Здравствуйте, дорогие мои читатели recept-menu.ru. Скажу прямо, эта статья получилась объемная, однако для тех, кто хочет освоить, как приготовить сдобное дрожжевое тесто я рекомендую прочитать ее полностью, так как подробно в ней изложены все нюансы и пошаговые фотографии.
Содержание статьи
- Рецепт сдобного дрожжевого теста на опаре
- Полезные советы кулинаров как приготовить дрожжевое тесто
- При какой температуре выпекать изделия из дрожжевого теста?
Сейчас подготовила для вас несколько рецептов с дрожжевым тестом – это вкусные дрожжевые пироги с разными начинками, сладкие сдобные духовые пирожки и булочки. Честно говоря, процедура всегда одинакова для подобных рецептов, поэтому решила подробно один раз описать процесс как приготовить сдобное тесто для пирожков дрожжевое опарным способом. Помню, как я боялась готовить из дрожжевого теста вообще что-либо, оно было тяжелым, забитым, а выпечка не поднималась. Жаль, что в моей молодости не было интернета и приходилось учиться на своих ошибках. Дрожжевое тесто бывает сдобное, обычное и слоеное. Чем отличаются? Слоеное тесто обсуждать сейчас не будем. Из обычного дрожжевого теста готовятся такие продукты, как хлеб, пицца, лепешки, жареные пирожки, пирожки в духовке с соленой начинкой и т. д. А из сдобного дрожжевого теста готовят сладкие булочки, ватрушки, рулеты, пирожки с фруктами, с повидлом и т. д. Это разные рецепты и отличаются количеством сдобы.
Из википедии: Сдо́ба — различное пищевое сырьё для изготовления теста. Придаёт богатые вкусовые качества и питательную ценность готовому изделию. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки.
Простыми словами сдоба – это яйца, сахар, масло, сметана. Так как такие компоненты утяжеляют процесс размножения дрожжей, то и дрожжей в сдобное тесто добавляют в 1,5 – 2 раза больше, чем в обычное. Иными словами, чем насыщеннее количество сдобы, тем больше надо количество дрожжей. Самым сдобным тестом считается тесто для куличей, которые пекут на Пасху.
Сдобное дрожжевое тесто для булочек, как правило, готовят опарным способом, все зависит от количества сдобы. Дрожжам надо дать «толчок», чтобы они начали работать, но об этом чуть позже скажу. Ладно, что-то я углубилась в теорию, расскажу наглядней и на практике покажу весь процесс. Рецепты бывают разные, все слегка различаются количеством сахара и масла, но процессы всегда одинаковы.
Русский черный хлеб
Во время русско турецкой войны в 1736 году 54-тысячное русское войско вступило на вражескую территорию Крымского ханства. Обозы с ржаной мукой, которую везли для питания войска, застряли где-то в степях Украины.
Черный хлеб
Пришлось печь хлеб из местной-пшеничной муки. Как известно, белого хлеба много едят на востоке – в Средней Азии, в Закавказье. И тогда в войске начались болезни. Больше всего вводило войско в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным, писал адъютант командующего этим войском Христофор Георг фон Манштейн.
Через сто лет граф Шереметьев жаловался в письме свому другу Александру Пушкину: «Худо мне, брат, жить в Париже – есть нечего, черного хлеба не допросишься».
Обе эти истории свидетельствуют о том, что русский национальный хлеб – это черный дрожжевой хлеб, из ржаной муки.
Русские всегда ели больше хлеба, чем мяса, что отмечали практически все иностранные путешественники. Привычка к ржаному хлебу вполне объяснима – в наших широтах рожь растет лучше всего.
С 14 -15 веков ведут свою историю такие известные нам сорта черного хлеба, как заварной, пеклеванный, бородинский, красносельский. Из иностранцев пламенной любовью к ржаному хлебу отличаются разве что немцы.
В средневековой Англии черный хлеб ели разве что бедняки, а представители состоятельных сословий использовали его, главным образом, в качестве тарелок: большие буханки хлеба, выпеченные несколько дней назад, нарезались крупными ломтями, в середине куска делали небольшое углубление, в которое клали еду. После обеда эти «тарелки» собирали в корзину и раздавали беднякам.
