Тесто для булочек на молоке – готовим по-домашнему! Рецепты быстрого, классического, опарного теста для булочек на молоке

Здравствуйте, дорогие мои читатели recept-menu.ru. Скажу прямо, эта статья получилась объемная, однако для тех, кто хочет освоить, как приготовить сдобное дрожжевое тесто я рекомендую прочитать ее полностью, так как подробно в ней изложены все нюансы и пошаговые фотографии.

Содержание статьи

1. Рецепт сдобного дрожжевого теста на опаре
   1. Полезные советы кулинаров как приготовить дрожжевое тесто
   2. При какой температуре выпекать изделия из дрожжевого теста?

Сейчас подготовила для вас несколько рецептов с дрожжевым тестом – это вкусные дрожжевые пироги с разными начинками, сладкие сдобные духовые пирожки и булочки. Честно говоря, процедура всегда одинакова для подобных рецептов, поэтому решила подробно один раз описать процесс как приготовить сдобное тесто для пирожков дрожжевое опарным способом.  Помню, как я боялась готовить из дрожжевого теста вообще что-либо, оно было тяжелым, забитым, а выпечка не поднималась. Жаль, что в моей молодости не было интернета и приходилось учиться на своих ошибках. Дрожжевое тесто бывает сдобное, обычное и слоеное. Чем отличаются? Слоеное тесто обсуждать сейчас не будем. Из обычного дрожжевого теста готовятся такие продукты, как хлеб, пицца, лепешки, жареные пирожки, пирожки в духовке с соленой начинкой и т. д. А из сдобного дрожжевого теста готовят сладкие булочки, ватрушки, рулеты, пирожки с фруктами, с повидлом и т. д.  Это разные рецепты и отличаются количеством сдобы.

Из википедии: Сдо́ба — различное пищевое сырьё для изготовления теста. Придаёт богатые вкусовые качества и питательную ценность готовому изделию. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки.

Простыми словами сдоба – это яйца, сахар, масло, сметана. Так как такие компоненты утяжеляют процесс размножения дрожжей, то и дрожжей в сдобное тесто добавляют в 1,5 – 2 раза больше, чем в обычное. Иными словами, чем насыщеннее количество сдобы, тем больше надо количество дрожжей. Самым сдобным тестом считается тесто для куличей, которые пекут на Пасху.

Сдобное дрожжевое тесто для булочек, как правило, готовят опарным способом, все зависит от количества сдобы. Дрожжам надо дать «толчок», чтобы они начали работать, но об этом чуть позже скажу. Ладно, что-то я углубилась в теорию, расскажу наглядней и на практике покажу весь процесс. Рецепты бывают разные, все слегка различаются количеством сахара и масла, но процессы всегда одинаковы.

Классический рецепт приготовления слоеного теста

Главный секрет успешного приготовления слоеного теста — особый порядок его замеса и раскатки. В изделиях, приготовленных по классическому рецепту слоеного теста 140 — 260 слоев.

Ингредиенты:

• — 4 стакана муки;
• — 1 столовая ложка водки;
• — 400 грамм сливочного масла или маргарина;
• — 1 яйцо;
• — 1 столовая ложка лимонного сока;
• — 1/3 чайной ложки соли;
• — 1 стакан воды.

Приготовление слоеного теста по классическому рецепту:

Тщательно растереть яйцо, добавить соль, воду, водку и лимонный сок. Все размешать до растворения соли.

Постепенно вводить муку и замесить однородное пластичное тесто, которое должно хорошо отлипать от рук. Сформировать тесто в виде шара, завернуть в пищевую пленку и оставить на 1-1.5 часа при комнатной температуре, за это время клейковина хорошо набухнет, и тесто станет эластичнее. Затем поместить тесто в холодильник, чтобы при закатке масла, тесто и масло было одинаковой температуры.

Холодное сливочное масло порубить с 40 граммами муки в масляно-мучную крошку, сформировать прямоугольник толщиной 2 см и положить на 20-30 минут в холодильник.

Достать из холодильника тесто, надрезать накрест и раскатать прямоугольник. Посредине на полученный прямоугольник из теста поместить масляно-мучную смесь, затем тесто со всех сторон накрыть краями, так, чтобы не было видно масляную смесь. Прямоугольник раскатать скалкой, затем свернуть втрое. Для этого тесто накрывают приблизительно до 2/3 его правым краем, затем левым и складывают пополам. Положить на холод.

