Классика русской кухни – щи из свежей капусты с говядиной. Интересные рецепты щей из свежей капусты с говядиной

• Почему щи назвали щами
• Щи: история
• Пословицы и поговорки про щи
• Виды щей

В исконно русской кухне понятия супа раньше вообще не существовало. Народ узнал о нем только во времена правления Петра Первого. Отсюда же и началась история возникновения знаменитых русских щей.

История щей насчитывает не одно столетие, поэтому рецептура супа постоянно изменялась. Далее поговорим о самом названии и почему так назвали знаменитый русский супчик.

Почему щи назвали щами

Историки до сих пор спорят о том, почему щи назвали щами. Хотя раньше их еще часто называли «шти». По этому поводу существует несколько версий.

Первая утверждает, что слово имеет древнерусские корни и пошло оно от слова «съти» — похлебка, горячее варево, заправляемое капустой, щавелем или «съто» — пропитание. Этот вариант считается наиболее правдоподобным, т.к. щи, значение которых и сводится к жидкой горячей похлебке, являлись главным пропитанием для крестьян.

Вторая версия гласит, что название произошло от славянского слова «щавьнъ», которое переводится, как щавель. Действительно, ранней весной часто использовали молодые листья щавеля.

Даже приписывают значение щей слову на датском языке «sky», т.е. похлебка.

Слово по-своему универсально своим написанием и произношением. Чтобы написать две буквы русского алфавита, потребуется несколько иностранных букв.

Поэтому до сегодняшних дней досконально неизвестна правильная версия того, почему щи называются щами.

Щи: история

История щей началась еще с IX века, тогда добавляли репу, щавель и другую зелень. Когда же одновременно с принятием Христианства на русскую землю была завезена из Византии белокочанная капуста, этот овощ полностью вошел в состав русских щей.

Сначала эта новая культура читалась исключительно целебным овощем. Но наша русская смекалка сработала очень быстро и люди научились готовить с ней много вкусных и сытных блюд.

В те времена первым блюда отводилась очень важная роль, т.к. любая праздничная или ежедневная трапеза обязательно начиналась из сытной похлебки. Тогда насчитывалось несколько основных рецептов жидких кушаний: свекольник, рассольник, ботвинья, холодник, уха, щучина, борщ. Но самыми культовыми на Руси стали именно щишки, представляющие собой наваристый суп из свежей капусты или квашеной капусты.

Щи, история блюда которых насчитывает уже несколько веков, были любимым кушаньем от мала до велика, щаной дух витали и в бедных крестьянских избушках, и царских теремах.

Щи, история происхождения которых немыслима без пресловутых серых щей. Они назывались «серыми» в противовес «белым» барским щам, которые готовились из более светлого кочана. Аутентичный рецепт не дошел до наших дней. Известно, что серые щишки готовились из верхних жестких зеленых листьев, которые обычно обрывают и оставляют на огороде по ненадобности. Бедные крестьяне их мыли, рубили, обдавали кипятком и заквашивали, добавляя ржаную муку, соль и измельченную морковь. Потом такую заготовку опускали в погреба (ледники), там хранили всю зиму. По преданиям такая еда быстро снимала усталость, быстро насыщала и согревала.

История русских щей утверждает, что до XIX века юшку загущали ржаной мукой. Потом в похлебку из квашеной капусты или свежей капусты перестали класть муку, а стали добавлять больше овощей: картофель, репу, лук, морковь, коренья, сладкий перец.

Пословицы и поговорки про щи

Щи – признанное национальное блюдо. Поэтому на протяжении веков в русском фольклоре появились многочисленные пословицы, высказывания и песни о щах.

Эти высказывания можно условно разделить на две тематические линии:

пословицы, посвященные кулинарному аспекту;

высказывания, как оценка жизненных ситуаций.

Уже на страницах допетровских рукописей с русскими пословицами встречается поговорка «Как кур во щи!». Значение фразеологизма – попасть в беду.

Догадайтесь, что означает фраза «Щи лаптем хлебать»? На Руси крестьяне жили бедно, поэтому из обуви у них были только лапти, а питались они исключительно пустыми щами. Крайне бедно жить и еле сводить концы с концами — именно это означает фраза «Щи лаптем хлебать».