Привычка и любовь к черному кислому хлебу у русского народа была настолько сильна, что даже имела серьезные исторические последствия. Как утверждает авторитет в области истории поваренного искусства Вильям Похлебкин, один из важнейших в истории Европы расколов – разделение церквей на западную и восточную, католичество и православие – произошел в значительной степени из-за хлеба.
В середине 11 века, как известно, в христианской церкви разгорелся спор о евхаристии, то есть о том, следует ли употреблять квасной (кислый) хлеб, как это делалось в Византии и на Руси, или пресный — согласно практике католической церкви. Византия, стоявшая во главе восточной церкви, вынуждена была выступить против запрета папы Льва 9-го употреблять кислый хлеб, так как не сделай она этого, то лишилась бы союза и поддержки Руси. В России же, как мы уже говорили, кислый хлеб воспринимался как символ национальной самобытности, и отказ от него для русских был невозможен.
Кислый хлеб делает человека сытым. Как показали уже современные исследования, такой хлеб хорошо усваивается, особенно, если он приготовлен на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. Пресный дрожжевой вызывает только чувство тяжести и голод не утоляет. Xрустящая корочка черного хлеба – это один из важнейших источников пополнения витамина В1. К тому же, ржаная мука снижает уровень холестерина и сахара в крови, а обработанная закваской клетчатка из оболочек зерна способствует восстановлению правильной внутренней микрофлоры человека.
Теперь становится понятна особая тяга к кислому хлебу тех людей, которые переехали жить за границу. В европейских странах еще можно найти кислый хлеб, а на американском континенте очень трудно.
Американский Хлеб. Какой хлеб едят американцы
Первые переселенцы в Америке еще пекли по старым рецептам, а сейчас хлеб там похож на вату, правда, технологичную.
Еще есть очень важное дополнение. Приготовленное тесто должно быть хорошо пропеченным, чтобы прекратился процесс брожения и он не закислялся в процессе хранения. После употребления такого хлеба активные дрожжи продолжат свою работу уже в организме человека, а это уже беда. Здесь становится очевидным, что те новые, более живучие при высоких температурах дрожжевые культуры имеют больше шансов нам навредить, чем обыкновенные.
Возврат к списку
Традиции хлебопечения в разных странах
«Хлеб всему голова», — гласит народная мудрость. Поэтому центральное место на столе в каждой русской избе всегда занимал румяный пышный каравай. А сколько существовало традиций, связанных с хлебом, — не сосчитать. Наши предки чтили труд хлебороба, гостей дорогих встречали хлебом-солью. Молодым на свадьбе подносили каравай как символ здоровья, богатства, плодородия. И никогда не выбрасывали даже маленький кусочек хлеба. Многие из этих традиций живы и поныне. Приглашаем школьников на интересную экскурсию в хлебопекарню «Хлебные традиции», где выпекают самый вкусный хлеб в Москве. А отчего он получается таким, ребята узнают, посетив это замечательное предприятие!
В нашей программе:
- Разговор с детьми о хлебе — истории появления, муке, из которой его пекут, традиционных рецептах и разновидностях хлебобулочных изделий. Узнают школьники и о том, что хлеб, который спустя несколько дней после выпечки начинает черстветь или покрывается плесенью, считается хорошим, а не плохим. Потому что в его состав входят исключительно натуральные компоненты и никакой химии. Эта часть экскурсии вовсе не напоминает унылую лекцию, время проходит весело, живо и интересно, ведь наша программа — интерактивная.
- Знакомство со всеми этапами производства и оборудованием, установленным в цехах. Ребята увидят машину, замешивающую тесто, дожидающиеся своей очереди заготовки и самый главный из здешних агрегатов — современную печь, благодаря которой прямо на глазах детей происходит маленькое чудо, и ничем не примечательные кусочки теста превращаются в аппетитные батоны, булочки, пирожки.
- Увлекательный мастер-класс, в ходе которого школьники вылепят из теста булочки: сердечко, ежика или косичку. А затем научатся правильно обмакивать в шоколад пышный пончик.