Это была первая раскатка, которую еще называют «тюрнированием». Достать тесто с холода, кистью смести излишки муки, и повторить раскатку не менее 6 раз. Между раскатками нужно обязательно ставить тесто на холод, чтобы избежать слипания между слоями.

После замешивания, перед формированием изделий, тесто необходимо поставить на холод не менее чем на час. Тесто готово! Теперь из него можно сформировать рулеты, пироги или знаменитый наполеон!

Дрожжевое слоеное тесто

Знаменитые французские круасаны, готовятся именно из дрожжевого слоеного теста. Причем добавляется в них, только свежее сливочное масло и никакого маргарина! Как приготовить слоеное тесто для настоящей французской выпечки? Очень просто!

Ингредиенты:

• — 1 кг муки;
• — 200 мл воды;
• — 300 мл молока;
• — 2 яйца;
• — 100 грамм сахара;
• — 10 грамм соли;
• — 50 грамм дрожжей;
• — 200 грамм сливочного масла;

Дополнительно для опары:

• 1 столовая ложка сахара,
• 1 столовая ложка муки,
• 5 столовых ложек воды.

Приготовление слоеного дрожжевого теста:

Для опары: в теплой воде развести дрожжи, добавить сахар, муку и оставить на 10 минут. На протяжении этого времени опара должна хорошо подняться.

Муку просеять, смешать с сахаром и солью, добавить яйца, молоко и воду. Все хорошо перемешать и ввести опару. Вымешивать тесто не менее 15 минут до эластичности. Поместить в теплое место на 1 час для подхода.

Затем, подошедшее тесто замесить еще раз и поставить подниматься в холодильник на 4-5 часов.

Подошедшее тесто лучше разделить на 2 части и расслаивать их по отдельности.

Раскатать тесто в форме прямоугольника 5-6 мм толщиной. Нанести на средину предварительно раскатанный шар масла. Приступить к тюрнированию 1-2 раза.

После тюрнирования, поместить тесто в холодильник на 2 часа.

Тесто готово! Для выпечки круассанов, необходимо разрезать тесто на треугольники, на широкую часть треугольника положить кусочки шоколада или другую понравившуюся начинку и свернуть треугольник рулетом от широкой части к узкой. Полученные круасаны, положить на противень, смазать яичным желтком и выпекать 20-30 минут при температуре 200 градусов.Из этого рецепта слоеного теста можно также приготовить, пироги или рулеты с разной начинкой. Это тесто можно хранить в холодильнике или заморозить и баловать близких по утрам свежей выпечкой.

«Быстрый» рецепт слоеного теста

Бывают ситуации, когда приготовить слоеное тесто по классическому рецепту просто не хватает времени, это не повод лишать себя удовольствия полакомится вкусной выпечкой. В таких случаях можно воспользоваться упрощенным способом приготовления слоеного теста.

Внимание! Очень важно, чтобы все ингредиенты, которые будут использоваться для приготовления, были очень холодными!

Ингредиенты:

• — 2 стакана муки;
• — 2/3 стакана воды;
• — 1 чайная ложка сахара;
• — 1/4 чайной ложки соли.

Приготовление быстрого слоеного теста:

Как приготовить слоеное тесто быстрым способом? Муку просеять, выложить на столе, порезать кусочками масло и порубить его ножом с мукой до образования мучной крошки. Это необходимо, чтобы масло не нагревалось от рук, и выпечка лучше расслаивалась.

Соль и сахар растворить в холодной воде, влить ее в масляно-мучную смесь и быстро замесить тесто. Готовое тесто накрыть пленкой и поместить в холодильник на 3-4 часа. Затем достать его из холодильника, раскатать в прямоугольник, сложить втрое, затем снова раскатать и сложить. Повторить несколько раз. Тесто готово!

Такое тесто, конечно, не будет настолько воздушным и слоистым, как приготовленное по классическому рецепту, но и из него получатся отличные пироги с начинкой или слойки.

