Впервые Новый год в Стране Советов стали праздновать 80 лет назад – в 1936-м. За основу были взяты ещё не забытые традиции отменённого Рождества, в том числе – и меню.
Напомним, что кухня тогда была несложной. На новогоднем столе вполне могли оказаться солёные огурцы, грибы и салат из редьки – как говорится, чем богаты, тем и рады.
Позже в СССР появились собственные атрибуты Нового года: мандарины, бой курантов, во время которого принято загадывать желание, а также торжественное обращение первого лица государства к гражданам своей страны, а также традиционные блюда новогоднего стола.
В чём встречать Новый год и что приготовить на стол?
Селёдка под шубой. Революционное блюдо
Салат из солёной рыбы и варёных овощей – сельдь под шубой или просто «шуба» – появился на столах советских граждан в середине 70-х годов прошлого века.
Согласно невесть откуда взявшейся байке, родился он немного раньше – в 1918 году. Гардеробное название «шуба» – это совершенно не про «меха», которыми можно образно назвать слои блюда, а аббревиатура.
«Ш.У.Б.А.» расшифровывалась «Шовинизму и Упадничеству – Бойкот и Анафема». Сельдь в этом салате якобы символизировала рабочий класс, овощи – крестьянство, красная свекла – революционный флаг, а соус типа «Провансаля» служил напоминанием о Великой французской революции.
Считается, что придумал такое угощение московский купец Анастас Богомилов – специально для того, чтобы недорого и сытно кормить подвыпивших посетителей своих закусочных: пролетариев, солдат и деревенских мужиков, которые постоянно спорили на предмет классовой борьбы, дрались и били посуду. В жизнь идею «блюда мира» воплотил повар Аристарх Прокопцев.
В Ростове приготовят «Сельдь под шубой» весом 500 кг
На самом же деле, сельдь под шубой пришла к нам из еврейской кухни, где вообще много рецептов вкусных блюд, приготовленных из простых и дешевых продуктов.
Согласно современной рецептуре, слой нарезанного небольшими кусочками (или пропущенного через мясорубку) филе сельди пряного посола выкладывают на плоское блюдо и последовательно покрывают слоями тёртого варёного картофеля, отварной моркови, яиц, репчатого лука и зелёных яблок. Верхний слой – свекольный. Между ингредиентами и сверху наносится майонез. Украшают салат зеленью. В некоторых рецептах поверх свеклы посыпают тёртое яйцо.
До сих пор редкий новогодний стол обходится без «шубы». Хозяйки любят её за доступность и простоту в приготовлении, а гости – за домашний характер: много всего и сразу – настоящее комплексное блюдо. Про салат в «мехах» даже есть стихи: «Селёдка под шампанское – душевней нет закуски. Быть может, смесь и адская, но истинно по-русски».
Новогодний оливье. Сколько денег потратят дончане на традиционное блюдо?
Салат оливье. «Зимняя окрошка»
Ещё один салат, считающийся традиционно новогодним рецепт которого окончательно оформился именно в советское время – оливье. Очень напоминает русскую летнюю еду окрошку, только без кваса.
Название оливье получил в честь своего создателя шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». Впрочем, за рубежом этот салат известен как «Русский» или «Гусарский». У нас же в России оливье называют ещё «мясным» и «зимним».
Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Считается, что самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года.
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Такого советские граждане точно не едали – ведь пару названий продуктов незнакомы даже на слух.
Утка с яблоками или «Любовница». Что россияне готовят на Новый год
Советский оливье был более демократичным блюдом. Стандартный рецепт состоял из шести или восьми продуктов: отварные картофель, морковь, яйца и мясо/варёная колбаса, солёные (маринованные) огурцы, зелёный консервированный горошек, майонез или сметана, зелень.
Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом. Его и по сей день готовят в российских семьях не только на Новый год, но и на другие праздники.
Заливное. Крошенина в бульоне
А это блюдо стало хитом советского новогоднего стола, благодаря кино. Двухсерийный фильм режиссёра Эльдара Рязанова «Ирония судьбы, или С лёгким паром!» показали по телевидению более 40 лет назад – 1 января 1976 года, а закуску подают к столу в России и по сей день.
Донской студень. Как сварить новогодний холодец и сколько это стоит
Напомним, как был дело. Один из главных героев киноленты Ипполит (роль которого исполняет Юрий Яковлев) сильно напившись, садится за стол и пытается поесть. Через некоторое время он вздыхает и говорит: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» После этого он вытаскивает изо рта рыбную кость и с пренебрежением бросает её в тарелку.
Сюжет констатирует: рыбное заливное – то, что обычно готовили в среднестатистической советской семье, когда ждали особых гостей в новогоднюю ночь. Ну а фраза тут же становится «крылатой».
Уточним, заливное – исконно русская закуска холодного стола. До начала XIX века его называли студнем. Это были и мясные, и рыбные блюда, в которых использовалась «крошенина» – отходы от основных блюд.
Так как студни имели неприглядный – мутный и серый цвет, долго время они были едой простолюдинов. Но французские повара «поколдовали» над идеей и создали прозрачный и крепкий бульон на основе желирующих рыбных костей, который без холодильников и мороза закреплял блюдо. Он также исполнял роль прозрачного стекла, но уже не для «остатков роскоши», а для самых красивых, вкусных кусков рыбы, и усиливал привлекательность и ценность такой зимней пищи.
Позже этот принцип застывания был распространён на мясо, птицу и дичь.
Сейчас и рестораторы, и хозяйки кладут в бульон яркие кусочки овощей и фруктов – морковь, лимон, лавровый лист, зелень и пряности, что придаёт заливному неповторимый вкус и необычный оттенок – от золотистого до слегка зеленоватого.
Чтобы придать блюду парадный вид, на Новый год его подают на тарелках специальной формы – овальных, вытянутых или в виде рыбы.
Борьба с пузырьками и «рождение» брюта. 15 любопытных фактов о шампанском
«Советское шампанское». 250 миллионов пузырьков
Сегодня новогодний стол трудно представить без шампанского. Мода на него появилась в России благодаря дворянскому сословию, которое почитало шампанское единственным благородным напитком.
Очень быстро «шипучее» вино стало незаменимым на светских раутах и банкетах, получив праздничный статус. Кстати, моду чокаться хрустальными бокалами придумал и ввёл император Александр II.
В СССР традиция пить на Новый год шампанское появилась лишь в начале 1960-х годов, когда правительство приняло решение «обеспечивать каждую семью минимум одной бутылкой «Советского шампанского» в новогоднюю ночь».
Согласно статистике, сегодня в нашей стране на Новый год выпивают 45% всего годового оборота шампанского, непременно открывая первую или очередную бутылку под бой курантов.
Чем громче выстрел, тем хуже шампанское. Качественный напиток должен вести себя тихо и деликатно. Размер пузырьков тоже имеет значение. Если пузыри слишком крупные – значит, шампанское газировали искусственным путём. В бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10-20 часов, а в одной бутылке шампанского около 250 миллионов пузырьков.