Свои аппетитные шедевры ребята съедят на месте, а родных и близких угостят вкуснейшей продукцией пекарни и булочкой, сделанной своими руками. Дети всех возрастов приходят в восторг от этой вкусной и познавательной экскурсии.
Экскурсионная программа
В стоимость экскурсии входит
- Сопровождение группы на протяжении всей поездки (автобус подается к школе)
- Доставка до места проведения экскурсии и обратно на застрахованном транспорте определенной вместимости с регулируемыми спинками сидений, кондиционером, телевизором, ремнями безопасности
- Экскурсия по хлебопекарне с экскурсоводом
- Участие в мастер-классе
- Дегустация продукции
Полезная информация об экскурсии
- Фото- и видеосъемка разрешены
- Можно приобрести продукцию по ценам производителя
- Халаты, шапочки и бахилы выдаются на производстве
Традиционные виды и сорта хлеба в Мексике
Традиционные виды и сорта хлеба в Мексике объединили в себе кухни разных народностей, именно по этой причине кухня в этой стране такая разнообразная и способна удивить даже самого привередливого гурмана. В Мексике, центральной и Южной Америке в основе каждой трапезы присутствует – “Тортилья” испан.
Жители каких странах совсем не едят хлеб?
tortilla (хлебная лепешка) мучная выпечка из пшеничной или кукурузной муки, наполненная всевозможными начинками (сыр, мясо, рыба, фарш). В этой уникальной и богатой на традиции стране произрастает 36 сортов кукурузы и каждый вид имеет разный цвет, поэтому и тесто для тортильи выходит разноокрашенным. Кушают лепешки печеными, жаренными, сушеными. Самые вкусные и полезные тортильи имеют необычный темно-серый цвет и покупать их стоит не в магазине а в традиционных маленьких пекарнях “тортирйериях”. Как и много лет назад в провинции популярна выпечка из грубого помола ржаной, кукурузной и пшеничной муки, а в городах наоборот отдают предпочтение хлебу европейского типа.
Любимая выпечка в Мексике
Мексиканский хлебушек Тортилья считается основой для различных национальных блюд — буррито, энчилада, фахитас, бурритос, фажирас. Коренные жители Мексики выпекали эту лепешку еще с давних времен, поэтому это мучное изделие является поистине национальным блюдом для мексиканцев. Тортилья служит тестовой основой для сандвичей, пирогов, канапе, рулетов с начинкой, а также еще для одного национального блюда именуемого – «Такос». Кукурузная лепешка «Такос» – это проще говоря, рулет с начинкой похожий на шаурму, который начиняют кусочками говядины, морепродуктами, фасолью, сыром, капустой или вареной кукурузой. Подают эту снедь с различными приправами и соусами, а кушают без столовых приборов, складывая выпечку пополам. Фактически каждый продавец “Такос” имеет свой собственный тайный рецепт начинки. Такос, обжаренный до золотистой корочки имеет название “Дорадо” или ”Золотистый такос”. Если начинку из сыра, мяса и яиц заправленную перцем завернуть в тортильяс и обжарить на сковороде, а затем еще и запечь в духовке то получим традиционный Мексиканский рулет — “Энчилада”. В каждом ресторане традиционной кухни вам предложат отведать мясной пирог – “Буритто”, приготовленный на основе все той же лепешки в котором помимо обжаренного фарша или мяса завернуты ломтики авокадо, помидоры, сыр и фасолевые бобы. Распространен “Милкао” – такое название имеет традиционный хлебушек в Чили, который готовят на основе картофеля. Стоит упомянуть о супе, который носит одноименное название – суп из тортильи. Составляющие ингредиенты: куриный бульон, в котором находятся поджаренный репчатый лук и чеснок, специи, помидоры и обязательно присутствует традиционный для Мексиканской кухни перец халапеньо и чили. Суп к столу подают в глубокой миске, предварительно добавив сыр и обжаренные кусочки тортильи. Кушать это блюдо нужно очень осторожно, потому что оно очень острое.
Полезно знать: В честь праздников в Мехико выпекли самый большой хлеб в мире. Длина изделия составила 720м. Для приготовления теста понадобилось тысяча литров молока, 3-и тонны масла, 5-ть тонн муки, 38-мь тысяч яиц, 7-мь часов и профессионализм 2-ух тысяч пекарей.