Творожное слоеное тесто

Рецепт приготовления слоеного теста с добавлением творога, порадует тех, кто следит за своей фигурой, ведь при его приготовлении значительная часть масла заменяется творогом, что значительно влияет на его калорийность.

Ингредиенты:

• — 250 грамм муки;
• — 250 грамм творога;
• — 150 грамм сливочного масла или маргарина;
• — 1/4 чайной ложки соли.

Приготовление творожного слоеного теста:

Для того чтобы тесто вышло удачным, особое внимание необходимо уделить творогу. Творог для теста можно брать как жирный, домашний, так и обезжиренный, главное, чтобы он не был влажным и имел однородную текстуру. Поэтому творог лучше протереть через сито или измельчить с помощью блендера.

Готовое тесто положить в холодильник на ночь или на сутки для созревания. Тесто готово. Такое тесто можно хранить в холодильнике неделю или заморозить. Рецепт слоеного теста с творогом отлично подходит для приготовления пирогов, слоек, рогаликов.

Слоеное тесто на пиве

Рецепт слоеного теста с добавлением пива — самый простой в приготовлении и требует минимального количества ингредиентов.

Ингредиенты:

• — 1 стакан пива;
• — 200 грамм сливочного масла или маргарина;
• — 2-3 стакана муки.

Приготовление слоеного теста на пиве:

Все продукты хорошо охладить. Муку просеять. На муку выложить порезанное кусочками сливочное масло или маргарин, порубить ножом в сливочно-мучную крошку. Добавить пиво и замесить тесто. Полученное тесто положить в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Охлажденное тесто достать из холодильника, раскатать и сложить втрое. Эту процедуру повторить несколько раз, затем сложенное тесто поместить в холодильник на полчаса. Тесто готово. Из такого теста получатся отличные сырные палочки, пицца или рогалики.

Шоколадное слоеное тесто

Хрустящее, нежное с восхитительным ароматом какао, вот главная изюминка этого рецепта слоеного теста. Один из самых лучших рецептов как приготовить слоеное тесто с шоколадом, создан знаменитым кулинаром Стельосом Парльяроса.

Ингредиенты:

• — 500 грамм муки;
• — 60 грамм какао-порошка;
• — 265 грамм воды;
• — 420 грамм сливочного масла;
• — 10 грамм соли (не экстра).

Приготовление шоколадного слоеного теста:

Соединить муку с какао, солью и водой. 85 грамм сливочного масла растопить и постепенно ввести в мучную смесь. Месить до получения теста однородной структуры. Полученное тесто отправить в холодильник на 2 часа.

Хорошо охлажденное тесто достать из холодильника и раскатать толщиной около одного сантиметра. Достать оставшееся масло, порубить, положить на пищевую пленку. С помощью скалки придать маслу прямоугольную форму. Замешивать и раскатывать шоколадное слоеное тесто по «классическому» рецепту.

После того как тесто замешено, из него можно приготовить хрустящие завитушки. Для этого, нужно раскатать тесто толщиной в 1 сантиметр, посыпать сахаром. Сахар прикатать к тесту скалкой. Далее начать скатывать тесто в рулет до средины, затем скатать тесто в рулет с противоположной стороны. Поместить получившийся рулет в морозильную камеру на 5-10 минут. Достать охлажденный рулет из морозилки и нарезать его ломтиками шириной примерно полсантиметра.

Полученные завитушки выложить на противень и выпекать при температуре 180 градусов 15-20 минут. Изысканное печенье от Стельоса Парльяроса готово.

Слоеное тесто для пиццы

Пицца на слоеном тесте получается очень вкусной. Для приготовления пиццы понадобятся следующие ингредиенты.

Ингредиенты:

• — 1 стакан воды;
• — 40 грамм маргарина;
• — 400-500 грамм муки;
• — 1 чайная ложка соли.

Приготовление слоеного теста для пиццы:

Замес и раскатка теста по этому рецепту слоеного теста делается по классическому рецепту. После того, как тесто готово, его раскатать, выложить любимую начинку для пиццы и выпекать в духовке при температуре 200-220 градусов, 10-15 минут.

Тесто для пиццы можно приготовить заранее, заморозить и использовать по необходимости. Это позволит хозяйке, удивить нежданных гостей свежей пиццей или приготовить вкусный ужин за считанные минуты.

