Курсовая работа: Древнерусская кухня
НОУ ВПОРоссийская Международная Академия Туризма
КазанскийФилиал
Курсоваяработа по дисциплине
Технологияприготовления пищи
на тему: «Древнерусская кухня»
Выполнила:
студентка 2 курса о/о
группы МГ-182
Гильмутдинова Алина
Проверила:
Артюхина Т. С.
Казань 2010
Содержание
Введение
Глава 1. История и особенности русской кухни
1.1 История развития древнерусской кухни
1.2 Особенности национальной русской кухни
1.2.1 Древняя русская кухня
1.2.2 Современная русская кухня
Глава 2. Практическая часть курсовой. Примеры блюд русской кухни и их приготовление
2.1 Технологическая карта №1
2.2 Технологическая карта №2
2.3 Технико-технологическая карта
Заключение
Список используемой литературы
Приложения
Введение
Тема данной курсовой –Древнерусская кухня. В наше время эта тема актуальна, и актуальность еёзаключается в том, что традиции древнерусской кухни утрачивают свое значение исовременная русская кухня «вытесняет» кухню IX-XVII вв. Постепенно людисовременного мира забывают традиции приготовления пищи и историю возникновениятого или иного блюда русской кухни. В этой курсовой приведены блюдадревнерусской кухни, их приготовление и история.
Цель данной работы –узнать историю древнерусской кухни, как готовились блюда и их особенности,также ознакомиться с изменениями в русской кухне.
Задачи исследования:
— изучить историюдревнерусской кухни;
— изучить особенности древнерусскойи современной кухонь;
— проследить переходсовременной кухни от древней.
Структура курсовой –стандартная, включающая две главы: теоретическую и практическую. Теоретическаяглава содержит историю русской кухни и её особенности, практическая же –примеры технологических и технико-технологической карт.
Глава1. История и особенности русской кухни
2.1Технологическая карта №1
Название: Овощные щи со сметаной
| 1 порция | 100 порций | |||
| Сырьё | Масса брутто, г. |
Нетто, г. |
Масса брутто, г. |
Нетто, г. |
| Картофель | 40 | 28 | 4000 | 2800 |
| Капуста белокочанная | 14 | 12,6 | 1400 | 1260 |
| Морковь | 8,4 | 6 | 840 | 600 |
| Лук репчатый | 10 | 8,3 | 1000 | 830 |
| Зелень | 1,2 | 0,9 | 120 | 90 |
| Бульон мясной | 120 | 120 | 12000 | 12000 |
| Сметана | 4 | 4 | 400 | 400 |
| Соль | 0,2 | 0,2 | 20 | 20 |
| Выход: | 180 | 18000 |
Технологическийпроцесс: Овощипредварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают впроточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенныйкартофель — кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящий бульонзакладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляюткапусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щидобавляют сметану, зелень и доводят до кипения.
Требования к качеству: продовольственное сырьё, пищевыепродукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда,соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификатысоответствия и удостоверения качества.
Температура подачипервого блюда +75 С.
Органолептическиепоказатели:
Цвет: супа –светло-желтый
Консистенция: овощей -мягкая
Вкус: в меру кислый
Запах: овощной
2.2Технологическая карта №2
Название: Каша гречневая молочная жидкая
| 1 порция | 100 порций | |||
| Сырьё | Масса брутто, г. |
Нетто, г. |
Масса брутто, г. |
Нетто, г. |
| Крупа гречневая ядрица | 10 | 10 | 1000 | 1000 |
| Вода питьевая | 12 | 12 | 1200 | 1200 |
| Молоко | 75 | 75 | 7500 | 7500 |
| Сахар-песок | 3 | 3 | 300 | 300 |
| Масло сливочное несоленое | 3 | 3 | 300 | 300 |
| Соль | 0,25 | 0,25 | 25 | 25 |
| Выход: | 103,25 | 10325 |
Технологическийпроцесс: В кипящуюводу кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, перемешивают и варят дополуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, сноваперемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. Вготовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательноперемешивают.
Требования к качеству: продовольственное сырьё, пищевыепродукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда,соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификатысоответствия.
Органолептические показатели:
Цвет: коричневый
Консистенция: однородная,рыхлая
Вкус и запах: безпризнаков подгорелости.
