Квашеная капуста — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить квашеную капусту.

Сегодня в статье самые вкусные рецепты квашеной капусты, заготовленной на зиму. У любителей вкусной и здоровой пищи овощем номер один признана капуста. В мире существует огромное количество разновидностей этого овоща: белокочанная, цветная, краснокочанная, брюссельская, савойская, брокколи, кольраби …  Всех не перечесть.

Все эти капусты продолжительное время сохраняют содержащиеся в ней микроэлементы и витамины. Как ни странно, но в квашенном виде вся польза сохраняется в капусте намного дольше – до 10 месяцев. Процесс скашивания, или лактоферментация, обогащает капусту веществами, поддерживающими нормальное функционирование организма. В 100 г квашеной капусты столько витамина С, сколько необходимо человеку в сутки.

Польза квашеной капусты:

• предотвращает размножение раковых клеток;
• активизирует работу системы пищеварения;
• поддерживает работу сердца и сосудов;
• поддерживает нервную систему;
• усиливает иммунитет;
• способствует снижению веса тела;
• снижает содержание сахара в крови;
• используется в косметологии;
• омолаживает организм;
• снижает похмельный синдром.

Процесс квашения капусты – это не просто заготовка овоща впрок. Приготовление квашеной капусты – праздник собранного урожая, прощание с осенью, встреча зимы. У каждого народа и у каждой хозяйки свой рецепт заквашивания капусты. В каждой семье, где заготавливают капусту таким образом, существуют любимые добавки, которые делают вкус продукта неповторимым.

Содержание статьи

1. Польза квашеной капусты:
2. Выбор сырья
   1. Когда квасить капусту?
3. Лучшие рецепты квашеной капусты
   1. Хрустящая квашеная белокочанная капуста — классическая
   2. Квашенная капуста с яблоками
   3. Капуста с клюквой
   4. Капуста с тмином
   5. Капуста с лавровым листом
   6. Капуста пряная
   7. Квашеная капуста в банке
   8. Видео рецепт квашеной капусты от Аллы Ковальчук
   9. Хрустящая капуста быстрого приготовления
   10. Квашеная капуста кусочками в банках со свеклой
   11. Старинный рецепт квашеной капусты из книги Е.Молоховец
   12. Капуста, квашеная необычным способом
   13. Капуста, заквашеная целыми кочанами
   14. Идеальная квашеная капуста от Мармеладной Лисицы (видео)

Но у всех этих рецептов существует одна общая базовая технология, следуя которой получаемый продукт будет высшего качества.

Выбор сырья

Для заквашивания берут плотные, здоровые, некрупные кочаны, поздних или среднепоздних сортов, лучше белого цвета. Для получения 10 кг квашеной капусты берут 12-13 кг свежих овощей.

Когда квасить капусту?

Любители лунных циклов приступают к закваске капусты в новолуние, а еще лучше в те дни, где в наименовании присутствует Р, например, во вторник, в среду,  четверг или  воскресенье. Существует поверье, что в эти дни получается самая вкусная и хрустящая капустка.

Выбор капусты для квашения

По отзывам опытных хозяек, для квашения лучше всего использовать среднеспелые сладкие сорта, срезанные после первых почвенных заморозков. Для средней полосы время уборки культуры приходится примерно на октябрь, однако при холодной осени иногда капусту срезают и в сентябре, а в теплую – в первой декаде ноября.

Собранные вилки должны иметь сочные и белые листья, сладковатый привкус. В таких кочанах отсутствует горечь и наличествует большое количество натуральных сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза).

Ранние сорта культуры, кочаны которой покрыты зелеными листьями, для закваски не годятся. Не подойдут и позднеспелые (зимние) сорта, твердые, как камень, и с легкой горчинкой в листовых пластинах.

В конце осени, как правило, массово продается именно среднеспелая капуста. Зимние сорта, которые отличаются максимальным сроком хранения (вплоть до следующего лета), появляются в продаже с февраля. Поэтому покупайте капусту на засолку у фермеров или в овощных отделах супермаркетов с октября по январь. К этому времени кочаны раннего созревания уже проданы, а позднего – еще лежат в овощехранилищах для продажи в конце холодного сезона.

Приведем список сортов белокочанной капусты, которые лучше всего подходят для квашения:

• Белорусская;
• Слава 1305;
• Харьковская;
• Московская поздняя;
• Подарок;
• Добровольская;
• Менза F1;
• Юбилейный F1;
• Тюркис;
• Амагер 611.

В какие дни лучше квасить капусту?

Обычно хозяйки не задумываются, в какие дни заниматься консервацией овощей. Существует лишь общепринятое правило, которое гласит, что в критические дни женщинам закатки на зиму лучше не готовить, так как велика вероятность того, что они долго не простоят. К примеру, банки с солеными огурцами часто взрываются, а маринад бродит.

Однако, согласно мнению астрологов, заготовкой капусты желательно заниматься в определенные дни, с учетом фазы Луны и нахождение спутника Земли в зодиакальном созвездии. Считается, что квашеная капуста, засоленная в правильное время, получается более хрустящей, имеет изумительный вкус, долго сберегает свою свежесть и лечебные качества. А вот продукт, заготовленный в неблагоприятный день, может быстро испортиться, получиться «ватным» или просто невкусным.

Лучшее время для квашения капусты – растущая Луна. Максимально благоприятный день – пятый по счету от новолуния. Годится и 6-7 день после новолуния. Наиболее благоприятствуют заготовке кочанов следующие зодиакальные созвездия: Козерог, Овен, Телец, Лев, Стрелец. Ну и последняя рекомендация от бывалых кулинаров – день недели. Готовить квашеную капусту следует в так называемые «мужские дни»: понедельник, вторник и четверг. Лучший день для квашения капусты вы можете выбрать по нашему Лунному календарю.

Согласно народным поверьям, заготовку кочанов на зиму наши предки планировали после 14 (27) сентября – великого православного праздника – Воздвиженье Честного и Животворящего Креста Господня. В это время заканчиваются работы в саду и на огороде и начинаются «праздники капусты».