Слоеное тесто отлично сочетается практически с любыми продуктами: фруктами, овощами, сыром, мясом, грибами, творогом, рыбой. Из него получается изысканная самса, хачапури, слойки, рогалики, бантики, вулики, «ушки», торты и пирожные. Просто необходимо выбрать любимую начинку, соединить ее с тестом, придав понравившуюся форму и наслаждаться полученным результатом.

28 февраля 2016 3212

Когда держишь в руках невесомый, тающий во рту круассан или воздушное пирожное «Наполеон», кажется, что тайное искусство выпечки из слоеного теста доступно только избранным небожителям.

Однако на самом деле освоить приготовление этого вида мучных изделий доступно каждому. А начать нужно с их основы.

Но как приготовить настоящее слоеное тесто в домашних условиях? В этой статье собраны самые популярные рецепты от традиционных и трудоемких до самых простых и неожиданных.

Бездрожжевое слоеное тесто – классический рецепт

Сразу нужно оговориться, что количество яиц в сдобном слоеном тесте без дрожжей зависит только от предпочтений хозяйки, их количество при данном объеме муки может варьироваться от четырех до нуля.

Количество сливочного масла тоже определяется субъективно. Качество теста в большей степени зависит от правильного замеса и соблюдения правил приготовления.

Необходимые продукты:

• 3 стакана хорошей белой муки;
• 300 г сливочного масла или маргарина;
• 2 яйца;
• ¾ стакана воды;
• ¾ ч. л. соли;
• Лимонная кислота на кончике ножа.

Слоеное тесто состоит из двух частей — мучной и масляной. Сразу после просеивания муки, отложите 6 столовых ложек для приготовления масляной части.

Вбейте в муку яйца, не забудьте добавить соль и кислоту, а затем влейте туда холодную воду и очень быстро замесите гладкое тесто. Если замешано правильно, оно хорошо принимает любую форму, не прилипает к столу и рукам. Оставьте его на полчаса на столе, накрыв салфеткой.

Теперь приступайте к приготовлению масляной части. Мелко порубите холодное масло с оставшейся мукой, пока не образуется крошка. Затем слепите масляное тесто и раскатайте его в виде квадратной лепешки высотой около 1 см.

Действуйте быстро, пока масло еще холодное. Уберите тесто в холодильник.

Раскатайте квадрат мучной части теста по размеру вдвое больше масляного квадрата. Хорошо растяните края лепешки, они должны быть тоньше ее центра.

Достаньте из холодильника масляную основу и положите ее сверху мучного квадрата. Заверните, как в конверт, загибая края.

Получившийся «конверт» осторожно раскатайте в прямоугольник (он не должен быть толще 1 см), сверните снова в два или три раза и уберите на четверть часа в холодильник.

Цикл «раскатать — свернуть — охладить» повторяется несколько раз. Правильным считается слоеное тесто, в котором не меньше 100 слоев. А мастера кулинарии и особенно настойчивые домохозяйки доводят эту цифру до 500!

От количества слоев, а значит, от вашего терпения и целеустремленности в процессе раскатывания, зависит, насколько высоким и воздушным будет готовое изделие.

Роскошные слойки, язычки, кармашки с начинкой, яблочные штрудели, а также император кухни — торт «Наполеон» — все это получится у вас из теста, сделанного по этому рецепту!

Рецепт дрожжевого слоеного теста

Иногда в домашних условиях слоеное тесто готовят с добавлением дрожжей, тогда оно получается более мягким и не таким рассыпчатым.

Возьмите:

• 250 мл молока;
• 500 г муки;
• 1 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. сухих дрожжей;
• 1 яйцо;
• 1 пачка (200 г) сливочного масла.

Чтобы дрожжи заработали быстрее, молоко надо подогреть до температуры 36-38 градусов. Растворите в нем дрожжи.

Когда сухие крупинки дрожжей набухнут, добавьте муку, соль, сахар и перемешайте. Получившуюся опару оставьте на 40 минут в самом теплом месте вашего дома.

Опара готова, если ее поверхность начинает морщиниться – это знак того, что она максимально поднялась и готова опуститься. Сейчас самое время добавить остальные продукты и замесить эластичный колобок.

