Розы Гелиогабала
». Картина, иллюстрирующая рассказ «Истории августов»
о том, что на пиру у императора
Элагабала
лепестки роз рассыпались в столь неумеренном количестве, что часть гостей задыхалась, не в силах выбраться из-под завалов.
Лоуренс Альма-Тадема
, 1888 год
Кухня и культура питания Древнего Рима складывались и менялись в течение всего периода существования древнеримского государства.
Первоначально пища древних римлян была очень простой, кулинарное искусство в Риме начало развиваться с III века до н. э., позднее находилось под влиянием древнегреческой культуры, затем расширение империи способствовало развитию рецептур древнеримской кухни и столовых традиций. Под влиянием восточной моды и при одновременном обогащении многих римлян, в эпоху империи в Риме среди богачей процветало расточительство и чревоугодие. Пища крестьянина и сенатора, городского ремесленника и разбогатевшего отпущенника отличалась друг от друга, как и культура потребления пищи.
Швеция
Подробности
Швеция— это «Вольво» и «Абба», «Карлсон, который живёт на крыше» и церемонии присуждения Нобелевских премий. Главный принцип жителей Швеции: добротность во всём и максимальные удобства для человека— и на работе, и на отдыхе. И не в последнюю очередь Швеция славится своей кухней— простой, сытной и столь похожей на русскую.
Географическое положение
Швеция — государство, расположенное в Северной Европе, в восточной и южной части Скандинавского полуострова. На западе Швеция граничит с Норвегией, на северо-востоке — с Финляндией, а с востока и юга ее омывают воды Балтийского моря и Ботнического залива. На юге проливы Эресунн, Каттегат и Скагеррак отделяют Швецию от Дании. В состав Швеции входят два крупных острова в Балтике — Готланд и Эланд.
Климат
Умеренный. Температура летом редко поднимается выше +22°С (в горных районах до 17°С). Зимой на большей части территории страны температура не опускается ниже -16°С, лишь на севере нередки морозы ниже -22°С. Осадков выпадает от 500-700 мм. в год на равнинах до 1500-2000 мм. на западных склонах гор. Влажные морские воздушные массы с северной Атлантики и Балтийского моря нередко приносят достаточно переменчивую погоду с осадками и ветрами, особенно в межсезонье.
Валюта
Шведская крона (Skr, SEK), равная 100 эре. В обращении находятся банкноты достоинством в 1000, 500, 100, 50, 20 и 10 крон и монеты в 10, 5, 1 крону и 50 эре. С 1 января 2005 года старые шведские кроны в 20, 100 или 500 крон, а также монеты в 50 эре, изымаются из обращения.Характерной особенностью является повсеместное округление цен до 0,5 кроны. Валюту можно обменять в обменных пунктах, а также в гостиницах, в крупных супермаркетах, на почте или в банках, но обычно курс там несколько ниже, а комиссия — выше, чем в обменных пунктах. В некоторых обменных пунктах стоимость услуги выражается в процентах от суммы обмена («comission»), в других установлена фиксированная плата за операцию независимо от суммы («fee»). Курс обмена и величина комиссии должны быть всегда вывешены перед обменным пунктом. Кредитные карты и дорожные чеки принимаются повсеместно.Банки открыты в будние дни с 9.30 до 15.00 (иногда до 18.00), некоторые банки в центре Стокгольма — с 9.00 до 17.30, но в пятницу они заканчивают работу раньше. Без выходных работают обменные пункты в аэропортах, на вокзалах, морских причалах и почтамтах. Банкоматы работают круглосуточно.
Официальный язык
Государственный язык — шведский, принадлежащий скандинавской ветви германских языков. На севере страны — лапландский. В туристической сфере повсеместно принят английский.
Чаевые
Чаевые официально принято давать только таксистам за хорошее обслуживание (стоимость услуг уже включена во все счета), но обычно не более 10%. Во многих заведениях, в зависимости от качества обслуживания, все-таки принято просто оставлять сдачу или округлять сумму до целого.