В ноябре 2018 года специалисты советуют квасить капусту с 8 и до 15, а также 19 и 20 числа. В декабре 2018 года благоприятными для квашения является время с 8 до 13 числа и с 16 до 21.

Как показывает практика, худшим днем для заготовки капусты является Полнолуние. Приготовленный в это время продукт быстро портится и имен неприятный привкус.

Как видите, подобрать для себя хороший и удобный день засолочных работ с кочанами, с учетом лунного календаря и народных примет, сможет каждый.

Общая технология квашения капусты

Кулинары, знающие толк в капусте, традиционно используют следующие пропорции: на каждые 9 кг кочанов берется от 170 до 200 г поваренной соли. Дополнительно (по желанию) в рецептуру входят корнеплоды моркови из расчета 1 кг на вышеприведенное количество капусты.

Подготовленное и измельченное сырье закладывают в выбранные емкости (бочки, эмалированную посуду, стеклянные банки), заливают рассолом или пересыпают солью (закваска в собственном соку), согласно рецептуре, уплотняют компоненты, используя гнет, ферментируют при определенной температуре и охлаждают.

Продукты, добавляемые в капусту для улучшения ее вкусовых и питательных качеств

Кроме моркови при закваске капусты используют:

• кислые ягоды (клюква, брусника);
• овощи (тыква, свекла, стручковый горький перец);
• фрукты и сладкие ягоды (яблоки, виноград);
• пряности, специи, семена (тмин, мята, эстрагон, базилик, укроп);
• продукты пчеловодства (мед) и сахарный песок.

В старинных русских рецептах соления капусты чаще всего встречается кислая красная ягода – клюква. Эти плоды не только придают дополнительную кислоту и особый аромат готовому изделию, но и, благодаря присутствию бензойной кислоты, осветляют рассол и повышают срок хранения.

Полезные свойства квашеной капусты и рассола и возможный вред

Многие из нас и не задумываются, что заквашенная капуста – это не только отменная холодная закуска к блюдам из мяса, рыбы, грибов, фасоли, картофеля, птицы и овощей, традиционно подаваемая к зимним трапезам, но и мощное лечебное средство. Основную пищевую и целебную ценность в составе квашеной капусты представляют молочнокислые бактерии.

Молочная кислота в продукте образуется из сброженных сахаров, присутствующих в капустном соке. Этот вид кислоты угнетает жизнедеятельность плесневых грибков и является эффективным консервантом, причем, натуральным. Кроме молочной кислоты консервантом соленой капусты выступает поваренная соль.

Ее кисло-сладкий вкус и тонкий аромат способствует повышению аппетита, а полезные биологически активные вещества (молочнокислые бактерии, грубые неперевариваемые волокна, витамины А, группы В и С, минеральные соли) активизируют процессы пищеварения, нормализуют состояние микрофлоры кишечника, приводят к очищению организма от шлаков и токсинов, укрепляя иммунитет и состояние здоровья в целом.

Кроме самой капусты терапевтическими свойствами обладает и рассол. Его традиционно применяли на Руси для уменьшения проявлений похмелья и выведения метаболитов из организма после чрезмерных алкогольных возлияний. Всего 100-150 мл напитка быстро улучшает состояние пациента, устраняя тяжесть в животе и неприятные ощущения в голове.

Капустный сок и жидкость, оставшаяся после закваски, то есть водно-солевой раствор с насыщенным кисло-резким вкусом, полезны для улучшения работы ЖКТ, избавления от запоров, выведения паразитов из кишечника, нормализации состояния сердца и сосудов. Умеренное употребление продукта считается хорошей профилактикой авитаминоза, анемии, желчнокаменной болезни, сахарного диабета и многих других патологий.

Осторожно! Присутствие в квашеной капусте, ее соке и рассоле большого количества органических кислот, в том числе молочной, уксусной и янтарной, делает ее непригодной для лечебно-профилактического питания пациентов с язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки, особенно при повышенной кислотности желудочного сока и в периоды обострения данных патологий пищеварительной системы.

Что еще квасили на Руси

Кроме капусты и в старину, и сейчас, квасят и другие овощные культуры, например, чеснок (головками или зубками), чесночные стрелки, свеклу, морковь.

Классический рецепт квашеной моркови

Очистить 2 кг моркови, нарезать соломкой или тонкими полосками. Очистить 2 большие луковицы и нарезать прозрачными полукольцами. Смешать овощи с солью (30 г), сахаром (20 г) и тмином (7 г). Сложить их в стеклянные банки, накрыть плотно прилегающими крышками и дать скваситься в теплом месте в течение 48 часов. Хранить в холодильнике.

Квашеная свекла

Целые и очищенные свекольные головки, заквашенные по определенной технологии, можно применять и как борщевую заправку, и в качестве самостоятельной закуски.

Небольшие корнеплоды одинакового размера промывают, удаляют кожуру, складывают в ведро и заливают трехпроцентным раствором соли (0,3 кг соли на 10 л). При этом рассол должен покрывать верхний слой овощей на 15 см.

Процесс брожения свеклы проходит при температуре около 20°C, под гнетом, в течение 2 недель. Периодически плесень и пену с поверхности ярко окрашенной жидкости удаляют, а гнет промывают.

Чеснок, квашенный целыми головками

Возьмите чесночные луковицы в стадии молочной спелости, удалите корневое ложе и верхнюю покровную шелуху, подержите в воде 3 часа, ополосните, сложите их в чистые банки и залейте холодным рассолом, приготовленным путем растворения соли и уксуса в воде.

На каждые 7 кг чеснока берут по 4 л воды, 0,2 кг поваренной крупной соли и 0,2 л уксуса (6%). Для дополнительной ароматизации в каждую банку положите сверху несколько целых стеблей укропа вместе с соцветиями. Такой чеснок квасят при комнатной температуре 15 дней, после чего хранят в погребе или холодильнике.

А вы любите квашеные овощи? Поделитесь со всеми читателями нашего Дачного участка своими проверенными рецептами квашения капусты, чеснока, свеклы и моркови в комментариях ниже. Пусть ваши трапезы всегда будут вкусными и полезными!