Сокральная выпечка в Мексике — Хлеб Мертвых
Традиционно на протяжении уже более чем 500лет в ночь на 1 ноября в Мексике отмечают День Мертвых. К этому событию пекут необычный вид хлебушка — Хлеб Мертвых(Pun de muero), который служит главным традиционным символом Дня Мертвых. Этот вид выпечки имеет форму круглых буханок с внешним декором сверху в виде полос теста по форме напоминающих кости и круглый шар символизирующий череп. Вариантов Хлеба Мертвых существует большое количество, однако наиболее популярен рецепт из центральной части Мексики, где готовят тесто, используя дрожжи, пшеничную муку, сахар, масло, яйца и молоко. В каждом Мексиканском городе в каждой деревне в каждой семье празднуют этот удивительный праздник. Празднование может длится до семи дней, все зависит от региона страны.
Самый популярный хлеб в разных странах мира.
Ароматы там стоят такие аппетитные, что даже сытый человек невольно захочет есть, что уж говорить о проголодавшемся. Проглотить язык или захлебнутся слюной весьма реально 
Дети заходят в помещение (небольшое двухэтажное деревянное здание), снимают верхнюю одежду, моют руки и одевают на голову шапочки, чтобы убрать волосы. Далее участников экскурсии приглашают в демонстрационный зал, где пекарь живо и весело повествует об истории хлеба, о том какой бывает хлеб, какая мука существует в природе, какие ингредиенты входят в продукт, о продолжительности хранения хлеба и когда он должен испортиться. В пекарне, которую мы посетили, используют исключительно натуральные ингредиенты, поэтому покупая их продукцию, вы можете быть уверенны в ее качестве и пользе.
Изложение тех или иных фактов о хлебе и его составляющих, это не сухое лекционное повествование, а увлекательный рассказ, включающий интерактив. Так, например, перед посещением производства и мастер-классом, каждый ребенок трогает четыре вида муки, которые насыпаны в большие контейнеры. Мука отличается друг от друга не только по цвету, но и по текстуре.
На производстве тоже очень интересно, хоть оно здесь и маленькое, но тут все по-настоящему. Замес теста осуществляет специальная машина. Затем заготовки отстаиваются в подготовленном для этого помещении. Потом происходит процесс выпечки хлеба посредством современной хлебопечи.
Оценив работу профессионалов, мы вернулись в демонстрационный зал, где сотрудники пекарни предлагают детям принять участие в мастер-классе, собственноручно испечь булочку. Всего мастера показывают три варианта: «Плюшка Московская», «Ежик», «Колосья». Каждому юному пекарю выдают шарик готового теста, скалку, ножницы или нож. Если у ребенка возникают проблемы с изготовлением изделия, пекари всегда готовы помочь. Заготовки выкладываем на противень, потом их унесут на производство и отправят печь, а готовые изделия раздадут их владельцам в конце экскурсии.
Затем детям и сопровождающим взрослым раздают пончики, шапку которых надо обмакнуть в шоколаде, а сверху украсить декором, кондитерской разноцветной посыпкой. Пончики съедаются на месте (ОЧЕНЬ вкусные) и запиваются сладким компотом. Вы думаете на этом сюрпризы и дегустация закончились? Как бы ни так! У нас впереди еще смакование восьми сортов хлеба из кукурузной, пшеничной и ржаной муки. Пекарь рассказывает о каждом виде хлеба, о пользе продукта, как правильно его дегустировать. Затем нарезает хлеб на небольшие кусочки, пересыпает в корзинку и раздает школьникам. Как думаете, уйдете вы голодными с такой экскурсии? Мы были не просто сытыми, а скорее объевшимися, но крайне довольными
Затем детям раздали их уже испеченные булочки и провели нас в помещение, где можно было выбрать и купить любую продукцию пекарни от хлеба до пирожных с кремом. Я не удержалась и купила не только полезный хлеб с отрубями (который еще оказался и очень вкусным), но и пирожные «Картошка», «Берлинское печенье», песочное и ореховые печенья и т.д. Все мои покупки были удачными
Со всей ответственностью заявляю, что посещение пекарни «Хлебные Традиции» стоит потраченных денег и времени, вы не только почерпнете много полезной информации, а дети ни на минуту не заскучают, но и получите массу положительных эмоций.