Другая пословица «Щи да каша пища наша» означает, что на первое у русского человека – капустный суп, а на второе – каша. Впервые пословица «Щи да каша пища наша» вылетела из уст А.В.Суворова, а потом уже разнеслась народной молвой по всей Руси.

Другая пословица «Не жалей гостю щей» призывает хозяина быть хлебосольным и щедро угощать гостя.

Значение слова капуста раскрывается согласно пословице «Без чего щи не густы». Если щишки бедны на этот овощ, значит, яство жидкое и несытное. Если же его много, значит, густой суп хорошо насытит и согреет.Значение фразеологизма «Дать по щам» заключается в том, чтобы проучить кого-то за что-то, поговорить на серьезных тонах или задать трепку.

Виды щей

Учитывая многовековую историю, существует множество рецептов русских щей, которые делятся на «богатые» (с мясом на бульоне) и «пустые» (жидкая овощная похлебка):

Свежие (из рассады) – кушанье из молодых ранних вилков или рассады.

Серые – из зеленых верхних жестких листьев кочана;

Белые – из кочана со светлыми листьями;

Суточные – наваристые щишки, томящиеся почти сутки. Их замораживали, брали в долгую дорогу, на привале делили на куски и топили на костре.

Сборные – готовятся с «окостками» (обрезками) и грибами.

Богатые (полные) — варятся на крутом мясном бульоне с птицей, говядиной или свининой.

Головизна – готовилась из квашеного овоща на бульоне из осетровых голов.

Зеленые — готовились с зеленью шпината, щавеля или молодой крапивы.

Какие бы щи ни готовились, объединяло их одно – особый способ приготовления в русской печи. Это уникальный тепловой режим называется томление, где температура приготовления постепенно идет на убывание.

Ингредиенты на щи из квашеной капусты

Если вы готовы начать колдовать над плитой, значит, заготавливаем необходимые продукты для приготовления вкуснейших, ароматных, великолепных кислых щей.Для четырех порций нам понадобится:

• Картофель – 350 грамм
• Капуста квашеная – 400 грамм
• Свинина постная – 300 грамм
• Морковь – 100 грамм
• Лук репчатый – 50 грамм
• Томатная паста – 30 грамм

Для семьи из 4 человек такого объема приготовленных щей из квашеной капусты хватит на один обед. Проблема в другом: от вас потребуют готовить их постоянно, настолько хороши они получаются – кислые щи!

Рецепт приготовления щей из квашеной капусты

Итак, продукты – под рукой, вдохновение толкает на подвиги, значит, можно приступать к приготовлению народного блюда с элитным вкусом.

1. Приготовьте мясной бульон
2. Тщательно промойте от земли, очистите и нарежьте мелкой соломкой морковь и лук
3. Пассеруйте на медленном огне в течение 5-7 минут морковь с луком
4. Добавьте к обжаренным овощам томатную пасту
5. На сливочном масле слегка обжарьте муку и добавьте в нее бульон
6. Отжатую квашеную капусту мелко нашинкуйте, выложите в сковороду с бульоном и тушите 20 минут
7. Пока тушится капуста, отварите в бульоне картофель, нарезанный кубиками
8. После того, как капуста станет мягкой, добавьте в нее пассерованные овощи и потушите еще 5 минут
9. Выложите зажарку со сковороды в кастрюлю
10. Добавьте мелко нарезанную зелень (по желанию) и дайте настояться хотя 2-3 часа

Калорийность щей из квашеной капусты составляет 27,77 ккал на 100 грамм.

Это не высокий показатель, но тем, кто не хотел бы набирать даже лишние 10 грамм, можно посоветовать приготовить щи на говяжьей грудинке. А если уж быть совсем требовательным к себе – то можно сварить щи на бульоне из белых грибов. Ведь видов щей из квашеной капусты – огромное множество: полные, сборные, постные, на грибах, рыбные, рассадные, суточные, зеленые.

