Квашение овощей проходит в процессе естественного брожения за счет выделения молочной кислоты, которая, оказывая консервирующее действие, делает их кисловатыми, ядреными и потрясающе ароматными. Распространенные овощи для квашения – капуста, огурцы, помидоры, но необычно вкусными еще получаются баклажаны, которые можно заквасить быстрым способом. Готовят быстрые квашеные баклажаны с морковью и капустой, с корнем сельдерея и сладким перцем, а для аромата овощи дополняют чесноком, петрушкой, кинзой и специями.
- Баклажаны квашеные с морковью и капустой
- Квашеные баклажаны по-грузински
- Как приготовить синенькие с сельдереем
- Синенькие, квашеные по-одесски
Баклажаны квашеные с морковью и капустой
Для быстрого приготовления целые баклажаны отваривают, а овощи предварительно обжаривают. По рецепту закуска получается очень ароматной и пряной, чтобы сделать ее поострее, можно увеличить количество чеснока и добавить свежий острый перец.
Ингредиенты:
- Баклажаны — 6 шт.;
- Капуста белокочанная — ½ кочана;
- Морковь — 3 шт.;
- Репчатый лук — 3 шт.;
- Помидоры — 2 шт.;
- Чеснок — 6 долек;
- Петрушка — 1 пучок;
- Лавровый лист — 3 шт.;
- Растительное масло — ½ стакана;
- Молотый перец;
- Соль.
Приготовление:
- В кастрюлю вливаем 4 литра воды, добавляем соль (4 ст.л.) и нагреваем. Баклажаны промываем, отрезаем плодоножки и выкладываем в кипящую воду. Варим плоды 4-6 минут накрытыми, на готовность проверяем зубочисткой и выкладываем в миску. Накрываем баклажаны тарелкой и ставим под гнет на 30 минут.
- Капусту нарезаем соломкой, лук с помидорами — мелко, морковь крупно натираем.
- В масле сначала обжариваем лук, затем добавляем морковь и жарим 4-5 минут. Выкладываем помидоры, капусту и жарим, помешивая, пока не станут мягкими. Затем солим, перчим, добавляем нарезанную петрушку, лавровый лист и перемешиваем. Остужаем.
- На каждом баклажане делаем посередине продольный надрез ножом и раскрываем половинки, формируя лодочки. Чеснок измельчаем через пресс и смазываем им внутренние стороны баклажан.
- Заполняем баклажаны жареными овощами и, чтобы начинка плотно держалась внутри, обвязываем плоды кулинарным шпагатом или плотными нитями.
- Выкладываем фаршированные баклажаны в контейнер или кастрюлю, покрываем тканью, сверху размещаем тарелку и ставим груз, чтобы в процессе квашения выделилась жидкость и процесс брожения прошел правильно.
- Оставляем емкость с овощами на 4-5 дней в тепле и дегустируем. Квашеные баклажаны храним в холодильнике в образовавшемся рассоле не более 3 месяцев.
Совет! Баклажаны при варке поднимаются на поверхность воды и могут неравномерно приготовиться. Чтобы этого избежать, накройте плоды крышкой меньшей по размеру кастрюли.
Квашеные баклажаны по-грузински
Квашеные острые баклажаны, приготовленные по-грузински, отличаются особым ароматом и вкусом за счет добавления большого количества чеснока, свежей кинзы, острого перца и семян кориандра.
Ингредиенты:
- Баклажаны — 2 кг.;
- Морковь — 4 шт.;
- Сладкий перец — 2 шт.;
- Острый перец — 1 шт.;
- Чеснок — 2 головки;
- Кинза — 1 пучок;
- Петрушка — 1 пучок;
- Семена кориандра — 1 ч.л.;
- Соль — 6 ст.л.
Приготовление:
- В 4 литра воды добавляем соль (4 ст.л.), доводим до кипения и выкладываем баклажаны без плодоножек. Варим 6 минут накрытыми, затем выкладываем в контейнер, накрываем и ставим сверху груз на 30 минут.
- Сладкий и острый перцы мелко нарезаем, морковь крупно натираем и выкладываем в миску. Добавляем в морковь с перцем, нарезанные петрушку, кинзу, мелко натертый чеснок и очень хорошо перемешиваем.