Мила Набогова, © zakustom.ru, все статьи автора

Как приготовить квашеную капусту без рассола — рецепт

Для приготовления квашеной капусты в домашних условиях понадобится большая кастрюля или тазик. В общем, какая-нибудь широкая ёмкость, чтобы было удобно разминать в неё капусту.

Капусту шинкуем тоненько.Морковку трём на тёрке.

И приступаем. Кладём в кастрюлю примерно треть нашинкованной капусты вместе с морковью, присыпаем третью количества соли.

Начинаем разминать капусту и морковь с солью. Разминаем тщательно, трём капусту так, чтобы выступил сок. Сок — основа хорошего заквашивания капусты! Из него образуется рассол, так что никакой воды не нужно.

Добавляем ещё порцию капусты и соли, продолжаем перетирать и разминать. И так пока не перетрём всю капусту. Наверное, это звучит сложно. Но на самом деле ничего сложного нет, капуста перетирается очень легко.

Сока должно выступить много. Утрамбовываем капусту как можно плотнее. В итоге выступивший сок должен покрыть капусту сверху.

Придавливаем капусту каким-нибудь грузом. Я придавливаю большой плоской тарелкой, а сверху ставлю банку с водой.

Сбоку между стенкой кастрюли и тарелкой втыкаем деревянную палочку.

Оставляем капусту при комнатной температуре. Через несколько часов в капусте начнут образовываться пузырьки, на поверхности появится пена. Капуста начала кваситься. Теперь самое главное — вовремя давать ей подышать.Каждые несколько часов необходимо снимать груз, открывать капусту и протыкать её в нескольких местах палочкой. Протыкаем до самого дна кастрюли!

При этом со дна выходят пузырьки газа. Даём газам отойти, пусть капуста побудет на воздухе минут 10.После этого снова её закрываем и придавливаем грузом до следующего раза.Так капуста квасится примерно 2-4 дня. Когда вы увидите, что с поверхности капусты ушла пена, перестали появляться пузырьки, то капуста готова.Перекладываем квашеную капусту в чистые банки, заливаем соком-рассолом. Банки закрываем и убираем в холодильник или погреб.

Квашеная капуста хранится долго. Можно есть всю зиму.

Что делать, если капуста неправильно заквасилась

Случается, что капуста заквашивается «неправильными» бактериями и покрывается слизью. Про такую капусту говорят, что она засопливилась. Чаще всего такое бывает, когда капусту во время квашения не открыли вовремя, не дали ей подышать.Такую капусту можно тщательно промыть и кушать, но только после термической обработки: в супах и других блюдах.

Можно попытаться исправить ситуацию. Дать капусте подышать, перемешать её, затем снова накрыть грузом и выставить в холодное место (холодильник или погреб) на срок от нескольких дней до пары недель.

Можно ли квасить замёрзшую капусту?

Знаю, что многие боятся квасить капусту, если она замёрзла. На самом деле эти опасения беспочвенны. Замёрзшая капуста прекрасно заквашивается наравне со свежей, и никаких проблем с ней не возникает. Вкусовые качества квашеной капусты не портятся.Перед тем, как квасить замёрзшую капусту, нужно дать ей медленно оттаять. Проще всего положить её в холодильник на сутки. Только не забудьте подложить под неё какое-нибудь блюдо, чтобы стекала влага.Можно завернуть капусту в плед и оставить оттаивать в комнате на несколько часов.После этого можно её квасить точно так же, как свежую.

Кстати, в моём-видео-рецепте и на фото фигурирует как раз замёрзшая и оттаявшая капуста. Я хранила её на балконе, там она и промёрзла вся.

Квашеную капусту можно кушать в качестве закуски, либо добавлять в другие блюда: салаты, супы и т.д. Например, я люблю винегрет с квашеной капустой и кислые щи с грибами.

Происхождение квашеной капусты 

Капусту на Руси настолько уважали, что придумали даже праздник — Сергей-капустник, который праздновали  8 октября. В этот день хозяйки квасили капусту, сопровождая заготовку песнями и прибаутками? Заготовка капусты позволяла людям продержаться всю зиму без голода.  Поэтому квашеная капуста была обязательным гостем на каждом столе русской семьи.

Еще до недавних времен, как и тогда капусту квасили в бочках, а в заготовлении капусты на зиму участвовала вся семья. Капусту квасили с добавлением  яблок, моркови, клюквы. Для заквашивания использовали шинкованную капусту, рубленную,  цельнокачанную, или пелюстками (четвертинками).  Наиболее популярным,  в наше время, является способ приготовления квашеной капусты методом шинковки.

Правильно заквашенная капуста позволит вам наслаждаться вкуснейшей закуской без каких-либо неприятных последствий для здоровья, а также обеспечит длительно хранение.

Почему квашеная капуста кислая?

Превратить свежую капусту в квашеную  помогают молочнокислые бактерии, которые  заставляют бродить капустный  сок, в результате чего конечный продукт приобретает винно-кислый вкус.

Процесс квашения капусты условно можно разделить на три периода:

• засолка
• ферментирование (брожение)
• холодный финальный этап

В первом периоде в работу вступает поваренная соль, которая извлекает из капусты сок вместе со всеми органическими веществами, которые в ней находятся. В самом начале процесса  концентрация поваренной соли в капустном соке достаточно высокая, поэтому микроорганизмы в нем еще не размножаются. По мере того, как увеличивается количество капустного сока, концентрация соли в  нем снижается, тем самым, создаются условия для размножения бактерий и дрожжей. Активность дрожжей и других микроорганизмов вызывает сильное газообразование.  В процессе брожения участвуют дрожжевые грибы, бактерии coli и др. В это же время начинают свою активность молочнокислые бактерии, которые постепенно вытесняют остальную микрофлору и занимают главное место в процессе сквашивания. Молочная кислота, которую вырабатывают молочнокислые бактерии, подавляет рост посторонних  микроорганизмов, предотвращая гниение капусты. Первый период заквашивания капусты заканчивается стремительным размножением молочнокислых бактерий.