Таможенные правила
Ввоз национальной и иностранной валюты не ограничен. Вывоз иностранной валюты не ограничен, национальной — не более 6 тыс. крон в банкнотах достоинством не более 1 тыс. крон.Для граждан стран, не входящих в Европейский Союз, разрешен беспошлинный ввоз до 1 л. ликеров или до 2 л. крепленого вина, до 2 л. столового вина, до 15 л. пива, до 200 сигарет или 100 маленьких сигарет, или 50 сигар, или 250 гр. табака, до 500 гр. кофе и 100 гр. чая, до 50 гр. духов, до 250 мл. лосьона после бритья, а также другие товары личного пользования стоимостью до 1700 шведских крон. Шампанское приравнивается к крепким алкогольным напиткам. Возрастные ограничения для провоза крепких напитков — 20 лет, для пива — 18 лет, для табачных изделий — 16 лет.Запрещены к ввозу продукты питания (за исключением чая и кофе), животные и растения без специальных разрешений, наркотики и допинговые средства, а также мобильные телефоны, не соответствующие требованиям шведской телефонной сети (ввоз может быть разрешен при условии уплаты таможенной пошлины и налога на импорт в размере 30% стоимости).Без специального разрешения не могут быть вывезены оружие, легковоспламеняющиеся и взрывчатые вещества, предметы искусства и стратегические продукты и материалы.
Кухня
Шведская национальная кухня сформировалась под влиянием природных условий этой страны и несет явный отпечаток народных скандинавских традиций. Издавна шведы используют в своей кулинарии те продукты, которые способны вынести длительное зимнее хранение, поэтому широко применяются соленья, маринады, копчения, а также обильно применяются жиры и сахар. Для поджаривания и тушения шведы часто вместо масла используют свиное сало или шпик. Также традиционно слабое применение приправ и специй. Другая особенность — пристрастие к достаточно простой и однообразной, но очень сытной «домашней кухне».Основу кухни, как и во многих скандинавских странах, составляют рыбные блюда. Любое застолье принято начинать с закуски с обязательной соленой сельдью, сельдью в горчице, в вине, с луком, «сельдь с душком», филе сельди с белым соусом, сельдь на гриле или запеченная в духовке с лимоном, бутерброд с селедкой, сельдь в маринаде «гласмэстарсиль» и другие, за которыми следуют другие рыбные блюда, соленая и копченая рыба. Крайне популярны ракообразные, икра, лосось в разнообразных видах, вареная морская щука «лютфиск» и речная рыба во всевозможных комбинациях. Лишь после рыбы принято менять тарелки и переходить к другим блюдам.Часто рыбные блюда сопровождаются салатами из картофеля (вроде салата из свеклы с колбасой и картофелем «пит и панна») и вареных овощей, сваренными вкрутую яйцами с различными соусами, сытные супы (в том числе знаменитый пивной суп «елебрад» или суп из устриц «нассельсуппа-мед-егг»), различные грибы («кантареллер»), отварной картофель и т. д.Среди молочных блюд большой популярностью пользуются сыры, простокваша и йогурт. Также постоянно на столе присутствуют пудинги, серый хлеб, сухие хлебцы различных сортов и формы и разнообразные варенья из местных ягод (некоторые из них даже идут в качестве своеобразного соуса ко многим мясным блюдам).Традиционные мясные блюда, в основном, готовятся из свинины, оленины и дичи. Интересны свиной рулет «фласкруладер», острая свиная колбаса «истербанд», рубленая оленина «ренстек», паштет «леверпаштей», большие пельмени «коттбуллар», рождественский окорок, жареная лосятина «унстект альг», холодное мясо и бутерброды (в основном на основе белого хлеба) с разнообразной начинкой.Из напитков шведы предпочитают кофе (достаточно «слабый») и минеральную воду. В стране производится множество высококачественных алкогольных напитков — водка, виски, ликеры и настойки на местных травах и ягодах, пиво и т. д., но по-прежнему популярны различные пунши и грог.
Напитки и культура питья
Самыми популярными во время трапезы напитками римлян всех слоёв населения были вода и вино:397. Доступ горожан Рима к чистой воде не зависел от сезона и обеспечивался стабильно со времён сооружения первых систем водоснабжения в III веке до н. э.
При употреблении вина в качестве напитка оно обычно разбавлялось водой, а неразбавленное вино употреблялось прежде всего в кулинарии, например, при изготовлении соусов. Римляне различали по цвету белое и красное вино, Плиний приводит четыре цвета: «белое, жёлтое, кроваво-красное и чёрное». В Риме употреблялось как местное, так и привозное вино, высоко ценилось старое, выдержанное вино. Желая придать вину более сложный вкус, иногда к нему добавляли лепестки роз или фиалок, листья алоэ или мирта, можжевельник, лавровые листья, полынь или даже благовония (нард или мирру). Летом вино охлаждали льдом из специальных погребов или в амфорах с двойными стенками, в которые заливалась вода для охлаждения; зимой вино часто подогревали в сосудах, похожих на самовар.