- Остывшие баклажаны разрезаем пополам, оставляя одну сторону недорезанной. Раскрываем половинки, присыпаем солью и заполняем ароматной начинкой. Обвязываем каждый баклажан с овощами шпагатом или плотными нитями.
- На дно емкости, в которой будем квасить овощи, добавляем семена кориандра, немного начинки, выкладываем фаршированные плоды и сверху накрываем остатками начинки.
- Для рассола в 1,5 литра воды растворяем соль (1,5 ст.л.) и заливаем в емкость с баклажанами. Чтобы плоды были полностью погружены в рассол, выкладываем сверху тарелку по размеру емкости.
- Оставляем баклажаны при комнатной температуре на 5 дней и дегустируем. Острые соленые баклажаны можно подавать как закуску или приготовить с ними салат. Плоды нарезаем на кусочки, добавляем квашеную начинку, нарезанный полукольцами лук, поливаем ароматным нерафинированным маслом, перемешиваем и подаем.
Совет! Для квашения подходит только каменная соль.
Как приготовить синенькие с сельдереем
Вкусными квашеные баклажаны получаются и с сельдереем. Готовят закуску по рецепту, как с морковью и капустой.
На 2 кг баклажан берут:
- 1 шт. корня сельдерея;
- 1 шт. моркови;
- 2 шт. репчатого лука.
Баклажаны 5 минут отваривают. Остальные овощи измельчают, обжаривают в растительном масле (5 ст.л.) и остужают. Добавляют в овощи нарезанную зелень сельдерея, измельченный чеснок (4 дольки), фаршируют баклажаны и ставят их под гнет на 5 дней в тепле.
Синенькие, квашеные по-одесски
В Украине баклажаны называют синие или синенькие. Там есть свои, особые, способы приготовления квашеных ароматных баклажанов, особенно хороши синенькие по-одесски. В рецептах начинку готовят только из жаренных моркови и лука, а дополняют большим количеством чеснока и петрушки.
Ингредиенты:
- Баклажаны — 1,5 кг;
- Морковь — 2 шт.;
- Репчатый лук — 2 шт.;
- Чеснок — 10 зубчиков;
- Острый перец — 1 шт.;
- Зелень сельдерея — 1 пучок;
- Петрушка — 1 пучок;
- Растительное масло — 4 ст. л.;
- Соль.
Приготовление:
- На баклажанах делаем продольный разрез посередине, выкладываем в кипящую воду, накрываем и отвариваем 30 минут. Аккуратно вынимаем и даем стечь в дуршлаге.
- Лук обжариваем в масле, выкладываем крупно натертую морковь, жарим еще 3-4 минуты.
- Чеснок, петрушку, острый перец нарезаем мелко и выкладываем в остывшие жареные овощи. Добавляем соль (1 ч.л.) и перемешиваем.
- Остывшие баклажаны посыпаем солью, фаршируем и перевязываем веточкой сельдерея. Синенькие выкладываем в емкость, добавляем между ними остатки начинки, накрываем тарелкой, ставим груз и выдерживаем 3 дня.
Рецептов квашеных баклажанов большое количество, в них используют разные пропорции продуктов, готовят пряные или острые рассолы и по-разному подготавливают овощи к квашению. Посмотрев видео, вы можете узнать, как приготовить квашеные быстрые баклажаны с капустой и морковью без предварительного обжаривания.
Кулинарный мастер-класс: пошаговый фото-рецепт как приготовить баклажаны, фаршированные чесноком и морковью.
Необычайно вкусные баклажаны с острой овощной начинкой. Заквашивание овощей – традиционная славянская технология заготовок. Когда мир еще не знал маринадов, использовали процесс естественного рассольного брожения. Баклажаны, начиненные морковью и чесноком – это недавнее кулинарное know-how. Блюдо считается очень полезным, в нем совершенно отсутствует уксус. Морковной начинки кладут много, и на срезе баклажаны выглядят как овощные роллы.
Продукты: баклажаны – 2 килограмма, морковь – 800 грамм, чеснок – 2 головки, подсолнечное масло – 50 миллилитров.