Второй период — это ферментирование или  основное брожение. В это время в рассоле происходит накопление молочной кислоты, вызываемое действием определенного рода бактерий.  Именно они определяют кислый вкус заквашенной капусты.

В конце второго периода молочнокислое брожение приостанавливается.  И вместе с этим начинается третий период, который характеризуется  подавлением деятельности молочнокислых бактерий накопившейся молочной кислотой. Однако стоит учесть, что в условиях высокой кислотности также могут развиваться плесень и другие дрожжевые грибы, которые, в свою очередь, нейтрализуют молочную кислоту. Чтобы этого не произошло, готовую квашеную капусту нужно хранить при температуре 0 — 2° С.

Заквашивание капусты — важные моменты

1. Характер брожения, скорость заквашивания и, как следствие, вкусовые качества готового продукта, в первую очередь, зависят от температуры, при которой происходит сквашивание. Наиболее благоприятная температура для заквашивания 22-25°С – т. к. это  идеальная температура для размножения молочно-кислых бактерий. При такой температуре  брожение продолжается от  5 до 7 суток.  Квашеная капуста, при этом, получается вкусной, хрустящей, с наименьшим содержанием спирта и с более высоким содержанием витамина С.
2. При снижении температуры до 15-20°С процесс заквашивания удлиняется. При температуре ниже 15°С процесс брожения приостанавливается, а при температурах близких к 0°С оно и вовсе может не наступить. Если же температура в помещении будет выше 25° , то в капустном рассоле будет активно развиваться посторонняя микрофлора, в том числе и гнилостный бактерии.
3. Содержание кислоты в капусте можно регулировать изменением температуры, а также количеством поваренной соли. Чем больше соли, тем менее кислая получится капуста. В норме содержание поваренной соли в готовом продукте не должно превышать 2,0%.

Как выбрать капусту для заквашивания?

Для того, чтобы получить вкусную, сочную и хрустящую квашеную капусту, необходимо правильно выбрать кочаны. Не всякая капуста подойдет для этой цели.

Нежелательны для использования:

• ранние по созреванию сорта, так как они имеют неплотную, рыхлую ткань и пониженное содержание сахаров, необходимого для брожения;
• несочная, сухая капуста, т. к. она даст мало сока и процесс брожения будет усложнен;
• недозревшая капуста или с зелеными листочками;
• гнилая капуста или капуста с плесенью, т. к. гниль и плесень будут подавлять развитие нужной микрофлоры.

Есть определенные сорта белокочанной капусты, которые рекомендуются для заквашивания, как правило – это среднеспелые и поздние сорта:

• среднеспелые сорта: Белорусская, Слава-1305, Слава Грибовская, Можарская, Доброводская, Подарок, Сабуровка, Агрессор, Юбилейный F1, Надежда, Сибирячка, Мегатонн, Стахановка и т. д.;
• позднеспелые — Амагер, Славянка, Московская поздняя, Зимняя Грибовская, Вьюга, Харьковская зимняя, Тюркиз, Женева F1, Валентина F.

Для заквашивания выбирайте крупные кочаны белого цвета. На них не должно быть зеленых листьев. Только в  зрелой капусте  белого цвета  содержится достаточное для брожения количество сахаров и много сока.

Очень вкусная квашеная капуста – классический бабушкин рецепт 

Что нам понадобиться для приготовления квашеной капусты по старинному бабушкиному рецепту:

• белокочанная капуста – 10 кг.
• морковь – 300-350 гр
• соль – 150-200 гр
• семена укропа – 1 ст. л.

Итак,  для заквашивания подойдет белокочанная капуста всех вышеперечисленных сортов.  Сначала  капусту следует промыть и оборвать верхние плохие листья.  Потом капусту надо взвесить.  Если вы покупали капусту в супермаркете, то наверняка у вас есть перед глазами наклейка с весом кочана (кочанов). Вы можете просто вырезать кочерыжки, взвесить их и отнять их вес от веса всей капусты. Но, если вы не знаете — сколько весит ваша капуста, то вам придется, скорее всего, взвешивать каждый кочан отдельно и постом также отнять вес кочерыжек.

Если у вас капусты больше или меньше, чем 10 кг, подсчитайте, сколько нужно соли для вашего количества. То же самое и с морковью. Моркови не должно быть слишком много, иначе она даст больше сладости, чем этого требуется, меньшее же количество моркови не даст капусте красивый розово-желтый оттенок.

Капусту шинкуют на шинковке или ножом, в зависимости от количества. Нашинкованную капусту перемешивают с натертой на терке тертой морковкой, затем пересыпают солью и перемешать и слегка перетереть руками. Сахар добавлять не нужно, если капуста достаточно зрелая и сладкая, но если капуста не очень вкусная, суховатая и не сладкая, можно к соли добавить немного сахара (пару столовых ложек на 10 кг шинкованной  капусты). Теперь капусту необходимо переложить в большую емкость (лучше в эмалированную кастрюлю без сколов), и хорошо утрамбовать. В середину капустной массы поместить укроп, завернутый в марлю или бинт. Укроп придаст капусте пикантный аромат, кроме того, он обладает антибактериальными свойствами, что предотвратит размножение гнилостных бактерий. Сверху на капусту можно положить целые листья, которые нужно приготовить заранее, сняв их с промытых кочанов.

Нельзя использовать йодированную соль, иначе капуста будет мягкой.

Поверх капусты нужно положить широкую тарелку, доску или вырезанную фанерку (желательно чуть меньше  диаметра кастрюли) и поставить груз (например, кастрюльку с водой или чистый прокаленный камень, банку с водой).