Кубок. Мозаика из музея Бардо, Тунис.
Приготовлялись также различные винные напитки: пассум (passum) — вино из сушёного винограда, дефрутум (defrutum/defritum) или сапа (sapa) — проваренные виноградные морсы, лора — вино из виноградных выжимок, мульсум — напиток тёмно-красного цвета из свежего виноградного сока и мёда в пропорции 4:1. Технологию выращивания винограда и приготовления вина римляне в основном заимствовали из греческого опыта, некоторые римляне также пили вино «по греческому обычаю» (по представлению римлян), то есть неразбавленным (см. также Древнеримская кухня и здоровье). Также существовал рецепт наподобие современного глинтвейна — conditum paradoxum — смесь из вина, мёда, перца, лаврового листа, фиников, мастиковой смолы и шафрана, которая несколько раз варилась и употреблялась в горячем или холодном виде.
Comissatio
После главного застолья и перед десертом приносились жертвоприношения ларам: алтарь омывался неразбавленным вином. Во время всего главного застолья пили умеренно, считая, что вино мешает вполне насладиться кушаньями:197.
О республиканских нравах и законах Катон Старший пишет, что муж мог осудить или даже убить жену, если та выпила вино, затем появились законы, запрещавшие женщинам пить вино. Во времена империи женщинам разрешалось присутствовать на приёмах и пирушках. Сенека пишет, что женщины так же пьют, как и мужчины.
Быстрое питание в Древнем Риме
См. также статьи: каупона, попина, термополий.
Заведения быстрого питания в Древнем Риме посещали простые люди из низших сословий (рабы, вольноотпущенные, матросы, носильщики, ремесленники, подёнщики, а по представлению Ювенала, также бандиты, воры, беглые рабы, палачи и гробовщики:сатира 8), которые не имели возможности готовить в своих тесных жилищах, а также рабочий люд и путешественники. Лишь изредка аристократы появлялись в таких заведениях, и те, кого узнавали, могли потерять уважение общества, этот факт могли использовать политические противники. Закусочные и бары служили не только для приёма пищи, но и для общения и развлечения, практиковались игра в кости, выступления танцоров или певцов. Многие римляне были постоянными посетителями своих любимых заведений. Хозяева «рекламировали» также свои заведения стихами и фресками у входа в заведение или также гарантировали твёрдые цены.
Бары и закусочные наполнялись скорее к вечеру и до ночи были открыты, многие были открыты и днём, особенно находившиеся вблизи терм (в имперский период — также и в термах) или других мест массового увеселения.
Фреска справа: путешественники — посетители термополия, сидят за столом, в правом углу внизу — подносящий еду. На стене висят колбасы и сыры
Osteria della via di Mercurio . Помпеи.
В тавернах подавали недорогое итальянское вино, в Галлии также и пиво, оливки или другие закуски; ели стоя или сидя за столиком. В попинах подавали горох, бобы, лук, огурцы, яйца, сыр, фрукты в зависимости от сезона, несколько мясных блюд для более состоятельных клиентов, пироги и выпечку:130. Некоторые императоры пытались ограничить ассортимент подаваемых блюд, стараясь тем самым ограничить «роскошь» и блюсти древние нравы, когда пища готовилась только дома, кроме того, харчевни всегда могли служить местом сборищ недовольных. Так, Тиберий запретил продавать хлеб и выпечку, при Нероне было запрещено продавать «варёную пищу, кроме овощей и зелени», при Веспасиане разрешено было продавать только бобы:131.
В Помпеях было раскопано множество термополиев и попин — забегаловок с прилавками, выходящими на улицу. В помещении находились глубокие сосуды, в которых были котлы с пищей. За прилавком находились полки с винными амфорами, а также кубки, посуда и прочая кухонная утварь. В таких заведениях также находилась печь или очаг, над которым висел чан с тёплой водой, чтобы гостю по его желанию смогли разбавить вино тёплой водой или же водой из источника. Над очагом на гриле жарилось мясо для тех, кто мог себе позволить его купить. За основным помещением располагались небольшие кладовки для хранения припасов, а также гостевая комната, в которой также обедали, но уже с обслуживанием:20. В таких комнатах находилась лишь самая необходимая мебель — стулья и стол, полки, на крючках на стене висели колбасы, сыр и фрукты. В попинах в таких комнатах зачастую предлагали свои услуги проститутки:18. Надписи из Помпеи и свидетельства римских авторов говорят о том, что «барменши» и «официантки», а иногда и хозяйки заведения также занимались проституцией:130.