Рассол: вода – 1,5 литра, соль – 3 столовых ложки, перец душистый горошек – 1 чайная ложка, лавровые листья – 5 штук.
Пошаговый рецепт приготовления с фото
1. Для квашения подходят молодые баклажаны с умеренной «зернистостью», хотя многим нравятся плоды с уже сформировавшимися плотными семенами. Толстая «коренастая» морковка всегда бывает очень сладкой, она прекрасно подойдет для овощной начинки.
2. Баклажаны моют, отрезают плодоножки и часть мякоти возле них. Если «внутренности» баклажанов окрашены в нежно-зеленый цвет, такие экземпляры сразу убирают. Зеленый оттенок мякоти – это сигнал о присутствии соланина, токсичного вещества, характерного для неспелых плодов из семейства пасленовых.
3. В кастрюлю наливают воду, добавляют немного соли. Когда вода закипит, бросают баклажаны. Время отваривания – 15 минут, кастрюлю накрывают крышкой. Огонь должен быть средним.
4. Баклажаны выкладывают на большую кухонную доску, сверху кладут вторую доску и какой-нибудь груз. Баклажаны сплющиваются, приобретают удобную для фарширования формую. Под прессом овощи выдерживают 20-30 минут, за это время вся лишняя жидкость уходит.
5. Морковь чистят, натирают на крупной терке или нарезают тонкой «лапшой». Обжаривают на подсолнечном масле до легкой золотистости. Можно фаршировать баклажаны и сырой морковью, но пассированная получится более вкусной. Жареная морковь «перенесет» в рассол подсолнечное масло, качество засолки при этом улучшится.
6. Готовую морковь смешивают с измельченным чесноком, добавляют 1/3 чайной ложки соли. Овощной фарш нужно солить очень умеренно, всю недостающую соль морковь возьмет из засолочной жидкости.
7. Баклажаны разрезают вдоль, но одну сторону оставляют нетронутой. В каждый баклажан кладут 1-2 ложки морковного фарша, затем края соединяют. Завязывать баклажаны нитками не нужно, когда овощи аккуратно укладывают под гнет, морковная начинка прекрасно держится в середине без дополнительной фиксации.
8. Баклажаны укладывают в большую стеклянную миску. Можно взять бутылек, но но из него сложно будет доставать квашеные овощи.
9. В воду бросают соль, лавровые листья и душистый горошек. Рассол кипятят 5 минут, чтобы он пропитался пряностями. Горячей жидкостью заливают баклажаны. Рассол должен полностью покрывать овощи. Миску накрывают тарелкой, сверху ставят килограммовый груз. Это может быть банка с водой.
10. Три дня баклажаны выдерживают при комнатной температуре, затем миску ставят на два дня в холодильник. В это время проявится приятный вкус квашеных овощей. Заготовка может храниться в холодильнике два месяца.
11. При подаче квашеные баклажаны нарезают толстыми кружочками.
Баклажаны на зиму как грибы — пошаговый рецепт приготовления
Ингредиенты:
- Баклажаны – 1,5 кг.
- Чеснок – 1 головка
- Укроп – 1 пучок
- Соль – 1 ст. ложка с горкой
- Уксус 9% — 70 гр.
- Масло растительное – 80 гр.
- Перец чили – по вкусу
- Банки – 3 пол-литровых.
Способ приготовления:
1. В кастрюлю наливаем воды, доводим ее до кипения (кастрюлю берем по просторнее, что бы все овощи прокипели).
2. В это время пока вода стоит на плите, баклажаны промываем под проточной водой, нарезаем средними кубиками.
3. И погружаем их в воду. Периодически помешиваем. Ждем пока, закипят, и продолжаем варить еще в течение 5 минут.
4. Тем временем, очистим от кожуры чеснок и мелко нашинкуем его.
5. К чесноку добавляем резаный укроп.
6. Кусочки острого перца.
7. Соль 1 ст. ложка с горкой.
8. 70 мл. 9% уксуса.
9. И 80 мл. растительного масла, все тщательно перемешиваем. Маринад готов.
10. Выключаем плиту и помещаем баклажаны в дуршлаг, для того что бы слить всю воду и даем им немного остыть.
11. Когда основной ингредиент остыл, добавляем к нему маринад. Аккуратно перемешиваем.