Кастрюлю накрывают полотенцем, но не крышкой, т. к. капуста должна дышать, и оставляют на несколько дней  при комнатной температурой (22-23°С). На следующий день после закваски, капусту необходимо  проткнуть деревянной палочкой (утром и вечером). Делают это для того, чтобы выпустить накопившийся газ. И так выпускают газ каждый день, пока капуста не перебродит. Пену с рассола также убирают каждый день. При температуре 22-23°С капуста проквашивается уже на пятый день, если в помещении, где квасится капуста прохладнее, то процесс квашения немного затянется.  Вы можете контролировать процесс заквашивания, снимая пробу, начиная с 3-го дня. Готовая квашеная капуста имеет приятный кисловатый вкус и желтовато-розовый цвет.  Теперь ее можно переложить в трехлитровые банки и убрать в холод. В банках капусту также нужно хорошо утрамбовать. Оставьте немного места в банке, на случай, если ваша капуста не добродила и она может пускать еще немного сока.

Существует много разных рецептов приготовления квашеной капусты, но «бабушкин рецепт» хрустящей квашеной капусты, из них, пожалуй, самый лучший. Именно поэтому он по сей день пользуется огромной популярностью, ввиду потрясающего вкуса готового продукта и простоты приготовления.

Как хранить квашеную капусту в домашних условиях

Готовую квашеную капусту нужно хранить в холоде, но ни в коем случае ни на морозе. Если свежая капуста прекрасно переносит недолгие заморозки, то квашеная капуста, попадая на мороз, меняет свою структуру и становится мягкая и не хрустящая. Если у вас капуста попала под воздействие минусовых температур, необходимо ее употребить в ближайшее время, иначе храниться такая капуста будет недолго.

Храните ее в холодильнике или погребе при температуре от +1°С до +5°С.

Что можно приготовить из квашеной капусты

Из квашеной капусты наши бабушки готовили много полезных и вкусных блюд. Что же можно приготовить из капусты, заквашенной по бабушкиному рецепту?

1. Щи из кислой капусты традиционно готовили еще на Руси. Этот рецепт не потерял своей популярности и в наше время. И у таких щей есть огромная армия поклонников.
2. Капуста квашеная тушеная – еще одно излюбленное блюдо русской кухни. Это блюдо можно готовить с грибами или с овощами, которые хорошо сочетаются с квашеной капустой.
3. Пироги с кислой капустой любили готовить как в старину, так и сейчас. Кроме капусты в начинку добавляют рис, соленые огурцы, грибы, визигу* осетровых рыб и др. продукты.
4. Квашеная капуста тушеная с мясом или колбасой – это традиционное блюдо славянских народов, который носит название бигус (бигос).
5. Винегрет любят готовить во многих российских семьях. Это блюдо также идеально подходит для детского питания с 3-х лет, недаром винегрет входит в постоянное меню детских садов и школ. Ведь заставить ребенка съесть квашеную капусту практически не возможно, и винегрет тут приходит на помощь.
6. Солянка с фасолью постная – хороший вариант для постного меню. В это блюдо, помимо квашеной капусты входят грибы, фасоль, много овощей, поэтому она очень питательная и вкусная.
7. Утка запеченная (тушеная) с квашеной капустой – это, пожалуй, идеальное сочетание прекрасного вкуса и большой пользы. Это блюдо можно готовить как для повседневного, так и для праздничного стола.

*Визига (или вязига) – хрящевая ткань (хорда) из позвоночника осетровых рыб. Заготавливают в высушенном виде и употребляют в виде добавок к начинкам пирогов, пирожков и кулебяк.

Квашеная капуста – в чем польза

Поговорим немного  о полезных свойствах квашеной капусты.

Зимой мы испытываем дефицит витаминов, который проявляется от недостатка солнца, свежих ягод, фруктов и овощей . Квашеная капуста может вполне заменить многие из этих продуктов и принести  нашему организму огромную пользу. Ведь в ее составе есть и очень важные витамины (С, P, В, А, Н, Е, К) и полезные микроэлементы (железо,  магний, калий, кальций, фосфор, натрий, сера, цинк, хром, йод, медь, молибден и др.).

1. Главное преимущество квашеной капусты перед большинством  овощей, которые мы покупаем в зимний период, это высокое содержание витамина С. Свежая капуста имеет  большое количество аскорбиновой кислоты,  а квашеная содержит ее в два раза больше. А полезное действие на организм витамина С уже давно доказано и неоспоримо и, в первую очередь, это роль  аскорбиновой кислоты в качестве антиоксиданта.
2. Витамин Р, содержащийся в квашеной капусте в большом количестве, относится к биофлавоноидам, которые в купе с витамином С укрепляют кровеносные сосуды и капилляры, улучшают насыщение органов и тканей кислородом, предотвращают появление атеросклероза. Суточная норма витамина С и витамина Р содержится всего в 100 граммах квашеной капусты.
3. Также в квашеной капусте содержатся молочная кислота и ферменты, улучшающие работу поджелудочной железы. Соответственно квашеная капуста будет полезна людям, страдающим сахарным диабетом, поэтому ее можно рекомендовать к употреблению при сахарном диабете (при условии, что при заквашивании не использовали сахар).
4. Квашеная капуста способствует снижению веса, т. к. содержит мало калорий и много клетчатки. Ее состав улучшает пищеварение и ускоряет обмен веществ в организме. Поэтому, людям, имеющим лишний вес, будет весьма полезным включить квашеную капусту в ежедневный рацион.
5. Положительно влияние квашеной капусты на нервную систему обосновано тем, что в ней содержится много витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В9), влияющих на работу центральной и периферической нервной системы. Поэтому можно утверждать, что квашеная капуста повышает устойчивость к стрессам.  Недостаток этих витаминов часто является  причиной бессонницы, раздражительности, снижения памяти, головных болей, утомляемости. Так же капуста поможет в борьбе с ВСД, опять же благодаря великолепному набору витаминов  группы В, акорбинки  и минеральных веществ.
6. В соке квашеной капусты содержатся витамины А, Е, Н, К, витамин U (метилметионин),  который защищает слизистую оболочку желудка от вредных воздействий. Однако, следует понимать, что это относится только к людям со здоровыми желудками. Если у вас гастрит или язва, квашеную капусту нужно употреблять в минимальных количествах, а возможно придется и вовсе оказаться от ее употребления.
7. Квашеная капуста полезна в качестве профилактического средства против онкологических заболеваний и связано это именно с высоким содержанием витамина С.