На улицах торговцы продавали хлеб и выпечку, которые выпекались в больших городских пекарнях. Некоторые торговцы продавали блюда прямо на улице из переносного котла. Ресторанов в современном понимании в Римской империи не существовало.
Кухня в древнеримских провинциях
Тацит в «Германии»:23 так описывал пищу германцев: «Их напиток — ячменный или пшеничный отвар, превращённый посредством брожения в некое подобие вина ; живущие близ реки покупают и вино. Пища у них простая: дикорастущие плоды, свежая дичина, свернувшееся молоко, и насыщаются они ею безо всяких затей и приправ». Римляне знали рецепт приготовления сливочного масла, но не готовили его и даже не употребляли в пищу, если находили этот продукт у «варваров»:135.
Отреставрированная древнеримская печь, найденная почти неразрушенной в
Августа-Раурика
, Швейцария.
Блюда из говядины охотнее готовили в римской Германии, чем в Италии, где более распространена была свинина. Основанием к такому выводу являются находки останков животных:97-99.
В провинции завозились необходимые находившимся там римлянам вина, оливковое масло, гарум, а также деликатесы — устрицы, финики и т. д. Фрукты и овощи, которые можно было выращивать в условиях центральной Европы, стали разводиться на месте. Так, с римлянами в Римскую Британию пришли такие продукты, как чеснок, репчатый лук, лук-порей, капуста, горох, сельдерей, репа, редис, спаржа, розмарин, тимьян, базилик и мята, а также разнообразные фрукты: яблоки, виноград, шелковица и вишня. Завоз вишни — единственный случай, который подтверждают письменные римские источники, в других случаях это следует из исследований археоботаников.
Легионерам готовилась пища из различных злаков, бобовых, свиного мяса, овощей: моркови, капусты, пастернака, салата, — а также фруктов — использовались персики, вишня, слива, груша, различные ягоды. По останкам животных, найденным в городских поселениях, например, в Кёльне, можно судить о том, что городское население питалось скорее говядиной, полученной от старых животных:97-99.
На территории Германии из-за потребности в отоплении столовые в древнеримских домах находились рядом с кухней или отапливаемыми банными помещениями. Кухни не отличались от находившихся на территории Италии, на севере империи в домах выкапывались большие и глубокие подвалы для хранения продуктов:89.
Древнеримская кухня и здоровье
Несмотря на развитие греческой медицины, римляне в республиканский период всё же пользовались рецептами своей народной медицины и уделяли внимание правильному питанию, диетам, а также ваннам и лечению травами.
Катон даёт советы и рецепты, как сохранить и улучшить здоровье работников, и советует, например, применение различных сортов капусты, которая, по его мнению, не только улучшает пищеварение, но и помогает тем, кто хочет на пиру много есть и пить. Для этого нужно до и после пира съесть сырой капусты:156.
Сенека писал о многочисленных болезнях, вызванных чревоугодием и пьянством: появляется бледность, дрожь в суставах, растянутый за ужином живот, гниение, желчь, бесчувственность, усталость, избыток веса и в целом «болей хоровод». Колумелла писал о том, что продолжительные ужины ослабляют тело и душу, и даже молодые мужчины выглядят после этого бессильными и одряхлевшими:I, 116. Сенека Младший писал, что Гиппократ полагал, что у женщины не могут выпадать волосы и болеть ноги от подагры, однако, по наблюдениям Сенеки, современные ему женщины пьют неразбавленное вино и участвуют в ночных банкетах как мужчины и тем самым опровергают теорию Гиппократа:95, 20.
Врачи периода империи рекомендовали в качестве диеты на завтрак выпивать лишь один стакан воды:13, Гален советовал здоровому человеку есть только один раз в дневное время, старикам и больным — 3 раза в день. Чтобы иметь возможность поглотить большое количество пищи, многие принимали рвотное, одни — до, другие — после обеда. Употребление этого средства рекомендовалось врачами, например, Цельсом, Галеном (до еды) и Архигеном (2—3 раза в месяц):669. Сенека саркастично писал: «Римляне едят, чтобы их вырвало, и вызывают рвоту, чтобы есть (Vomunt ut edant, edunt ut vomant)».