Супы

• Суп с плавленым сыром и консервированной кукурузойБыстрый и экономичный рецепт супа. Студентам на заметку!консервированная кукуруза 200 гочищенное подсолнечное масло 3-4 ст. л.укроп и петрушка по несколько веточек
• Без мяса Суп с вешенками на курином бульонеЛегкий грибной супчик — отличное решение для обеда жарким летним днем.молодой картофель 5-6 клубнейкрасный болгарский перец 0,5 шт.рафинированное растительное масло 3 ст. л.черный душистый перец 5 горошинчерный молотый перец 0,25 ч. л.0,25 ч. л.молотая паприка 0,25 ч. л.смесь прованских трав 0,25 ч. л.укроп и петрушка маленький пучок
• Куриные супы Суп с пельменями на курином бульонеПростой сытный суп в любимыми пельмешками для повседневного менюпельмени небольшого размера 20-25 шт.петрушка несколько веточекчерный молотый перец 0,25 ч. л.паприка молотая 0,25 ч. л.черный перец душистый 3 горошиныподсолнечное масло рафинированное 3 ст. л.
• Куриные супы Гороховый суп с копченой курицей и чесночными гренкамиДобавление копченой куриной грудки в гороховый суп — это просто находка. И выглядит безумно аппетитно, и на вкус потрясающе.копченая куриная грудка 300 грастительное масло 3 ст. л.черный душистый перец 3-4 горошинычерный молотый перец, паприка, сушеный тимьян0,5 ч. л.оливковое масло 1-2 ст. л.
• растительное масло 2 ст. л.душистый1 перец 3 горошиныбазилик сушеный 0,5 ч. л.
• Супы на мясном бульоне Суп с пекинской капустой и копченой грудинкойПростой, быстрый и оригинальный супчик. Вы такого еще не пробовали. Сочетание копченостей и зеленого горошка очень гармоничнокопченая свиная грудинка 300 гмясо птицы (голень, бедро) 1 шт.свежезамороженный зеленый горошек 200 голивковое масло Extra virgin 3 ст. л.черный перец молотый 1 ч. л.петрушка несколько веточек
• Куриные супы Куриный суп с шампиньонамиПростой, вкусный, грибной. Моя семья очень любит этот супчик.куриное филе охлажденное 500 графинированное масло 4 ст. л.картофель среднего размера 5-6 шт.листочки лаврового листа 2 шт.паприка молотая 0,5 ч. л.зелень (свежий укроп, петрушка) маленький пучокчерный душистый перец 4 шт.черный перец молотый 0,5 ч. л.смесь французских трав 1 ч. л.
• Куриные супы Суп с брюссельской капустой и фрикаделькамиЭтот суп я называю женским. Во-первых, он красивый, во-вторых — диетический.картофель (желательно молодой) 4-5 шт.филе курицы или индюшки 300 гбрюссельская капуста (свежие или замороженные кочанчики) 200 гмасло оливковое Extra Virgin 3 ст. л.черный душистый перец 4 горошинымолотая паприка 0,5 ч. л.свежая петрушка маленький пучокчерный молотый перец 0,5 ч. л.смесь специй для курицы 0,5 ч. л.
• Супы с фрикадельками Томатный суп с фрикаделькамиНовое прочтение обычного супа с фрикаделькамиохлажденные куриные голени для бульона2 шт.фарш любой (у меня свино-говяжий) 300 гпастеризованное молоко 0,5 ст.картофель1 крупный клубеньспелые помидоры 3-4 штукирафинированное подсолнечное масло 2 ст. л.черный молотый перец 0,5 ч. л.свежая петрушканесколько веточек
• Куриные супы Зеленый борщ со щавелемЭтот зеленый борщ отличается от того, к которому мы все привыклимолодой картофель 4-5 шт.сладкий болгарский перец 1 шт.свежий щавель 2 больших пучканатуральный томатный сок 200 млрафинированное растительное масло5 ст. л.зеленый лук небольшой пучокчерный душистый перец 5 горошинчерный молотый перец 1 ч. л.

В нашей культуре питания домашние супы занимают почетное место. Это понятно, ведь это блюда вкусные, экономичные и весьма полезные для пищеварения.

Здесь собрана коллекция рецептов самых простых и вкусных супов для начинающих кулинаров или просто занятых людей. Я собирал ее годами и с радостью делюсь ею с вами. Здесь вы нейдете самые популярные рецепты горохового супа, куриного, рисового, грибного, целую подборку супов с фрикадельками, узнаете как приготовить вкусную солянку или настоящий борщ.

А для гурманов есть более экзотические национальные рецепты, которые тоже можно без особых хлопот сделать в домашних условиях: французские супы-пюре, грузинский харчо, итальянские гаспачо и минестроне.