Полезна ли квашеная капуста при беременности?

Можно ли употреблять квашеную капусту при беременности – вопрос, который часто задают женщины в ожидании ребенка. Как выяснилось, квашеная капуста помогает беременным женщинам справиться с приступами тошноты при токсикозе. Но при этом нельзя не учитывать противопоказания, о которых мы поговорим немного позже.

Квашеная капуста для повышения иммунитета

Как же может помочь квашеная капуста повысить наш иммунитет? Большое содержание в ее составе витаминов (особенно аскорбиновой кислоты), антиоксидантов и минералов, позволяет противостоять вирусам и бактериям, поэтому  ее употребление просто необходимо в период простудных заболеваний и гриппа. А если вы все-таки простудились, то капустный рассол, обладающий противовоспалительными свойствами, придет вам на помощь. Он поможет при боли в горле и кашле. Разведенным водой капустным соком можно полоскать горло, а при ОРВИ, ОРЗ и гриппе принимать его внутрь.

Итак, мы выяснили – чем же полезна квашеная капуста для нашего организма. А теперь узнаем – чем она опасна, и всем ли можно употреблять этот продукт.

Квашеная капуста – противопоказания

Несмотря на море полезных свойств, квашеная капуста имеет и противопоказания.

1. В первую очередь – это повышенное содержание молочной кислоты, которая негативно может повлиять на стенки воспаленного желудка больных гастритом, язвой, или другими заболеваниями жкт. Повышенное содержание грубой клетчатки также противопоказано при желудочно-кишечных заболеваниях.
2. Гипертония является прямым противопоказанием для употребления квашеной капусты, т. к. соль, которую содержит такая капуста может задерживать жидкость в клетках и тканях организма и вызывать повышение давления.
3. При почечной недостаточности квашеная капуста противопоказана по той причине, что может вызвать затруднение в работе почек в виду большого содержания соли.
4. Отеки сердечного и почечного характера, также являются серьезным противопоказанием для употребления квашеной капусты.
5. Квашеная капуста, приготовленная с большим количеством сладкой моркови, яблок, или с добавлением сахара, может обладать высоким гликемическим индексом. Поэтому людям с сахарным диабетом , а также имеющих лишний вес такую капусту лучше не употреблять.
6. Продукты брожения квашеной капусты могут вызывать повышенное газообразование у людей, имеющих проблемы в работе кишечника.
7. При панкреатите из меню обязательно исключают квашеную капусту.

Если вы имеете те, или иные проблемы со здоровьем, но у вас нет прямых противопоказаний для употребления квашеной капусты, попробуйте есть ее небольшими порциями. И если после этого у вас не появится побочный эффект от ее употребления, то кушайте на здоровье.

Рецепт квашеной капусты на зиму: очень вкусно, просто и без стерилизации

Начнём с очень простого рецепта. Сейчас расскажу как можно посолить белокочанную капуста быстро и без труда. А будем солить классическим способом. И получается она вкусной и хрустящей.

Ингредиенты рассчитаны на 3-х литровую банку:

• Капуста — примерно 2-2,3 килограмм
• Средняя морковь — 2 штуки
• Соль — 2 полные столовые ложки
• Сахар — 2 столовой ложки без горки
• Обычная сырая вода — 1,5 литра

В данном рецепте мы используем домашнюю капусту. За магазинную я не ручаюсь. Потому что качество засолки зависит от сорта, от происхождения овоща и т.д.

Приступаем к приготовлению:

1. Начинаем шинковать капусту. Удобно делать специальным ножом для шинкования. Если его нет, можно использовать обычный.

2. Морковь натираем на крупной терке. Добавляем к капусте. И просто перемешиваем так, чтобы равномерно распределить морковь.

Не нужно интенсивно перемешивать, чтобы овощи не дали сок.

3. Теперь хорошо помытую банку. Стерилизовать её не нужно. Закладываем овощную смесь в банку. Утрамбовывать не нужно, просто слегка примять рукой.

Заполняем не до конца горлышка.

4. Дальше в банку добавляем соль и сахар. Заливаем сырой водой.

Главное, чтобы вода была не хлорированной. Пропускаете её через фильтр. Можно использовать обычный кассетный фильтр.

5. Чтобы вода равномерно распределялась по всей банке, можно капусту протыкать деревянной палочкой. Например от суши. Заливаем прям до края горлышка, чтобы рассол покрывал капусту. Она не должна соприкасаться с воздухом.

6. Затем закрываем крышечкой обратной стороной. Можете марлечкой или бинтиком. Ставим банку в тазик или большое блюдо. В процессе солки будет образовываться сок и вытекать через край банки.

Следите, чтобы рассол всегда порывал капусту. Если увидите, что сверху торчит или суховата, то просто опустите с помощью ложки.

Отставляем на 2-3 дня при комнатной температуре. Постоянно следим за уровнем рассола. Если вода впиталась, то можно долить. И обязательно протекаете палочкой, чтобы выходил газ.

Вы так же можете использовать вытекший рассол. Если в банке уменьшился уровень рассола, то влейте вытекший сок. И перед закрытием капуста должна быть полностью покрыта.

Готово! Такая капуста пригодна для приготовления борща, щей, солянки.

И перед тем, как перейти ко второму рецепту, предлагаю вашему вниманию заготовки на зиму лечо из кабачков и болгарского перца. В статья пошагово с фото описаны весь процесс приготовления. Согласитесь, будет приятно видеть на своем столе зимой не только консервированную капусту.

Квашеная капуста в банке под железными крышками

Заготовка капусты на самом деле простое дело. Сложного ничего нет. Это проверенный рецепт. Будем использовать горячий посол. Сорт капусты белорусский.

Расчет ингредиентов на 3-х литровую банку:

• Капуста — 2-3 килограмм
• Морковь
• Соль — 3 ст. ложки без горки
• Сахар — 3 столовой ложки с горкой
• Семена укропа — по желанию
• Уксус 70% — 1 чайная ложка
• Аспирин — 2 таблетки

Приготовление:

1. Первым делом натираем морковь на крупной терке.

