 7 гр;
• Паприка сладкая молотая — 3-4 ч.л;
• Молотый сушеный чеснок — 8 гр;
• Также по желанию можно добавить тмин или кориандр.

Приготовление:

1.  Говяжью вырезку обмыть в проточной воде и обсушить бумажным полотенцем.
2. Очищаем мясо от пленок и жил, одновременно нарезая на порционные куски.
3. Укладываем в глубокую миску и засыпаем солью. Соль необходимо распределить равномерно, чтобы мясо было покрыто со всех сторон.
4. Отправляем все в холодильник на 2-3 дня. Необходимо один-два раза в день переворачивать мясо, чтобы оно дышало и равномерно просолилось.
5. По истечении указанного времени начинаем промывать и сушить мясо — это еще не бастурма, так сказать промежуточная стадия между сырым мясом и деликатесом. Итак, для начала в течение 3-х часов промываем в проточной воде или меняя воду в миске каждые 30 минут.
6. Теперь приступаем к сушке. Промакиваем мясо бумажными полотенцами и плотно заворачиваем в марлю или ткань.
7. Сверху кладем ровную доску (например разделочную) и придавливаем грузом 5-10 кг. Оставляем на 2-3 дня.
8. Когда мясо подсохнет, нужно продеть веревку, за которую впоследствии будем подвешивать сушиться. Я это делал после маринования — намучился.
9. Готовим маринад. Отмеряем нужное количество специй…
10. Высыпаем их в отдельную емкость и перемешиваем. Добавляем 1-1,5 стакана теплой (30-40°С) кипяченой воды и тщательно все перемешиваем до однородной консистенции (как жидкое тесто).
11. Заливаем смесью мясо и равномерно распределяем.
12. Отправляем мариноваться в холодильник на 5 дней, ежедневно переворачивая и обмазывая мясо смесью со всех сторон.
13. Теперь пришло время сушить мясо. Достаем из маринада, даем стечь излишкам. Снова подмазываем и подвешиваем в теплом проветриваемом месте. По мере стекания маринада снова подмазываем оголившиеся места.
14. Сушиться бастурма будет от 4 до 14 дней. Все зависит от величины кусков и влажности в помещения.

Когда бастурма высохнет, нужно завернуть каждый брусочек в бумажное полотенце и хранить в холодильнике. Храниться может достаточно долго, хотя по опыту моего брата, от которого я и узнал этот рецепт, можно сказать что долго эта вкуснотища не может лежать — слишком уж быстро съедается. На этом сегодня все. Пока!

P.S. В завершении хочу анонсировать открытие рубрики «Энциклопедия«, где я буду собирать толкования кулинарных терминов, описание редких блюд и специй. Кроме того, если в тексте поста встречается слово, выделенное красным цветом, то по клику на него откроется всплывающее окно с толкованием данного термина.

До скорых встреч!

У этой статьи уже 773 просмотров

chef-himself.ru

Домашняя бастурма из говяжьей вырезки

Категории: Кавказская кухня, Говядина, Своими руками, Холодные закуски, Фитнесс рецепты

Наверное найдется тот, кто укажет, что то, или другое я делаю не так, — возможно! Но после проб и ошибок, я вывела идеальную формулу для себя.

Лучше бастурмы я не ела. Кроме того, сделаная дома, она всегда вкуснее чем магазинная, и наверняка натуральнее.

Как-то один активный читатель Василий, спросил не могу ли я написать о том, как делать бастурму дома. Для меня это был кулинарный вызов, так как до того не представляла себе иной бастурмы как из конины, и вообще не вялила мяса дома. Но все бывает в первый раз. И теперь я знаю, что тот пьянящий аромат и привкус бастурмы не от конины, а от пряностей. Конина лишь дает более мягкую консистенцию и сладковатость самого мяса.

Прочитала почти все, что смогла найти о бастурме в интернете и в домашних книгах. Скупила у кавказцев на рынке нужные специи, у них, кстати, также было несколько подсказок, как делать бастурму, и начала процесс приготовления.

Признаюсь, такая бастурма получилась не с первого раза. Первый раз мясо было слишком соленным. Последовала советам некоторых ярых кавказских экспертов, которые твердят, что бастурму нужно солить не меньше 4-х дней.

Потом получилась недовяленной, слишком влажной, так как в слишком холодном месте вялила.

На третий раз получилась такой, какой люблю!:-) Попробуйте и Вы приготовить это лакомство дома.

P.S. И не пытайтесь найти все специи в супермаркете или в соседнем магазине (конечно, если Вы не живете на Кавказе), идите на рынок!!!

около 600 грамм

Ингредиенты

• 1- 1,5 кг говяжьей вырезки
• Крупная соль, сколько возьмет
• 2 полотна хлопчатобумажной ткани для оборачивания мяса

Смесь специй:

• 60 грамм чамана
• 2 головки чеснока, почистить и выдавить
• 1 ст.л. джамбила (джамбул, чабер)
• 3 ст.л. сладкой паприки
• 4 ч.л. чили
• 1 ч.л. зиры
• Вода, сколько возьмет

Время приготовления: 26 дней

1) Говяжью вырезку помыть, обсушить бумажным полотенцем, срезать все лишнее (жир, пленку).  Мясо обильно посолить со всех сторон, поместить в большую миску и поставить в холодильник, не прикрывая крышкой.

Оставить солиться на 2-е суток. Переворачивать мясо каждые 12 часов и сливать вытекающие соки.

2) После истечения указанного времени мясо промыть, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань.

Поставить под пресс на двое суток. (У меня прессом служила тяжелая плита для выпекания хлеба и тяжелейшая ступка). Ткань менять раз в сутки.

3) За сутки до окончания прессования приготовить смесь специй: смешать все пряности и чеснок в глубокой миске.

Залить сначала 300 мл кипятка. Перемешать и доливать столько воды, сколько нужно до получения кашеобразного состояния.

Смесь загустевает постепенно. Поставьте смесь специй в холодильник, только накройте плотно крышкой, так как аромат невероятно интенсивный.

4) После окончания прессования, Для удобства вырезку можно разрезать на 2 части.

В верху большой иглой или шилом сделайте в мясе отверстие и протяните кулинарную нить или хозяйский шнур. Сделайте петлю для подвешивания мяса.

5) Вырезку поместите в продольную миску. Залейте кашицей из специй. Равномерно распределите специи по всей поверхности мяса. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник мариноваться еще 1 сутки.

6) После указанного времени подвесьте вырезку в темном, прохладном месте, но не в холодильник. Не обогреваемая кладовка или погреб отлично подходят для этого. Смажьте куски мяса смесью специй, в которой оно мариновалось и дайте подсохнуть. Потом еще раз смажьте и опять дайте подсохнуть, только дольше. И так до конца смеси специй.

7) В подвешенном состоянии мясо должно вялиться 3-4 недели. Если любите влажней, тогда 3 недели, если суше, как я, тогда 4 недели.

После истечения указанного времени, бастурму хранить в холодильнике.

Приятного Вам аппетита!

 P.S. Особая благодарность Василию за подстрекание:-)

Смотри также

10 Января 2011

Пикантно и интересно. Это блюдо ела на Рождество у финских знакомых. И так мне понравилось, что выпросила рецепт.

4 Апреля 2010

Эту пасту хорошо иметь в холодильнике для легкого перекуса. Она питательна, пикантна и легко утоляет голод.

15 Марта 2011

Что может быть лучше свежей малосольной семги с легким ароматом лимона и укропа!? А знаете как просто приготовить ее дома?

picantecooking.com