Вино, особенно для больных и стариков, советовали разбавлять тёплой водой:343. Также были известны последствия чрезмерного употребления алкоголя: Плиний Старший пишет о зависимости от алкоголя, когда человек теряет разум и смысл жизни, совершаются преступления. Признаком алкоголизма считалась привычка употреблять неразбавленное вино и пить вино на пустой желудок:14:CXXII, 6.
, приготовленный по античному рецепту
Некоторые продукты считались особо полезными для здоровья, например, мёд рекомендовался для внешнего и внутреннего применения при заболеваниях от простуды до боли в пояснице и отравлений, добавлялся также в горькие лекарства для детей, входил в состав кремов, например, от морщин на лице. Оливковое масло Плиний Старший считал средством от головной боли, а также от нарывов в ротовой полости, кровоостанавливающим и хорошим средством для ухода за кожей. В книге «Materia medica» врач Диоскорид рекомендует как особо полезные травы мяту перечную, анис, базилик, укроп, фенхель. Сахар из сахарного тростника из Индии и Аравии был известен римлянам и применялся как лекарство.
Древнеримская и современная кухня
В наше время очень трудно повторить блюда римской кухни, описанные в рецептах Апиция, так как в его рецептах почти отсутствуют данные о времени приготовления блюд и дозировка отдельных ингредиентов, в том числе приправ. Пища приготовлялась, таким образом, по интуиции и опыту. Точно неизвестны некоторые ингредиенты, например, гарум, соус, который можно было купить в готовом виде. Некоторые авторы рекомендуют брать для таких рецептов обычную или морскую соль или азиатские рыбные соусы «ныок-мам» или «нам-пла».
Некоторые приправы также больше недоступны, например, вымершее ещё в античности растение сильфий, которое уже тогда стали заменять похожей по вкусу острой приправой из растения асафетида:110. Самые популярные приправы древнеримской кухни — рута, лазер, гарум — имели неприятный запах, и для современного человека такие блюда были бы неприятными на вкус:193.
Некоторые растения, ранее употреблявшиеся в римской кухне, более не культивируются, например, девясил высокий, сильно пахнущее, острое и горькое корневище этого растения становилось пригодным для употребления после сложного процесса приготовления с мёдом, финиками или изюмом. Ещё при Катоне знали несколько сортов садового гадючего лука, но затем его перестали культивировать:19. Корень сельдерея в античности был не только меньше современного, но и отличался горьким вкусом, хотя и присутствовал во многих рецептах.
Существуют переиздания книги Апиция с упрощёнными и осовремененными рецептами (см. список литературы).
В культуре
Напольная мозаика «Неподметённый пол».
Музей Бардо
, Тунис.
- В экранизации Феллини «Сатирикона» Петрония присутствует также сцена пира Трималхиона, кульминацией которого становится разрезание «свиньи Траяна».
- Фрески
- Римляне были не только страстными гурманами, но также уделяли большое внимание тому месту, где принимали пищу. Так, залы, триклинии (судя по сохранившимся фрескам в Помпеях и Геркулануме) украшались также натюрмортами с изображением овощей и фруктов, хлеба, дичи, морепродуктов и птицы, а также серебряной и простой посуды, сцен пиров.
- Фрески Asaroton (греч. asárotos oíkos — «неподметённая комната»): так выглядел пол после древнеримского пира. Пергамский художник Сос открыл мотив неподметённого пола как натюрморт, который стал популярным для напольной мозаики в римских столовых.
- Выражения
- Лукуллов пир — выражение используется как синоним обильного застолья и гастрономических изысков. Луций Лициний Лукулл был богатым и расточительным консулом и полководцем Древнего Рима и устраивал роскошные пиры и праздники, о которых потом говорил весь Рим.
- «От яйца до яблок» (ab ovo usque ad mala:I 3, 6) говорили римляне, когда имели в виду «от начала до конца» или от А до Я. Выражение связано с подававшимися на ужин блюдами: яйца на закуску, фрукты на десерт.
- Имя прославленного гурмана Апиция стало нарицательным.
- Зависимость римского плебса от раздачи хлеба известна по крылатому выражению «panem et circenses» — «хлеба и зрелищ»:X, 81.