Дайте ему увеличиться вдвое в объеме (это займет около 30-40 минут) и раскатайте в большую прямоугольную лепешку.

Выложите теплое сливочное масло кусочками на поверхность теста, сложите его конвертом, присыпая мукой, раскатайте. Снова сложите и снова раскатайте. Еще два-три раза повторите эту процедуру – для дрожжевого слоеного теста нормой считается 30 слоев.

Есть ли разница между дрожжевым и бездрожжевым вариантом теста?

Этот правомерный вопрос озадачивает многих хозяек. Действительно, сильно ли оба вида отличаются по свойствам и вкусу?

Как видите, у обоих видов теста нет минусов, а одни лишь плюсы. Поэтому перед вами стоит мучительный выбор между вкусным и…очень вкусным!

Быстрый рецепт для нетерпеливых хозяек

Приготовление традиционного слоеного теста — достаточно долгий процесс. Чтобы сэкономить время, воспользуйтесь этим упрощенным, но не менее эффектным рецептом.

Возьмите:

• 2 стакана муки;
• 200 г сливочного масла;
• ½ стакана холодной воды;
• 1 ч. л. сахара;
• ¼ ч. л. соли.

Самое главное в этом рецепте — работать быстро. Маленькие кусочки масла порубите с мукой на разделочной доске.

Добавьте соль, сахар, и, вливая порциями воду, энергично месите до получения гладкого колобка. До полной готовности ему надо провести несколько часов при холодной температуре.

Перед выпечкой несколько раз раскатайте его, складывая в каждый прием в несколько слоев.

Хотя слоеное тесто быстрого приготовления получается не таким высоким и воздушным, но зато готовить его гораздо быстрее и приятнее.

Вариант приготовления из творога

Это тесто тоже готовится быстро в домашних условиях. Парадокс творога давно сформулирован хозяйками: «Чем более несвеж творог, тем вкуснее из него выпечка».

Поэтому вместо того, чтобы выбрасывать просроченную пачку творога, приготовьте из него нечто неожиданное.

Итак, берем:

• 250 г муки;
• 250 г творога;
• 150 г сливочного масла;
• 1/5 ч. л. соли.

Творожное слоеное тесто хорошо делать с вечера. Смешайте творог с размягченным маслом, всыпьте муку, посолите и вымесите однородную массу.

Уберите ее вечером в холодильник и удивите семью хрустящими булочками, слойками с вареньем или сырными рулетиками на завтрак!

Хитрости и секреты

Слоеное тесто – дело тонкое. Важен не столько рецепт, сколько условия приготовления. Внимательно изучите эти советы, чтобы не получить «первую слойку комом».

1. Слоеное тесто любит холод. Поэтому для приготовления надо брать только холодные продукты и, если есть возможность, раскатывать его лучше на мраморной или керамической разделочной доске;
2. Оптимальная температура для замешивания — 16-17 градусов, но поскольку температура на кухне обычно гораздо выше, во время работы тесту надо давать отдохнуть в холодильнике;
3. Соль и кислота очень важны, их недостаток делает консистенцию замеса менее компактной. Однако усердствовать тоже не стоит, чтобы не испортить вкус;
4. Не поддавайтесь искушению добавить сахар, он препятствует образованию слоев;
5. Раскатывать слоеную основу следует осторожно, чтобы не порвался слой;
6. Нельзя резать этот вид теста тупым ножом или формой: края примнутся, это помешает ему подняться;
7. Слоеная выпечка требует высокой температуры — 240-270 градусов. 20 минут, при заранее разогретой духовке, вполне достаточно, чтобы выпечка красиво подрумянилась;
8. Противень для выпекания обычно смачивают водой;
9. Изделия из любых видов слоеного теста пропекаются лучше, если перед выпечкой их проткнуть вилкой;
10. Дверь духовки нельзя открывать первые 5-7 минут выпекания, иначе выпечка осядет.

Действительно, приготовить такое тесто сложно, но все-таки можно, если следовать вышеперечисленным рецептам и советам.

Слоеное тесто открывает большое пространство для фантазии и кулинарных экспериментов: используйте неожиданные ингредиенты, применяйте его вместо дрожжевого или пресного, делайте открытия и не переставайте поражать семью и друзей своими кулинарными талантами!