P.S. Сотрудники пекарни – не просто профессионалы своего дела, они еще добрые, отзывчивые и приятные в общении люди. Наши первоклашки остались в восторге.
Имя и фамилия:
Количество отзывов: 5
Дата регистрации: 2016-10-24 11:08:02
Последние отзывы автора:
Самые популярные виды хлеба в разных странах мира (часть 1)
11 июля 2016
Хлеб – это продукт, который известен и популярен на всех континентах и во всех уголках Земли. Его употребление не запрещает ни одна религия и дарит массу удовольствия, ощущение сытости, прилив энергии и сил. Но хлеб – это не просто мука, вода, соль и другие ингредиенты, смешанные в определенных пропорциях и приготовленные в печи, духовке или на камнях!
У каждого народа нашей планеты есть свои «хлебные» традиции и уникальные рецепты приготовления, передающиеся из поколения в поколение. И некоторым из них уже несколько сотен лет или тысячелетий!
Какой хлеб является традиционным в разных странах мира?
Здесь очень распространены хлебобулочные изделия, которые стали своеобразными символами страны: багеты, круассаны и бриоши. В этой стране ежедневное обеспечение даже самой маленькой деревни свежим хлебом гарантируется на законодательном уровне. Однако далеко не все знают, что традиционный круассан имеет не французское, а австрийское происхождение. В 1683 году турки осаждали Вену и пытались захватить ее ночью, но пекари, которые в это время уже начинали свою работу, подняли тревогу и спасли город! Сладкая булочка в форме полумесяца, приготовленная венским пекарем, символизировала победу над войском Османской империи. Во Францию круассан попал лишь в 1770 году благодаря 15-ти летней австриячке Марии-Антуанетте – будущей королеве Франции.
Для этой страны характерно то, что производство хлеба в основном осуществляется не крупными предприятиями, а маленькими семейными булочными с традиционными рецептами, которые бережно хранят династии пекарей. В разных областях Италии свои фавориты среди хлебобулочных продуктов, которые имеют существенные различия в технологии приготовления, но пекут их только из пшеничной муки. А сортов хлеба здесь много: чиабатта и брускетта, банана и чирьола, микетта и биова, розетта и боволо и, конечно же, фокачча. Этот хлеб в виде круглой лепешки готовят из пресного дрожжевого теста с добавкой оливкового масла и ароматных трав, чаще всего – базилика. Фокаччу любят везде – в Милане, Турине, Венеции, Риме, Вероне, Неаполе и Палермо!
Хлеб в этой стране является не только важным продуктом питания, но и религиозной пищей, ведь он считается милостью, данной богом. Выпекают его различными способами, но самыми популярными по-прежнему остаются традиционные тонкие лепешки: лаваш, нун, сангяк, барбари, тафтун. В деревнях и сегодня в каждом доме есть специальная печь – танур, в которой женщины пекут хлеб каждый день. Городские жители предпочитают покупать свежие лепешки в небольших частных пекарнях, где их готовят практически на глазах у покупателей. Стоит отметить, что тонкому лавашу из пшеничной муки отдает предпочтение около 90 % всего населения Ирана. Очень любят здесь и невероятно вкусный и полезный сангяк – хлеб в виде лепешки печется на раскаленных камешках из цельнозерновой муки и посыпается кунжутом.
Германия
Немцы очень гордятся тем, что могут похвастать самым большим разнообразием хлебобулочных изделий в мире. Ведь в Германии насчитывается до 300 сортов хлеба и еще примерно 1200 видов мелкой выпечки! Традиционным в этой стране является черный или серый хлеб, который пекут из муки грубого помола. А еще здесь накануне каких-то важных событий, мероприятий, различных праздников булочные предлагают особую выпечку – всякие вкусности забавной формы с начинкой и без в виде булочек или рулетов. Большой популярностью в Германии также пользуется брецель. Это крендель особой формы, который выпекают везде, а его изображение служит символом многих булочных и пекарен.
Продолжение следует…