2. Капуста шинкуем и перемешиваем с морковью. И сейчас главный момент. Нужно правильно закладывать капусту в банки. От этого зависит, какая она получится.

Закладка капусты в банку

Закладываем в простерилизованные банки. И обязательно оставляем место от краев банки.

Первую часть это полбанки очень хорошо утрамбовываем. Таким образом мы добавляем слоями капусту с морковью и тщательно утрамбовываем. Пока не наберем полбанки. Получилось примерно чуть больше половины.

А остальную часть до плечиков утрамбовываем слегка. Чтобы оставалась между кусочками капусты пустота. Была как бы пористой. Можно сказать, что не утрамбована.

Капусту нужно солить в хорошем настроении и под хорошую музыку. По крайне говорят, что она это любит.

3. Далее кладём соль, сахар, аспирин. И заливаем всё это кипятком. Потом добавляем уксус.

4. И ножом или большой вилкой начинаем хорошенько протыкать. За счёт этого выходит воздух, пузырьки.

Данный способ посола хорош  не только тем, что капуста получается очень вкусной. Но и ещё тем, что её не нужно постоянно уминать.

5. После этого заливаем кипятком до краев. И сразу же закатываем простерилизованными крышками. Вот в принципе и весь секрет приготовления квашеной капусты на зиму под железными крышками.

Очень вкусная капуста со свеклой: простой рецепт приготовления

Будем готовить кусочками. Поэтому капуста будет замечательной и вкусной закуской зимой. Получается хрустящая маринованная капуста со свеклой и морковью.

Ингредиенты:

• Капуста — 1,5-2 килограмм
• Свекла среднего размера — 1 штука
• Чеснок- 1 головка
• Лавровый лист — 10-15 штук
• Перец горошком

Для маринада

• Вода — 1 литр
• Соль — 2 столовой ложки
• Сахар, уксус — по 150 грамм
• Подсолнечное масло — 1/2 столовой ложки

Приготовление:

1. Начинаем с капусты. Режем капусту лепесточками, предварительно вырезав кочан.

2. Теперь подготовим чеснок и свеклу. Свеклу можно нарезать полукольцами или соломкой.

3. Готовим маринад. Выливаем в кастрюлю 1 литр воды. Добавляем соль, сахар, уксус и растительного масла. Перемешиваем. Ставим на огонь и доводим до кипения. Как наш сироп закипит, мы будем заливать нашу капусту.

4. Тем временем берем посуду. В нашем примере пластмассовое ведерко.

Вы же можете любую кастрюлю или 3-х литровый бутыль.

Выкладываем слоями. Сначала капусту боковой стороной. Сверху свекла, чеснок, перец горошек и лавровый лист.

5. Маринад наш закипел. Теперь заливаем нашу капусту.

Если вы будете заливать холодным маринадом, то капусте нужно будет постоять 2-3 дня. А так горячим и можно есть на следующий день.

6. Накрываем тарелкой, а сверху ставим груз. Важно, чтобы капуста была покрыта маринадом полностью.

7. Как капуста остынет, её нужно будет поставить в холодное место.

Вот такая вкусная и красивая маринованная капуста. Приятного аппетита!

По мимо капусты можно на зиму заготовить баклажанную икру на зиму. Отличное дополнение к закускам, которое прекрасно будет сочетаться на любом столе. Готовьте с удовольствием!

Маринованная капуста по-грузински: очень просто и вкусно (видео)

Дальше ещё интереснее. В видео описан замечательный рецепт приготовления капусты. Такую капусту можно использовать как в качестве закуски, так и добавить в салат.

Хрустящая и сочная квашеная капуста быстрого приготовления

Учимся готовить быстро. Но тем не менее получается очень вкусно. Преимущество данного рецепта заключается в том, что мы не будем использовать уксус. Рецепт быстрого приготовления в банке на 3 литра.

Продукты:

Готовим:

1. Налейте в кастрюлю 1,5 литра прохладной кипяченной воды и растворите в ней соль и сахар.

2. Шинкуем капусту. К ней добавляем натертую на крупной терке морковь. Хорошо перемешиваем.

3. Закладываем овощную смесь в банку. Между слоями кладём перец и лавровый лист.

4. Затем заливаем рассол. И накройте банку марлей. Оставляем на 2-3 суток при комнатной температуре.

5. Квашеная капуста готова. Запомните, мы используем стерилизованные банки. Можно закатывать и в прохладное место.

Вот так выглядят способы приготовления квашеной капусты в домашних условиях. Мы узнали, как заготавливать в банке и под железными крышками. Вы сами убедились в том, что делается это просто. А главное то, что получается очень вкусно. Так же разобрали способ заготовки в рассоле. Старался превести вам лучшие рецепты квашеной капусты на зиму.

Если Вам понравились рецепты, то ставьте класс и лайк. Делитесь информацией. И оставляйте свои комментарии. Добра Вам и здоровья!

Итак, пора поделиться рецептом самой вкусной в мире квашеной капусты

Расчет идет на стандартную трехлитровую банку: одна головка стандартной осенней капусты (моя бабушка обычно покупает ее с середины сентября по середину октября); 3 морковки средних размеров; соль по вкусу, но в соли йода быть не должно, иначе вкус капусты испортится. Также в трехлитровую банку нужно добавить 2 столовых ложки сахара и 3 столовых ложки водки.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Как приготовить пиццу в домашних условиях >>

Теперь с капустной головки нужно удалить все листья, которые имеют зеленоватый окрас и оставить только белые. Их нужно нашинковать соломкой, ширина полосок не должна быть больше 5 мм. Морковь натереть на крупной терке. Капуста и морковь перемешиваются, но не отжимаются, как это принято обычно. Нужно посолить овощную смесь, но так, чтобы соли было ровно столько, сколько нужно, чтобы получить приятный вкус и не пересолить.