Все рецепты супов представлены в пошаговом исполнении и сопровождаются наглядными фото. А если у вас возникнут какие-то вопросы или понадобятся уточнения, вы всегда можете задать их в комментариях к рецептам. Я обязательно отвечу.

С уважением, Дмитрий Коржавин

Источник:

Рецепты супов

средне Украинский борщ

В этом борще – все, что можно сказать об украинской кухне. Он сытный, ароматный, …

средне Постный луковый суп

Совсем не всегда даже традиционный французский луковый суп варится на мясном бульоне. На воде …

средне Гороховый суп

Говоря «гороховый суп», мы подразумеваем суп из сухого гороха. Этот сытный, ароматный и …

средне Фасолевый суп с рулькой и колбасками

Против такого супа не устоят не то что брутальные мужчины, но и хрупкие, сидящие на диетах …

сложно Гороховый суп с копченостями

Рецепт предоставлен шеф-поваром ресторана Antrecote&Co Денисом Соболевым

легко Томатный суп гаспачо с печёным болгарским перцем, авокадо, мясом камчатского краба и тартаром из клубники

Рецепт предоставлен шеф-поваром ресторана «Честная кухня» Сергеем Ерошенко

легко Суп-пюре из печеных перцев и цветной капусты

Суп нарядный, сытный, с минимальным количеством жира и максимумом пользы.

средне Креветки на углях и походный буйабес

Запеченные в панцире креветки, с одной стороны, сохраняют в себе весь свой сок, но с другой – …

средне Гороховый суп с копченой свиной щекой

Без горохового супа жизнь эстонского труженика невозможна. Не экономя на горохе, его надо …

легко Уха «Ростовская» от Елены Бон

Вкусный суп из белой или красной рыбы с картофелем, морковью, луком и спелыми помидорами – …

средне Рыбный суп с помидорами и сладким перцем

Это не буйабес и не уха, но даже зимние помидоры не способны умалить пряно-кисловатое величие …

легко Крем-суп из печёной тыквы и картофеля с плавленым сыром

Простая идея супа с изюминкой – запеченной тыквой и плавленым сыром.

легко Клубничный гаспачо с устрицей и пылью из хамона

Скажите, кто сможет отказаться хотя бы от одного взгляда на суп с таким выразительным и призывным …

легко Крем-суп из тыквы

Мода на крем-суп из тыквы не проходит уже несколько лет. Вариантов его так много, что каждый может …

сложно Халасле, закарпатская уха

Положив куски карпа, не мешайте халасле ложкой, чтобы не раскрошить рыбу, только покачивайте и …

средне Густой сливочный суп с копченой горбушей

Вместо горбуши вы можете взять другую копченую рыбу, причем необязательно лососевую. …

легко Тыквенный суп-пюре с пряными сливками

Тыквенных супов у нас нынче – вагон и маленькая тележка, что-то новое придумать …

легко Томатный суп с горбушей и оливками

Этот густой, ароматный и очень сытный суп – настоящее спасение для тех дней, когда у вас …

легко Финский суп Лохикейтто

Лохикейтто — это разновидность праздничного финский супа калакейтто (финская молочная уха), …

средне Щи из кислой капустысредне Финский рыбный суп с копченой семгой

Наши друзья финны очень любят супы на молоке вообще и рыбные супы на молоке в частности. …

средне Картофельный крем-суп с креветками и мясом криля

Помните криля? Помните ли вы криля так, как помним его мы? Когда витрины в магазинах были …

сложно Луковый суп

Чудесный вкус этого основательного супа зависит от хорошего крепкого бульона и медленно …

средне Донская уха

Почитатели этой ухи расскажут, что настоящая донская уха готовится на костре, только из …

легко Луковый суп по-лионски

Луковый суп по-лионски очень прост: много лука и вода. Вкус и глубину ему придают херес и сухое вино …

средне Уха рыбацкая из ершей на сливках

В вопросах приготовления ухи мы доверяем исключительно рыбакам. Причем таким рыбакам, которые не …

легко Пряный гаспачо

Рецептов этого холодного овощного супа на свете – уже давно за пределами Испании – …

сложно Буйабес

Это великий суп, что уж говорить. Сколько по берегам Средиземного моря супов с морепродуктами и …

легко Гороховый суп со свиной рулькой

Любой гороховый суп – это радость в чистом виде, а этот, с копченостями, – просто …

средне Луковый суп

Soupe à l’oignon во Франции всегда считался едой бедняков. Видимо, потому что в …