12. Промываем банки, наливаем в них воды 50-100 мл и ставим в духовку на 15 минут на 200 градусов. Крышки обдаем горячей водой и кипятим 15 минут.
13. В подготовленные банки накладываем готовый маринад и просто накрываем крышками, не закатывая. С 1,5 кг баклажан получается 3 пол-литровые баночки.
14. Сейчас мы еще их простерилизуем. На дно кастрюли положим салфетку, поставим банки и нальем горячей воды по плечики баночек.
15. Вода закипела, убавляем огонь и оставляем на 15 минут.
16. Достаем банки, сразу закатываем.
17. Накрываем полотенцем и оставляем до полного остывания. Баклажаны, напоминающие вкус грибов готовы. Приятного аппетита.
Рецепт баклажанов на зиму без стерилизации
Ингредиенты:
- Баклажан — 1,5 кг
- Репчатый лук – 1 шт. (крупный) Чеснок – 3-4 зубчика;
- Болгарский красный перец – 3 шт.
- Петрушка – пучок
- Соль -3 ст. ложки
- Сахарный песок – 1 ч.л
- Столовый 9% уксус – 90 гр.
- Подсолнечное масло – 3 ст. ложки.
Способ приготовления:
1. Кипятим воду примерно 1, 5 литра воды, в нее добавляем 2 столовых ложки соли (без горки).
2. Баклажаны чистим, нарезаем их на половинки, кладем в кипящую соленую воду. Отвариваем не более 5 минут в кипящей воде. Затем достаем из воды и остужаем их.
3. Лук очищаем от кожуры, нарезаем тонкими полукольцами.
4. Болгарский перец промываем, удаляем семена и подножку, нарезаем полосками.
5. В большую тару складываю порезанные овощи, сверху кладу нашинкованные листики петрушки.
6. Когда баклажаны остыли, нарезаем крупными кубиками. Кладем их к остальным овощам, добавляем оставшуюся соль, сахарный песок.
7. Тщательно перемешиваем для того чтобы овощи дали сок. Вливаем уксус и подсолнечное масло.
8. Блюдо готово, кладем его в заранее простерилизованные банки.
9. Закручиваем крышкой и ставим в холодное место до зимы.
Вкусные жареные баклажаны
Ингредиенты:
- Баклажаны – 3 кг.
- Чеснок – 4 головки
- Зелень петрушки, укропа – если есть желание. По вкусу.
- Сахар – 2 ч. ложки
- Соль – по вкусу
- Перец острый – 2 стручка
- Масло растительное – 1 стакан
- Уксус 9% — 125 мл.
- Вода кипяченая – 125 мл.
- Банка – 4 шт. пол-литра.
Способ приготовления:
1. Баклажаны промываем, обсушиваем и отрезаем плодоножку. Нарезаем кругляшочками примерно 1 см.
2. Затем слоями их складываем в дуршлаг и посыпаем солью довольно щедро.
3. Накрываем тарелкой, сверху можно положить небольшой груз. И в таком виде оставляем их на 30-40 минут. Баклажаны должны постоять, дать сок.
4. А мы тем временем подготовим все остальное. Чеснок очищаем от кожуры и половину мелко шинкуем.
5. Остальную половину чеснока перемалываем в блендере с перцем.
6. Зелень петрушки промываем, нарезаем и смешиваем с чесноком и перемешиваем.
7. Стерилизуем банки и крышки любым удобным для вас способом.
8. Сок с баклажан сливаем, их промываем под проточной водой. Затем слегка отжимаем ладонями. На сковородке разогреваем 2 ст. ложки масла, выкладываем баклажаны. Обжариваем до золотистого цвета сначала с одной стороны 3-5 минут, затем долить 1 ст. ложку масла и обжарить с другой.
9. В чеснок и перец добавляем уксус, пол стакана кипяченой воды, и 2 ч. ложки сахара.
10. Затем каждый баклажан смачиваем в получившейся смеси и складываем в банку.
11. Периодически баклажаны, таким образом, уплотняем.
12. Оставшуюся смесь выкладываем сверху.
13. На дно большой кастрюлю кладем салфеточку и ставим банки, заливаем по плечики их водой.
14. После того как вода закипела стерилизуем банки 10-15 минут.
15. Затем герметично закатываем, переворачиваем вверх дном.
16. Укутываем и оставляем на ночь до полного остывания. Приятного аппетита.
Баклажаны по-татарски — Лучший рецепт на зиму
Ингредиенты:
- Баклажаны – 2 кг.
- Помидоры – 3 кг.
- Болгарский перец -1,5 кг.
- Острый перец – 2 стручка
- Чеснок – 4 головки
- Соль – 2 ст. ложки (с горкой)
- Сахарный песок – 1 стакан
- Растительное масло – 2 стакана
- Уксус 9% — 1 стакан
- 11 банок – 0,65 л.
Способ приготовления:
1. Промываем помидоры, вырезаем сердцевину, нарезаем полукольцами (можно прокрутить в мясорубке). Складываем в большой таз, добавляем соль (желательно крупную), всыпаем сахарный песок и 2 стакана масла, тщательно перемешиваем.
2. Перец острый и чеснок прокручиваем на мясорубке.
3. Болгарский перец промываем, отчищаем от семян и плодоножки и не крупно нарезаем.
4. Баклажан промываем, отрезаем плодоножку и нарезаем кубиками.
5. Помидоры постояли, дали сок, ставим на огонь, доводим до кипения и варим 2 минуты.
6. Затем добавим нарезанный перец, прокрученный чеснок с горьким перцем, баклажаны.
7. Доводим до кипения, если вдруг покажется, что овощи дали мало сока и вам не хватает жидкости, добавьте немного горячей воды.
8. Постоянно придавливаем лопаточкой овощи, чтобы они были прикрыты соусом.
9. Варим примерно 35-45 минут. Через это время попробуйте баклажан, он должен стать мягким и вкусным.
10. В самый последний момент вольем уксус. И снимаем с плиты.
11. В заранее простерилизованные банки перекладываем наше готовое блюдо, закручиваем герметично, переворачиваем верх дном, укутываем и оставляем на несколько часов. Приятного аппетита.
Фаршированные баклажаны без уксуса
Ингредиенты:
- Баклажаны — 2-3 кг.
- Морковь — 1-2 кг.
- Лук репчатый — 100 гр.
- Чеснок (зубчики) — 6-8 зубчиков
- Петрушка и укроп — по 50 гр.
- Соль — 40 гр.
- Подсолнечное масло — 200 гр.
Способ приготовления:
1. Промывает хорошо баклажаны, удаляем плодоножку, прорезаем в каждом кармашек.
2. Кипятим воду, добавляем соль, закинем туда баклажаны и варим в течение 40 минут. Когда они сварились, кладем их в сито или дуршлаг и даем стечь воде. Можно придавить грузом до полного остывания (это необходимо для того чтобы стекла вся лишняя вода).
3. Приготовим начинку, очищаем лук и шинкуем его небольшими кубиками, нальем в сковороду масло и обжарим его до золотистого цвета.
4. Очищаем морковь, промываем ее и нарезаем соломкой (можно потереть на крупной терке). Так же обжариваем.
5. Петрушку и укроп промоем, нарежем, соединим с луком и морковкой, солим и перешиваем. Оставим остывать.
6. В баклажаны кладем начинку и обвязываем плотно ниткой.
7. Укладываем фаршированный овощ в банку посыпая порубленным мелко чесноком. Вместо крышек используем марлю, и оставим на пару дней в прохладном месте.
8. Через пару дней подсолнечное масло доводи до кипения, охлаждаем и заливаем нашу заготовку и закрываем их крышкой.
Приятного аппетита!
Баклажаны с мясом — общие принципы и способы приготовления
Баклажаны – универсальный продукт, его можно готовить разными способами, например, жарить, тушить, фаршировать, запекать, солить, мариновать, делать салаты, икру и другие закуски. Довольно часто баклажаны готовят на гриле, в таком виде они особенно полезны для здоровья. Когда речь идет о приготовлении блюд, основой которых являются баклажаны и мясо, имеет смысл говорить о фаршировке, тушении и запекании, именно такая обработка способна помочь сделать блюдо по-настоящему вкусным и ароматным.
Баклажаны с мясом — подготовка продуктов
Принято считать, что баклажаны содержат большое количество горечи, которую необходимо выводить из плодов, иначе блюдо будет испорчено. Данный эффект создает соланин – вещество, которое можно вывести с помощью соли и воды. Приступая к приготовлению блюда из баклажанов, первым делом следует очистить плоды от кожицы (в случае с молодыми плодами этого этапа можно избежать), нарезать на кусочки, посыпать их солью и оставить на 30-40 минут, после чего промыть проточной водой.
Мясо при приготовлении с баклажанами промывается, перекручивается на фарш или нарезается кусочками. Фиолетовые плоды очень «любят» пряные травы, сочетание с тимьяном и базиликом получается идеальным, поэтому стоит заранее запастись специями. В фарш можно добавить сметану или сливки.
Рецепт 1: Баклажаны тушеные с овощами и мясом
Сытное, питательное, простое в приготовлении и, конечно, вкусное блюдо «Баклажаны тушеные с овощами и мясом» поможет хозяйке удивить гостей кулинарным мастерством, причем, не прикладывая особых усилий.
Ингредиенты :
— 600 граммов свинины;
— 3 баклажана;
— 6 болгарских перцев;
— 6 томатов;
— 5 картофелин;
— зелень (петрушка, кинза, укроп);
— 3 столовые ложки растительного масла;
— 3 чайные ложки аджики;
— 3 столовые ложки хмели-сунели;
— черный молотый перец (по вкусу);
Способ приготовления
Мясо промываем и нарезаем на небольшие кусочки, обжариваем их на растительном масле. Баклажаны очищаем от шкуры, тоже самое делаем с картофелем, перец очищаем от семян, все овощи нарезаем на небольшие кубики, добавляем нашинкованную зелень и порезанные кубиками помидоры (шкурку удалять нет необходимости). В посуду для приготовления (казан, кастрюлю) наливаем столовую ложку растительного масла, выкладываем слоями мясо, баклажаны, картофель, перец, зелень, помидоры (всего по два слоя). После первого слоя томатов кладем приправу и соль, повторяем процедуру после того, как выложен второй слой помидоров. Блюдо, готовое для тушения, сбрызгиваем растительным маслом и ставим на небольшой огонь, для приготовления потребуется 3-4 часа. Перемешивать не стоит. После того, как блюдо готово, его необходимо посыпать измельченным чесноком и накрыть крышкой, дав настояться в течение 30 минут.
Рецепт 2: Запеченные баклажаны, фаршированные мясом
Баклажаны – идеальный плод для фаршировки мясом, причем, использовать можно любые сорта – птицу, говядину, телятину, свинину или т. д. Предлагаем рецепт фаршированных баклажанов с бараниной.
— 150 граммов твердого сыра;
— 2 помидора;
— красный молотый перец;
Способ приготовления
Баклажаны разрезаем продольно на две части. Мякоть вынимаем, мелко рубим, смешиваем с фаршем, добавляем измельченный чеснок, зелень, соль и перец. Фаршем наполняем баклажаны, кладем сверху кусочки помидоров, посыпаем твердым тертым сыром. Блюдо выпекается в духовке в течение получаса.
Рецепт 3: Рулетики из баклажанов с мясом
— 6 столовых ложек растительного масла;
— черный молотый перец;
— 3 зубчика чеснока;
— 2 штучки лаврового листа;
Способ приготовления
Очищать баклажаны от кожуры нет необходимости, их следует продольно нарезать пластинками в 3 миллиметра, залить соленой горячей водой и оставить на 10-15 минут, таким образом уйдет горечь. Кус-кус должен разбухнуть в горячей воде (5 минут достаточно). Лук и морковь пассируем, смешиваем с фаршем, добавляем зелень, специи и соль. Формируем рулетики: на пластинку баклажана выкладываем начинку, заворачиваем и фиксируем зубочисткой (если есть необходимость). Рулетики складываем в кастрюлю. Блюдо должно тушиться в подливке, которая готовится следующим образом: пассированный лук смешиваем с протертыми помидорами, добавляем сахар, соль и лавровый лист. Рулетики из баклажанов с мясом заливаем соусом и засыпаем измельченным чесноком. Тушить блюдо необходимо 45-50 минут.