Ингредиенты:

• 500 г муки в/с;

• 100 мл воды;

• 100 мл свежего молока;

• 5 г соли;

• 75 г сахара;

• 75 мл растительного рафинированного масла;

• 1 шт. яйца;

• 1 пакетик ванильного сахара.

Для начинки потребуется:

• 75 г сливочного масла;

• 40 г сахара;

• 4 яблока;

• Корица по вкусу.

Приготовление булочек дрожжевых с яблоками и корицей:

Молоко размешивают с водой, подогревают до теплого состояния, после чего насыпают сухие дрожжи и размешивают до тех пор, пока дрожжи не растворятся.

В смесь добавляют соль, сахар, ванилин, половину яйца. Вторую часть яйца оставляют для смазывания булочек.

В тесто вводят оставшуюся часть муки, растительное масло, после чего замешивают в течение 10 минут до эластичности.

Миску с тестом накрывают пищевой пленкой и оставляют в теплом месте подходить на 1-1,5 часа.

Готовим яблочную начинку

На сковороде растапливают сливочное масло, кладут очищенные и нарезанные яблоки и пассируют с добавлением сахара до исчезновения сока. Начинку охлаждают.

Формирование булочек

Подошедшее тесто обминают, делят на кусочки по 60 г или размером в кулак. Каждый кусочек скатывают в шарик на подпыленном мукой столе и оставляют на 5 минут подойти.

Шарики раскатывают тонкими пластами толщиной 4 мм, выкладывая по центру охлажденные яблоки. Сверху посыпают сахаром и корицей по вкусу.

Края пласта защипывают как при приготовлении пирожков, после чего вытягивают в лодочку, складывая вдвое, одновременно равняя края и защипывая кончики друг с другом. Должен получится двойной треугольник.

Треугольники выкладывают на противень, после чего ножницами подрезают края на 7-8 мм, создавая таким образом листики.

Противень с листиками накрывают пищевой пленкой и оставляют на расстойку на 15-20 минут при комнатной температуре 25 C. При температуре в комнате ниже 25 C изделия оставляют походить на 30 минут.

Для чего нужна расстойка?

Опытные кулинары проверяют готовую выпечку из печи, сплющивая ее между ладонями. Если выпечка сразу выравнивается, значит соблюдались все условия приготовления дрожжевого теста, одним из которых является расстойка. Однако такие эксперименты проводят на охлажденных изделиях.

Благодаря расстойке булочки выпекаются пышными, легкими, без трещин, ровными и красивыми.

Что такое расстойка?

Это последний этап, когда изделия на противне перед выпеканием подходят от 10-30 минут.  Булочки, пирожки ставят подходить на 10-15 минут, а пироги, куличи оставляют на полчаса. Не всегда получается соблюдать время, т. к. существует 2 основных фактора влияющих на время расстойки: комнатная температура и свежесть дрожжей.

Как проверить что булочки достаточно подошли?

Данный способ проверки применяется для всех дрожжевых изделий: пирогов, расстегаев, пирожков, куличей, ватрушек.

По истечении времени надавите слегка пальцем с боковой стороны изделия. Должна образоваться небольшая вмятина. Если она не выравнивается, значит выпечку необходимо отправлять в духовку.

Существует немаловажный момент.

Если вовремя не поставить противень с булочками в духовку, то дрожжевые изделия могут перестоять, начиная местами «проседать». До этого момента нельзя допускать, т. к. исправить такую выпечку сложно.

Поэтому ставя тесто на расстойку, наблюдайте за ним, особенно,  готовя его в первый раз.

Время расстойки зависит не только от температуры в квартире, но и от самих дрожжей. При свежих и качественных дрожжах тесто поднимается очень быстро. С менее свежими дрожжами для теста необходимо больше времени.

Итак, возвращаемся к булочкам с корицей…

После того, как «листики» поднялись на противне, смазывают их яйцом, после чего отправляют выпекать при температуре 180 C до готовности.

Булочки дрожжевые с яблоками и корицей в охлажденном виде подают к чаю.

С этим рецептом читают:

Булочки с джемом

Плетенка с кунжутом и маком