средне Десертный суп из кукурузы с кокосовым молоком

Такие сладкие супы и пудинги во Вьетнаме называются «че». Этот десертный суп из кукурузы …

средне Буйабес не по-марсельски

Мы назвали этот дивный суп буйабесом не по-марсельски вот почему. Хотя по преданию …

средне Красный бульон

Красный бульон – главный секрет шеф-поваров. Без него не приготовить наваристого супа или …

сложно Балатонская уха с рыбными пельменями

Венгерское озеро Балатон славится изобилием рыбы, особенно карпов и сомов. Поэтому на его берегах и …

средне Китайский бульон

Для приготовления этого  бульона используются куриная шея, крылья, бедра и куриный остов без …

средне Суп из брокколи с креветками и крутонами

Этот суп-крем готовится быстро и съедается почти моментально. А разве можно ждать чего-то иного от …

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.Вторые блюда

Второе блюдо, как правило, самое главное, сложное и «весомое» блюдо трапезы, состоящей …

Источник:

Полный рецепт

Щи — национальное блюдо русской кухни. Готовятся они с квашеной капустой, щавелем и прочей зеленью, подаются в виде горячей похлебки или супа. Раньше щи не варили на плите, а томили в горшке в русской печи, медленно и долго, порой целые сутки! В современных условиях процесс ускорился, но техника приготовления осталась неизменной.

Существуют десятки рецептов щей, с местными различиями в приготовлении, с использованием разных продуктов: Сегодня я буду варить кислые щи с квашеной капустой домашнего приготовления , говядиной и картошкой. Характерную кислинку блюду придаст как раз-таки капуста, но не беспокойтесь, суп не будет излишне кислым, он получится очень вкусным и ароматным.

Для бульона лучше всего подойдет говядина на кости — в идеале грудинка, реберная часть. За счет косточек бульон получится более наваристым. Выкладываем мясо в 3-литровую кастрюлю, туда же отправляем целую луковицу и несколько горошин черного перца. Если у вас найдется корень сельдерея и петрушки, то можете смело их добавить, тогда бульон получится еще ароматнее. Заливаем все холодной водой и ставим на сильный огонь. Как только закипит, убираем всю пену с поверхности бульона и сразу же уменьшаем огонь до минимального, варим до готовности.

У меня говядина сварилась приблизительно за 1,5 часа, когда мясо при прокалывании вилкой должно легко отделяться от кости. Я разогрела пару ложек растительного масла и сначала пассировала на нем крупную луковицу, нарезанную кубиком.

Если у вас квашеная капуста без морковки, то можете добавить и тертую морковь, но, как правило, она уже присутствует в соленьях. Как только лук стал мягким, добавила ложку томатной пасты и слегка ее обжарила, буквально секунд. Затем добавила квашеную капусту и влила немного воды — примерно стакан. Остался сок от капусты? Если она не сильно перекисшая, то смело вливайте сок в кастрюлю, так щи получатся еще вкуснее. Если сильно кислит, то промойте и отожмите капусту, при необходимости порубите на более мелкие фрагменты.

Пусть тушится капуста минут , под крышкой. Говядину, которая уже успела свариться, вынимаем из кастрюли и остужаем, прикрыв миской или крышкой, чтобы не заветрилась. Снимаем мясо с кости и измельчаем порционными кусочками. Я нарезала говядину некрупно, чтобы кусочки помещались в ложку.

Бульон процедила через сито можно через сложенную в несколько слоев марлю , чтобы в готовом блюде не попадались мелкие осколки косточек. Вернула нарезанное мясо обратно в чистый бульон и поставила огонь. Следом выложила в суп тушеную капусту. Пусть варится в крепком ароматном бульоне минуты пока чистим картошку.

Очищенный картофель нарезала небольшим кубиком или соломой и отправила в суп. Томила минут 30, до готовности. Картошку желательно использовать рассыпчатых сортов, тогда щи получатся наваристыми. В процессе варки картофеля я добавила перец, лавровый лист и соль по вкусу, ориентируясь на степень солености квашеной капусты. Можно подсахарить — щепотки сахара сбалансируют вкус, нейтрилизуют излишнюю кислинку капусты и томатной пасты. В самом конце не забудьте сдобрить щи рубленым чесноком и зеленью — я использовала петрушку и зеленый лук.