В банку капуста укладывается как можно плотнее, но ее опять не нужно жать. Зато можно помогать себе толкушкой, хорошо если она деревянная, тогда утрамбовка будет плотной, но не травматичной для капусты. До узкого места возле горлышка банки оставить 1 см, банку поставить в теплое место.Где-то через 10 часов начнет выделяться капустный сок и подниматься наверх. Его нужно собирать и оставлять рядом, он еще пригодится. Через 28-72 часа появятся пузырьки, так называемые газы. Чтобы их удалить, достаточно вставить деревянную палочку и проткнуть капусту до самого дна. Делать это нужно 2-3 раза в сутки. На 5 сутки капуста протыкается в 3-4 местах и заливается соком, который собирался. Кроме сока добавляется сахар и водка. Банка закрывается пластиковой крышкой. Еще на сутки ее прячут в холодильник и затем можно кушать вкусную квашеную капусту. Приятного аппетита!

Как мариновать капусту на зиму в банках: домашние рецепты

Ингредиенты:

• 1 кг белокочанной капусты
• 400—500 г яблок

Для маринада:

• 1 л воды
• 50 г сахара
• 30 г соли
• 40 мл 9%-го уксуса

Способ приготовления:

Капусту нарезать крупными шашечками. Яблоки разрезать на 4—8 частей, удалить семена. В стерилизованные литровые банки уложить капусту и яблоки, не уплотнять. Залить кипятком, оставить на 8— 10 мин, затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее соль и сахар, довести до кипения, влить укус и снять с огня. Залить капусту горячим маринадом. Банки закатать, перевернуть и дать остыть. Хранить маринованную капусту, приготовленную по этому рецепту, в прохладном месте.

Ингредиенты:

• 1 кг белокочанной капусты

Для маринада:

• 1 л воды
• 125 г сахара
• 100 г соли
• 130 мл 9%-го уксуса
• щепотка тмина

Способ приготовления:

Перед тем как мариновать капусту, её нужно нашинковать полосками толщиной 5—6 мм, бланшировать 1 мин в кипящей воде и сразу же промыть холодной водой. Дать полностью стечь воде. Для маринада довести до кипения воду с солью, сахаром и тмином, влить уксус. Когда закипит, снять с огня. В банку влить немного горячего маринада, наполнить капустой, залить маринадом доверху. Стерилизовать банки объемом 0,5 л 10— 12 мин, 1 л — 13— 15 мин. Затем закатать, перевернуть и дать остыть.

Ингредиенты:

• • 1 кг цветной капусты
  • 100 г моркови
  • 10 г свежего острого перца

• 2—3 веточки петрушки

Для маринада:

• 1 л воды
• 50 г соли
• 100 г сахара
• 100 мл 9%-го уксуса

Способ приготовления:

Для этого рецепта приготовления маринованной капусты морковь нужно нарезать кружочками, острый перец — кольцами. Капусту разделить на соцветия, тщательно промыть. На дно стерилизованных банок выложить петрушку, острый перец и морковь. Заполнить банки капустой, залить кипятком и оставить на 20 мин. Затем воду слить. Для маринада растворить в кипящей воде соль и сахар, влить уксус, после закипания снять с огня. Залить капусту кипящим маринадом. Банки сразу же закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 1 кг цветной капусты
• 100 г черешков сельдерея
• 100 г моркови
• пряная зелень по вкусу

Для маринада:

• 1 л воды
• 60 г соли
• 90 г сахара
• 140 мл 9%-го уксуса
• черный и душистый перец по вкусу

Способ приготовления:

Чтобы мариновать цветную капусту на зиму так, как указано в этом рецепте, её нужно тщательно промыть, разделить на соцветия. Морковь и черешки сельдерея нарезать произвольно. В стерилизованные банки положить зелень и овощи, залить кипятком, оставить на 1 5 мин. Для маринада довести до кипения воду с солью, сахаром и специями, влить уксус и снять с огня. Слить жидкость из банок и сразу же влить горячий маринад. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 1,2—1,5 кг брокколи

Для маринада:

• 1 л воды
• 20 г соли
• 70—80 г сахара
• 200 мл 9%-го уксуса
• 5 г зерен горчицы
• 1 лавровый лист

Способ приготовления:

Брокколи вымыть, разобрать на соцветия и бланшировать 3—4 мин в кипящей подкисленной воде (3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Уложить капусту в стерилизованные банки. Для маринада растворить в воде соль и сахар, добавить специи и довести до кипения. Влить уксус и снять с огня. Залить брокколи кипящим маринадом. Банки с вкусной маринованной капустой, приготовленной по этому рецепту, нужно закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.

Ингредиенты:

• 1 кг брюссельской капусты

Для маринада:

• 1 л воды
• 50 г соли
• 40 г сахара
• 70 мл 9%-го уксуса
• 3—4 горошины черного перца

Способ приготовления:

Перед тем как приготовить маринованную брюссельскую капусту, кочанчики нужно отделить от стеблей, тщательно промыть, крупные разрезать пополам. Затем бланшировать 4—5 мин в кипящей воде, подкисленной щепоткой лимонной кислоты. Подготовленную капусту выложить в стерилизованные банки. Все ингредиенты для маринада довести до кипения. Залить капусту кипящим маринадом. Банки объемом 1 л стерилизовать в течение 10—15 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 1,5 кг цветной капусты
• 200 г свеклы

Для маринада:

• 1 л воды
• 60 г соли
• 100 г сахара
• 100 мл 9%-го уксуса
• черный и душистый перец по вкусу

Способ приготовления:

Для этого рецепта маринованной капусты на зиму кочан нужно разобрать на соцветия, тщательно промыть. Свеклу очистить, нашинковать или натереть на терке. Уложить в стерилизованные банки капусту, пересыпая свеклой. Залить кипятком на 2—3 мин, затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее соль, сахар и специи, довести до кипения, влить уксус. Залить овощи горячим маринадом. Банки объемом 1 л стерилизовать в течение 10 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Здесь вы можете посмотреть фото к рецептам маринованной капусты, представленным выше: