Хинкали по-грузински – традиционные и современные рецепты. Как приготовить настоящие хинкали по-грузински

Статья с фото о традиционных блюдах грузинской кухни. Сразу оговорюсь — посвящена она не столько «канонической» грузинской кухне, сколько тем блюдам, что нам удалось найти и попробовать во время наших путешествий по Грузии. Таким образом, например, кебаб, будучи негрузинским блюдом, получил в данной статье свое законное место как одно из самых распространенных и вкусных блюд, подаваемых в разных кафе и ресторанах по всей Грузии.

Авторский путеводитель по Грузии — жми сюда!

Если вас интересует описание какого-то конкретного блюда, вы можете сразу перейти к нему по ссылке в оглавлении статьи.

Содержание статьи

Абхазури — Аджапсандали — Ачма — Кебаб — Калмахи — Кубдари — Купаты — Кучмачи — Лаваш — Лобио — Лобиани — Мацони — Мозги на кеци — Оджахури — Пхали — Сацебели — Сациви — Сванская соль — Сулугуни — Ткемали — Тхлапи — Харчо — Хачапури — Хаши (хаш) — Хинкали — Чакапули — Чахохбили — Чашушули — Чихиртма — Чкмерули — Чурчхела — Шашлык (мцвади) — Шилаплави — Шляпки шампиньонов в сыром сулугуни — Грузинские лимонады

Легенды и традиции

Согласно древней грузинской легенде, во времена войн горцев с персами, один молодой воин был ранен в шею стрелой. Из-за тяжелого ранения он не мог нормально жевать – страшная боль пронизывала его при каждом движении челюстей. Сестра воина не могла переносить мучения брата, поэтому приготовила сочный фарш с луком и чесноком, завернула его в пресные мучные лепешки и отварила с бульоном, в который предварительно добавила собственноручно собранных горных трав. Юноше не пришлось ничего жевать – новое блюдо достаточно было слегка надкусить, чтобы в рот полился ароматный мясной отвар с маленькими кусочками нежной пряной баранины.

Существует в Грузии и одна весьма популярная традиция, связанная с данным блюдом. Согласно ей, молодая грузинская невеста в брачную ночь готовит хинкали для всех друзей своего будущего мужа. Если приготовленное девушкой кушанье придется гостям по вкусу, значит молодых ожидает долгая, счастливая и сытая жизнь. По другой традиции, хинкали должны готовить исключительно мужчины – как и в старину. Это связано вовсе не с сексизмом – просто по правилам один хинкали должен точно помещаться в мужскую сжатую ладонь, так как классические размеры этих грузинских «пельменей» существенно превышают размеры традиционных русских пельменей.

Особенности приготовления

Готовится это оригинальное грузинское блюдо из обычного теста, которое заполняются приправленной свининой, говядиной или бараниной. Иногда для приготовления хинкали используют сырную или грибную начинку, добавляя к ней лучок, чесночок, свежую петрушку, кинзу, зиру, кориандр и даже мяту. Чтобы придать блюду максимальную аутентичность, нужно воспользоваться помощью приправ из трав, произрастающих исключительно на территории солнечной Грузии.

Изначально хинкали готовили только из барашка, однако сегодня повара используют свиное и говяжье мясо, нередко начиняя хинкали смешанным фаршем, который придает блюду непередаваемую нежность и сочность. При этом в мясную начинку кладут исключительно красный молотый перец, тогда как черный молотый перец используется только для завершающего посыпания хинкали.

Что касается знаменитого бульона внутри хинкали, то его обязательно должно быть большое количество. Чтобы добиться такого эффекта, грузинские хозяйки на этапе приготовления мясной начинки постепенно добавляют к ней охлажденную кипяченую воду – до тех пор, пока мясо способно впитать в себя вливаемую жидкость. При желании воду иногда заменяют мясным бульоном, чтобы хинкали получились еще более питательными и аппетитными.

Виды хинкали

Количество видов хинкали довольно велико, поскольку каждый народ готовит их по своим рецептам. Наиболее известными и вкусными считаются:

• аварские — отличаются своей толщиной и пышностью
• даргинские — готовится с применением ореховой травы и сушеной горской колбасы
• лакские (гьавкурри) — делают с добавлением макаронных изделий
• лезгинские — готовят даже из курицы
• кумыкские — тонкие квадратики из теста, отвариваемые в бульоне и подаваемые с мясом и чесночно-томатным соусом
• азербайджанские — кладут жареный мясной фарш и подают их с кефирным соусом
• чабанские — готовят с добавлением бобовой муки

По поводу использования свежей зелени для приготовления хинкали есть много разнообразных мнений, однако изначально ее для этой цели не применяли. Добавлять петрушку, базилик, кинзу и другую зелень в блюдо начали современные кулинары, которые посчитали сочетание теста с мясом и солью слишком пресным. Чтобы не заказать себе некачественные хинкали в ресторане, следует также уметь ориентироваться в их внешнем виде. Так, настоящие грузинские хинкали имеют светлый цвет теста, отлично сохраняют первоначальную форму, а мясная начинка внутри выполнена в форме шарика. Тесто хинкали должно быть максимально гладким и не рваться, а складок на нем должно быть не меньше пятнадцати.

Лучшие рецепты хинкали

Приготовление хинкали является целым искусством – ведь чтобы получить настоящее грузинское блюдо, недостаточно положить фарш на кусок теста и красиво защепить его края. Для начала необходимо тщательно просеять муку и замесить пресное тесто с повышенной эластичностью, которая предотвратит разрыв хинкали и вытекание вкусного питательного бульона. Мясо для хинкали перекручивают на мясорубке (крупная решетка), добавляют в фарш соль, красный молотый перец и зелень (при желании), а также вбивают в него воду, чтобы он приобрел сочность и слегка жидковатую консистенцию. Настоящие хинкали раскатывают по одной штуке, однако многие хозяйки сразу вырезают много кружочков из тонкого большого пласта теста с помощью небольшого блюдца.

Для приготовления хинкали по-грузински требуются:

• для теста — 1 яйцо, 3 стакана муки, 2-3 ложки растительного масла, 1,5 стакана воды и соль по вкусу;
• для начинки — 0,3 кг баранины, 0,7 кг говядины, 1 репчатая луковица, 1 ч.л. сванской соли и 1 пучок кинзы;
• компоненты для теста тщательно смешиваются, после чего к ним добавляют воду и хорошо вымешивают получившуюся массу;.
• готовому тесту дают некоторое время на «отлеживание», во время которого можно приготовить фарш, измельчив на мясорубке мясо, луковицу и зелень, посолив его и перемешав с водой, вливаемой частями;
• затем хинкали «собирают» — для этого раскатывается пласт теста (толщиной в 1 см), из которого вырезаются кружочки, раскатываемые в тонкие лепешки;
• после помещения в них мясной начинки, хинкали защипывают и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем отваривают еще 10-15 минут (в зависимости от размера).

Чтобы приготовить самые сочные и нежные хинкали, в их фарш можно добавить сливки:

• для теста — 3 стакана муки, 0,5 л воды и соль по вкусу;
• для начинки — 1 кг мясного фарша (смесь баранины, говядины и свинины), 200-250 мл 10-15% сливок, красный молотый перец, соль по вкусу, 1 луковицу и неполную ч.л. мускатного ореха;
• муку нужно посолить, смешать с водой и замесить тесто, тщательно перемешивая его на протяжении 10 минут, чтобы оно стало податливым и мягким (перед раскатыванием тесто для хинкали нужно оставить на 40-50 минут);
• для приготовления фарша в него добавляют натертую луковицу, солят, вливают сливки, приправляют солью и мускатным орехом, после чего все тщательно перемешивают в однородную массу, готовый фарш выкладывают на лепешку, диаметр который составляет 10-12 см, собирают ее в мешочек со складками;
• бросают полученные мешочки в кипящую воду и проваривают после закипания на протяжении 5-7 минут, готовые хинкали присыпают черным молотым перцем и подают к столу горячими.

Советы от кулинаров

Чтобы облегчить процесс защипывания хинкали, следует положить лепешку теста между указательным и большим пальцами, соединенными в кольцо. Затем на лепешку выкладывается фарш, который «вдавливается в отверстие между пальцами – сами пальцы при этом нужно сжать и мешочек нужной формы будет готов.

В процессе отваривания грузинских хинкали опытные повара:

• не рекомендуют помешивать их шумовкой или ложкой, поскольку они могут повредить оболочку теста
• чтобы предотвратить прилипание хинкали ко дну, достаточно всего лишь периодически встряхивать кастрюлю, придерживая ее крышку.

После того, как хинкали будут готовы, в кастрюлю с ними следует влить стакан холодной воды – она немного собьет температуру и позволит есть готовое блюдо руками. Извлекать хинкали из кастрюли нужно с помощью шумовки, после чего их посыпают черным молотым перцем, поливают растопленным сливочным маслом и подают на стол.

Как правильно есть хинкали

Поскольку данное блюдо употребляется исключительно в горячем виде, многие люди пытаются есть его вилкой, в результате чего из хинкали вытекает весь бульон, являющийся главной нотой в этом блюде. Подождав несколько минут, хинкали нужно взять руками за хвостик теста и аккуратно укусить бочок мешочка так, чтобы большая часть бульона вылилась прямо в рот. При этом можно вбирать через губы немного воздуха, чтобы горячий сок не обжег язык. Настоящие грузинские мужчины едят хинкали целиком, закидывая в рот весь мешочек и раскусывая его зубами уже внутри.

Домашняя кухня против магазинных хинкали

Традиционно считают, что покупная продукция, уступают по качеству той, что с любовью готовится дома. Современный темп жизни и загруженность работой не всегда позволяют уделять время кулинарными шедеврами. При любых обстоятельствах способ, как сварить хинкали, практически одинаков и для приобретенных в магазине, и для домашних полуфабрикатов.

Магазинные варианты бывают очень приличного качества, но часто содержат меньше фарша, а тесто у них толще. Из-за этого они варятся на 2-3 минуты дольше домашних.

Традиционное приготовление

Для грузин единственный правильный способ приготовления их любимого блюда – варка хинкали в кипящей воде. В интернете есть много популярных видео о традиционных тбилисских хинкальных, где стоят огромные чаны с варящимися в них национальными яствами. Дома, в обычных условиях для приготовления можно использовать кастрюлю.

Желательно чтобы она была емкая, вместительная. Пошаговая инструкция как правильно варить хинкали в кастрюле:

• Выбирается максимально широкая посуда, чтобы в процессе варки хинкали могли плавать в ней на небольшом расстоянии друг от друга;
• Кастрюля заполняется на 2/3 водой и ставится на максимальный огонь;
• Вода подсаливается по вкусу, что придает тесту готового блюда большую эластичность;
• Для аромата в воду добавляют лавровый лист и несколько горошин душистого черного перца;
• Хинкали аккуратно опускают в кипящую воду по одной штуке, держа их за хвостики;
• Важный момент – нужно помешивать в процессе варки, чтобы не допустить прилипания. Ожидается момент готовности;
• Спустя 10-15 минут хинкал должны всплыть. Это означает, что они сварились;
• С помощью шумовки (или деревянной лопатки) готовые хинкали аккуратно вынимаются из кастрюли и выкладываются на плоское блюдо.

На вкусовые качества готовых хинкали не влияет тот факт, были ли они перед попаданием в кастрюлю свежими или замороженными. Ответ на вопрос сколько варить замороженные хинкалипрост: время варки одинаковое – 10-15 минут после закипания и всплытия.

Начинка имеет значение

Существует много рецептов этого блюда. Основные вариации – на темуразнообразия начинок. От внутреннего содержания зависит, как долго надо варить хинкали в кипящей воде. Традиционно внутрь добавляют мясо (говядину и свинину в равных пропорциях), зелень, специи и воду. Фарш может быть прокрученным через мясорубку или рубленным. В первом варианте время готовки – от 10 до 12 минут, а во втором – до 15 минут.

Иногда в качестве начинки используют сыр и грибы. Чтобы отварить последние, потребуется меньше времени – до 7-10 минут.

Не стоит варить их в кипятке слишком долго. Это может привести к тому, что тесто станет разваренным.

Альтернативные способы приготовления грузинских хинкали

Искусство кулинарии не знает границ. В интернете встречаются описания, как отваривать полуфабрикаты даже в микроволновке. Такой способ вызывает большие сомнения. При отсутствии в доме газовой или электрической печи, можно прибегнуть и к этому методу приготовления, но ожидания вряд ли оправдаются.

Готовить грузинское блюдо можно и в мультиварке, и в мантоварке. Принцип одинаков: состояние готовности наступает под воздействием горячего пара. Хинкали в мультиварке приготовить очень просто:

• В чашу заливают чистую, холодную воду. Объем зависит от количества штук: на одну единицу – 1/2 стакана жидкости.
• Решетку или подставку надо смазать маслом (используют как сливочное, так и подсолнечное);
• Хинкали кладут на поверхность решетки (подставки) так, чтобы они не слипались друг с другом;
• Выставляется соответствующий режим, а емкость закрывается крышкой до полного приготовления;
• После 30 минут ожидания блюдо готово.

Настоящие любители традиционной грузинской кухни не приемлют хинкали на пару. Этот способ лучше подходит для схожих, но других блюд. Казахские манты издавна принято готовить именно с помощью пара. Тесто у них делают тоньше чем в грузинском блюде, а мешочек из теста, обволакивающий начинку, открыт.

При таком способе тесто хинкали становится плотным, а само блюдо лишается сочности. Именно сочность является одним из основных критериев хорошо приготовленного грузинского яства.

Традиции подачи блюда на стол

Эту пищу, по давно заведенному обычаю, едят руками, держа каждую штуку за хвостик. Мешочек из теста аккуратно надкусывают, чтобы выпить бульон, находящийся внутри. Потом съедают само тесто с начинкой. Хвостики принято оставлять на тарелке.

Традиционно хинкали подают на стол с разнообразными соусами: сацебели или ткемали. Перед подачей их обязательно поливают сливочным маслом и приправляют черным перцем грубого помола. Все это очень вкусно, сочно и колоритно.

Как говорил французский философ Поль Рикер: «Всякая традиция живет благодаря интерпретации».

Существует масса способов, как довести вкусные хинкали до готовности. Если есть желание насладиться настоящей национальной кухней, приобщиться к культуре Грузии, то лучший способ – по старинке сварить это блюдо в обычной кастрюле.

Какими требованиями должна обладать масса

Классический рецепт приготовления гласит, что тесто для хинкали должно получиться мягким и эластичным, но в то же время достаточно крепким, чтобы в процессе варки фарш не вывалился (оптимальная консистенция показана на фото).

Кроме того, консистенция должна теста получиться не прилипающей к рукам – а чтобы это сделать, нужно выбирать рецепт с большим количеством муки. Важно и правильно замешивать массу: воду нужно сразу влить в миску и только потом начинать замес. В противном случае его придется долго замешивать, чтобы смесь приобрела нужную консистенцию и стала хорошо раскатываться.

Советы по приготовлению теста на хинкали

• Старайтесь выбирать рецепт теста для грузинских хинкали, в котором будут присутствовать только вода, мука и соль, так как остальные компоненты (яйцо, масло) будут делать консистенцию плотной и не растягивающейся.
• Процесс замешивания домашнего теста является самым долгим и трудоемким, поэтому вы можете воспользоваться современной кухонной техникой – миксер, хлебопечь и так далее.
• Тесто необходимо делать непосредственно перед приготовлением хинкали.
• По желанию в массу можно добавить специи, которые улучшат вкус и придадут дополнительный аромат мясу. Такой способ приготовления демонстрируют многие нынешние повара в ресторанах.
• Вилка – лучший столовый прибор, который поможет замесить тесто и придать нужную консистенцию, легкую пышность и эластичность.

Чтобы правильно сделать рецепт теста, стоит обратить внимание на эти советы – только в этом случае вы сможете приготовить вкусное блюдо по традиционному грузинскому рецепту, который ничем не будет отличаться от классического приготовления.

Тесто для хинкали с яйцом

Сделать тесто я яйцом сможет любая хозяйка, так как данный процесс приготовления совсем несложный. Кроме того, он схож со многими способами приготовления сладкой и несладкой выпечки, к примеру, домашнего печенья, круассанов, пирогов и булочек.

Необходимые ингредиенты:

• 1,2 кг муки (желательно высшего сорта)
• 2 куриных яйца
• 450 мл теплой воды
• соль

Сразу стоит отметить, что яйца, входящие в рецепт, должны быть комнатной температуры – только в этом случае тесто получится эластичным. Ниже пошагово расскажем как готовить тесто с  фото.

1. Просеиваем муку в небольшую миску. Затем делаем в ней небольшое углубление, в которое разбиваем яйца. Затем присыпаем муку солью.После этого наливаем в миску воду. 
2. Начинаем аккуратно перемешивать смесь при помощи вилки или рук. 
3. Замешивать массу стоит на протяжении 5 минут, после чего нужно скатать из нее ровный шар. 
4. Переложите получившийся шарик на ровную поверхность, к примеру, на деревянную доску или стол, и продолжайте замешивать на протяжении 5 минут. 
5. Вот и все – тесто для домашних грузинких хинкали готово.Вам остается лишь раскатать один большой круг, толщиной не более 1 сантиметра, и вырезать небольшие кружки, которые по диаметру подойдут для приготовления грузинских хинкали. 

Хранить такое тесто в холодильнике не рекомендуется, так как масса станет твердой и плотной. Кроме того, после холода такую консистенцию сложно будет раскатать в тонкий пласт, как показывает большинство фото.

Вернутся

Рецепт теста на хинкали с добавлением ледяной воды

Такой вариант приготовления, хоть и нетрадиционный, однако он все равно пользуется успехом среди нынешних хозяек. И это не удивительно, ведь при таком замесе консистенция получается настолько эластичной и однородной, что из теста можно будет легко слепить небольшие мешочки.

Для  приготовления домашнего теста вам потребуется:

• 3 стакана муки с горкой
• 2–3 щепотки соли
• стакан ледяной воды

1. В глубокую миску аккуратно просеиваем горкой муку. 
2. После этого посыпаем ее солью и делаем на вершине горы пальцами небольшое углубление. Затем наливаем в получившееся отверстие ледяную воду (ее можно сделать, добавив в холодную воду несколько кубиков льда). 
3. Следом начинаем перемешивать массу – для этого можно воспользоваться вилкой или же миксером с насадками для перемешивания. 
4. Когда масса будет немного похожа на мучной пласт, перекладываем ее на стол, заранее посыпанный мукой, и начинаем снова замешивать – только сейчас уже руками. 
5. В результате тесто  должно получиться эластичным и перестать прилипать к столу и рукам. Перекладываем ком теста в пластмассовый тазик, накрываем салфеткой и оставляем на полчаса. За это время можно приготовить начинку для хинкали. 
6. Делая этот рецепт, помните, что теста получится много, поэтому нет необходимости делать двойную дозу. 

Этот рецепт, в отличие от первого, наиболее сложный, так как замешивать тесто без яйца довольно трудно – смесь будет постоянно липнуть к рукам. Кроме того, такое тесто придется довольно долго мешать, чтобы мука приобрела нужную консистенцию. Однако этот рецепт получается намного вкуснее, так как без яйца хинкали становятся менее плотными и жесткими.

Оба варианта теста для домашних грузинских хинкалей можно запросто использовать для приготовления любой несладкой выпечки.

Вернутся

ПРОЧТИТЕ:   Готовим хинкали по-грузински

Традиции виноделия и роль в гастрономии

В Грузии из одного поколения в другое передаются традиции возделывания виноградников. Многие родовые секреты приготовление вин никому не передают, кроме сына, поэтому в стране так много разнообразных вин. Виноделие вошло в быт нации и наложило свой неизгладимый отпечаток на культуру потребления вина. Каждый обед, будничный он или праздничный, сопровождается его умеренным потреблением.

Во время праздника, когда в доме собирается большое количество гостей, выпивается самое лучшее вино из погреба. Но не думайте, что его просто пьют без остановки: существует устоявшаяся веками культура потребления вина. За столом, обязательно избирается тамада, который строго следит за порядком. Нормой тамады считают 25 выпитых стаканов (250 гр).  Данная норма распределяется на 5 часов застолья. Некоторые тамады устанавливают свой личный рекорд, когда выпивается 3-х литровый рог.

Тамада строго следит за тем, чтобы все осушили последний бокал до дна. Есть по этому поводу примета, нельзя оставлять хозяину дома «слезы».

В Грузии есть даже праздник сбора винограда, который называется «Ртвели». Он начинается всегда в конце сентября, когда спеет виноград. В это время можно увидеть сборщиков винограда, а гроздьями бывают увешаны даже стены дома. Семьи готовят из него сладкий напиток «Маджари».

Чача или самогон

Крепкие напитки в Грузии потребляют в ограниченных количествах. Часто делают наливку или чачу. Наливка изготовляется из  примятых фруктов, которые непригодны к еде. Чача – это обычный самогон, который готовят тоже из фруктов с помощью самогонного аппарата. Ее пьют маленькими чарками (25 гр). Грузины на Западе закусывают этот крепкий напиток сладостями, а на Востоке соленьями.

Какими требованиями должна обладать масса

Классический рецепт приготовления гласит, что тесто для хинкали должно получиться мягким и эластичным, но в то же время достаточно крепким, чтобы в процессе варки фарш не вывалился (оптимальная консистенция показана на фото).

Кроме того, консистенция должна теста получиться не прилипающей к рукам – а чтобы это сделать, нужно выбирать рецепт с большим количеством муки. Важно и правильно замешивать массу: воду нужно сразу влить в миску и только потом начинать замес. В противном случае его придется долго замешивать, чтобы смесь приобрела нужную консистенцию и стала хорошо раскатываться.

Советы по приготовлению теста на хинкали

• Старайтесь выбирать рецепт теста для грузинских хинкали, в котором будут присутствовать только вода, мука и соль, так как остальные компоненты (яйцо, масло) будут делать консистенцию плотной и не растягивающейся.
• Процесс замешивания домашнего теста является самым долгим и трудоемким, поэтому вы можете воспользоваться современной кухонной техникой – миксер, хлебопечь и так далее.
• Тесто необходимо делать непосредственно перед приготовлением хинкали.
• По желанию в массу можно добавить специи, которые улучшат вкус и придадут дополнительный аромат мясу. Такой способ приготовления демонстрируют многие нынешние повара в ресторанах.
• Вилка – лучший столовый прибор, который поможет замесить тесто и придать нужную консистенцию, легкую пышность и эластичность.

Чтобы правильно сделать рецепт теста, стоит обратить внимание на эти советы – только в этом случае вы сможете приготовить вкусное блюдо по традиционному грузинскому рецепту, который ничем не будет отличаться от классического приготовления.

Тесто для хинкали с яйцом

Сделать тесто я яйцом сможет любая хозяйка, так как данный процесс приготовления совсем несложный. Кроме того, он схож со многими способами приготовления сладкой и несладкой выпечки, к примеру, домашнего печенья, круассанов, пирогов и булочек.

Необходимые ингредиенты:

• 1,2 кг муки (желательно высшего сорта)
• 2 куриных яйца
• 450 мл теплой воды
• соль

Сразу стоит отметить, что яйца, входящие в рецепт, должны быть комнатной температуры – только в этом случае тесто получится эластичным. Ниже пошагово расскажем как готовить тесто с  фото.

1. Просеиваем муку в небольшую миску. Затем делаем в ней небольшое углубление, в которое разбиваем яйца. Затем присыпаем муку солью.После этого наливаем в миску воду. 
2. Начинаем аккуратно перемешивать смесь при помощи вилки или рук. 
3. Замешивать массу стоит на протяжении 5 минут, после чего нужно скатать из нее ровный шар. 
4. Переложите получившийся шарик на ровную поверхность, к примеру, на деревянную доску или стол, и продолжайте замешивать на протяжении 5 минут. 
5. Вот и все – тесто для домашних грузинких хинкали готово.Вам остается лишь раскатать один большой круг, толщиной не более 1 сантиметра, и вырезать небольшие кружки, которые по диаметру подойдут для приготовления грузинских хинкали. 

Хранить такое тесто в холодильнике не рекомендуется, так как масса станет твердой и плотной. Кроме того, после холода такую консистенцию сложно будет раскатать в тонкий пласт, как показывает большинство фото.

Вернутся

Рецепт теста на хинкали с добавлением ледяной воды

Такой вариант приготовления, хоть и нетрадиционный, однако он все равно пользуется успехом среди нынешних хозяек. И это не удивительно, ведь при таком замесе консистенция получается настолько эластичной и однородной, что из теста можно будет легко слепить небольшие мешочки.

Для  приготовления домашнего теста вам потребуется:

• 3 стакана муки с горкой
• 2–3 щепотки соли
• стакан ледяной воды

1. В глубокую миску аккуратно просеиваем горкой муку. 
2. После этого посыпаем ее солью и делаем на вершине горы пальцами небольшое углубление. Затем наливаем в получившееся отверстие ледяную воду (ее можно сделать, добавив в холодную воду несколько кубиков льда). 
3. Следом начинаем перемешивать массу – для этого можно воспользоваться вилкой или же миксером с насадками для перемешивания. 
4. Когда масса будет немного похожа на мучной пласт, перекладываем ее на стол, заранее посыпанный мукой, и начинаем снова замешивать – только сейчас уже руками. 
5. В результате тесто  должно получиться эластичным и перестать прилипать к столу и рукам. Перекладываем ком теста в пластмассовый тазик, накрываем салфеткой и оставляем на полчаса. За это время можно приготовить начинку для хинкали. 
6. Делая этот рецепт, помните, что теста получится много, поэтому нет необходимости делать двойную дозу. 

Этот рецепт, в отличие от первого, наиболее сложный, так как замешивать тесто без яйца довольно трудно – смесь будет постоянно липнуть к рукам. Кроме того, такое тесто придется довольно долго мешать, чтобы мука приобрела нужную консистенцию. Однако этот рецепт получается намного вкуснее, так как без яйца хинкали становятся менее плотными и жесткими.

Оба варианта теста для домашних грузинских хинкалей можно запросто использовать для приготовления любой несладкой выпечки.

Вернутся

ПРОЧТИТЕ:   Рецепт приготовления хинкали

Как правильно варить хинкали

Как только вода закипит, солим ее и опускаем наши произведения искусства по одной штучке. Чтобы они не склеивались и не прилипали ко дну, надо соблюдать некоторые правила:

• Перед тем как варить хинкали, дно пустой кастрюли рекомендуется смазать растительным маслом (то того, как наливаем воду). В этом случаи хинкали не прилипнут ко дну, остануться целами, сохраняя в себе драгоценный бульон.
• Закладывать сырые полуфабрикаты в кипяток надо по одному. Держа тестяной мешочек за пимпочку, аккуратно опускаем его дно в кипяток, выдерживаем несколько секунд, затем отпускаем в свободное плаванье. Этот прием позволяет предотвратить склеивание хинкали между собой во время варки.
• Положив всю партию в кастрюлю, аккуратно проведите деревянной ложкой по дну посуды, чтобы к нему ничего не прилипло.
• Дождавшись закипания воды, прикручиваем огонь до среднего кипения жидкости в кастрюле. Варить хинкали в кастрюле до готовности. Когда наступает готовность: читаем далее.

Сколько варить хинкали

Самолепные

Продолжительность приготовления зависит от размера. Хинкали средней величины (как большое куриное яйцо) готовятся довольно-таки быстро, чуть дольше, чем пельмени. Для них будет достаточно 7-10 минут. Экземпляры размером с кофейное блюдце, варятся дольше — 10-13 минут.

Сколько варить замороженные хинкали

В последнее время, на прилавках магазинов появился большой выбор замороженных хинкали, но то как варить их многие не знают. Почему-то именно этот шаг ставить в тупик начинающих и не очень кулинаров. Некоторые даже пытаются разморозить полуфабрикаты перед приготовлением. Авторитетно заявляю — делать этого не стоит, варить хинкали будем замороженными.

Процесс приготовления полуфабрикатов практически ничем не отличается от приготовления домашних самолепных красавцев. Разница будет лишь в продолжительности закипания воды, после закладки в них продуктов. Это объясняется тем, что кипяток, в который засыпаются замороженные хинкали охлаждается сильнее, чем при помещении в него продуктов комнатной температуры. Следовательно требуется дополнительное время на доведение воды до температуры кипения.

Полуфабрикат в необходимом количестве кладем в кипяток, аккуратно проводим лопаткой по дну, чтобы ничего не прилипло. Так как же понять, сколько варить хинкали замороженные? Все просто, время их приготовления то же, что и у самолепных — около 8-10 минут.

Нюанс: Время варки замороженных хинкали следует засекать после закипания воды.

Правильно сваренные хинкали подают без масла, посыпав черным перцем. Для того что они не склеились на тарелке, есть маленькая хитрость. Перед тем как достать хинкали из кипящего бульона необходимо вылить на них широким жестом большую кружку очень холодной воды. Прибавить огонь, дождаться пока вода закипит вновь. После этого финта вареные хинкали выкладывают на большое блюдо без опасения, что они слипнутся.

Как приготовить хинкали в домашних условиях? — рецепт по ссылке

Легенды и традиции

Согласно древней грузинской легенде, во времена войн горцев с персами, один молодой воин был ранен в шею стрелой. Из-за тяжелого ранения он не мог нормально жевать – страшная боль пронизывала его при каждом движении челюстей. Сестра воина не могла переносить мучения брата, поэтому приготовила сочный фарш с луком и чесноком, завернула его в пресные мучные лепешки и отварила с бульоном, в который предварительно добавила собственноручно собранных горных трав. Юноше не пришлось ничего жевать – новое блюдо достаточно было слегка надкусить, чтобы в рот полился ароматный мясной отвар с маленькими кусочками нежной пряной баранины.

Существует в Грузии и одна весьма популярная традиция, связанная с данным блюдом. Согласно ей, молодая грузинская невеста в брачную ночь готовит хинкали для всех друзей своего будущего мужа. Если приготовленное девушкой кушанье придется гостям по вкусу, значит молодых ожидает долгая, счастливая и сытая жизнь. По другой традиции, хинкали должны готовить исключительно мужчины – как и в старину. Это связано вовсе не с сексизмом – просто по правилам один хинкали должен точно помещаться в мужскую сжатую ладонь, так как классические размеры этих грузинских «пельменей» существенно превышают размеры традиционных русских пельменей.

Особенности приготовления

Готовится это оригинальное грузинское блюдо из обычного теста, которое заполняются приправленной свининой, говядиной или бараниной. Иногда для приготовления хинкали используют сырную или грибную начинку, добавляя к ней лучок, чесночок, свежую петрушку, кинзу, зиру, кориандр и даже мяту. Чтобы придать блюду максимальную аутентичность, нужно воспользоваться помощью приправ из трав, произрастающих исключительно на территории солнечной Грузии.

Изначально хинкали готовили только из барашка, однако сегодня повара используют свиное и говяжье мясо, нередко начиняя хинкали смешанным фаршем, который придает блюду непередаваемую нежность и сочность. При этом в мясную начинку кладут исключительно красный молотый перец, тогда как черный молотый перец используется только для завершающего посыпания хинкали.

Что касается знаменитого бульона внутри хинкали, то его обязательно должно быть большое количество. Чтобы добиться такого эффекта, грузинские хозяйки на этапе приготовления мясной начинки постепенно добавляют к ней охлажденную кипяченую воду – до тех пор, пока мясо способно впитать в себя вливаемую жидкость. При желании воду иногда заменяют мясным бульоном, чтобы хинкали получились еще более питательными и аппетитными.

Виды хинкали

Количество видов хинкали довольно велико, поскольку каждый народ готовит их по своим рецептам. Наиболее известными и вкусными считаются:

• аварские — отличаются своей толщиной и пышностью
• даргинские — готовится с применением ореховой травы и сушеной горской колбасы
• лакские (гьавкурри) — делают с добавлением макаронных изделий
• лезгинские — готовят даже из курицы
• кумыкские — тонкие квадратики из теста, отвариваемые в бульоне и подаваемые с мясом и чесночно-томатным соусом
• азербайджанские — кладут жареный мясной фарш и подают их с кефирным соусом
• чабанские — готовят с добавлением бобовой муки

По поводу использования свежей зелени для приготовления хинкали есть много разнообразных мнений, однако изначально ее для этой цели не применяли. Добавлять петрушку, базилик, кинзу и другую зелень в блюдо начали современные кулинары, которые посчитали сочетание теста с мясом и солью слишком пресным. Чтобы не заказать себе некачественные хинкали в ресторане, следует также уметь ориентироваться в их внешнем виде. Так, настоящие грузинские хинкали имеют светлый цвет теста, отлично сохраняют первоначальную форму, а мясная начинка внутри выполнена в форме шарика. Тесто хинкали должно быть максимально гладким и не рваться, а складок на нем должно быть не меньше пятнадцати.

Лучшие рецепты хинкали

Приготовление хинкали является целым искусством – ведь чтобы получить настоящее грузинское блюдо, недостаточно положить фарш на кусок теста и красиво защепить его края. Для начала необходимо тщательно просеять муку и замесить пресное тесто с повышенной эластичностью, которая предотвратит разрыв хинкали и вытекание вкусного питательного бульона. Мясо для хинкали перекручивают на мясорубке (крупная решетка), добавляют в фарш соль, красный молотый перец и зелень (при желании), а также вбивают в него воду, чтобы он приобрел сочность и слегка жидковатую консистенцию. Настоящие хинкали раскатывают по одной штуке, однако многие хозяйки сразу вырезают много кружочков из тонкого большого пласта теста с помощью небольшого блюдца.

Для приготовления хинкали по-грузински требуются:

• для теста — 1 яйцо, 3 стакана муки, 2-3 ложки растительного масла, 1,5 стакана воды и соль по вкусу;
• для начинки — 0,3 кг баранины, 0,7 кг говядины, 1 репчатая луковица, 1 ч.л. сванской соли и 1 пучок кинзы;
• компоненты для теста тщательно смешиваются, после чего к ним добавляют воду и хорошо вымешивают получившуюся массу;.
• готовому тесту дают некоторое время на «отлеживание», во время которого можно приготовить фарш, измельчив на мясорубке мясо, луковицу и зелень, посолив его и перемешав с водой, вливаемой частями;
• затем хинкали «собирают» — для этого раскатывается пласт теста (толщиной в 1 см), из которого вырезаются кружочки, раскатываемые в тонкие лепешки;
• после помещения в них мясной начинки, хинкали защипывают и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем отваривают еще 10-15 минут (в зависимости от размера).

Чтобы приготовить самые сочные и нежные хинкали, в их фарш можно добавить сливки:

• для теста — 3 стакана муки, 0,5 л воды и соль по вкусу;
• для начинки — 1 кг мясного фарша (смесь баранины, говядины и свинины), 200-250 мл 10-15% сливок, красный молотый перец, соль по вкусу, 1 луковицу и неполную ч.л. мускатного ореха;
• муку нужно посолить, смешать с водой и замесить тесто, тщательно перемешивая его на протяжении 10 минут, чтобы оно стало податливым и мягким (перед раскатыванием тесто для хинкали нужно оставить на 40-50 минут);
• для приготовления фарша в него добавляют натертую луковицу, солят, вливают сливки, приправляют солью и мускатным орехом, после чего все тщательно перемешивают в однородную массу, готовый фарш выкладывают на лепешку, диаметр который составляет 10-12 см, собирают ее в мешочек со складками;
• бросают полученные мешочки в кипящую воду и проваривают после закипания на протяжении 5-7 минут, готовые хинкали присыпают черным молотым перцем и подают к столу горячими.

Советы от кулинаров

Чтобы облегчить процесс защипывания хинкали, следует положить лепешку теста между указательным и большим пальцами, соединенными в кольцо. Затем на лепешку выкладывается фарш, который «вдавливается в отверстие между пальцами – сами пальцы при этом нужно сжать и мешочек нужной формы будет готов.

В процессе отваривания грузинских хинкали опытные повара:

• не рекомендуют помешивать их шумовкой или ложкой, поскольку они могут повредить оболочку теста
• чтобы предотвратить прилипание хинкали ко дну, достаточно всего лишь периодически встряхивать кастрюлю, придерживая ее крышку.

После того, как хинкали будут готовы, в кастрюлю с ними следует влить стакан холодной воды – она немного собьет температуру и позволит есть готовое блюдо руками. Извлекать хинкали из кастрюли нужно с помощью шумовки, после чего их посыпают черным молотым перцем, поливают растопленным сливочным маслом и подают на стол.

Как правильно есть хинкали

Поскольку данное блюдо употребляется исключительно в горячем виде, многие люди пытаются есть его вилкой, в результате чего из хинкали вытекает весь бульон, являющийся главной нотой в этом блюде. Подождав несколько минут, хинкали нужно взять руками за хвостик теста и аккуратно укусить бочок мешочка так, чтобы большая часть бульона вылилась прямо в рот. При этом можно вбирать через губы немного воздуха, чтобы горячий сок не обжег язык. Настоящие грузинские мужчины едят хинкали целиком, закидывая в рот весь мешочек и раскусывая его зубами уже внутри.

Хинкали — что это такое, как это готовить и история происхождения блюда Хинкали

Хинкали такой же символ Грузии, как «Алазанская долина» и «Боржоми».

Коронное грузинское блюдо – это искусно слепленный вручную мешочек из теста, наполненный сочным мясным фаршем. Отличительная особенность хинкали — наличие внутри наваристого и пряного бульона.

Если вы пробовали хинкали в лучших кавказских ресторанах за пределами Грузии, не считайте себя знатоком этого блюда. Познать истинный дух «хинклаоба», что значит «празднество хинкали», можно только на его исторической родине. Это целая философия гостеприимного грузинского застолья, приправленного дружеской беседой и гортанными тостами.

В любом кафе в Грузии вам не только попадут вкуснейшие хинкали, но и расскажут удивительную легенду их происхождения.

По преданию во время войны с персами, отважный горец был так тяжело ранен, что не мог жевать мясо. Его любимая сестра изобрела новое блюдо: порубила фарш, завернула его в пшеничную лепешку и сварила в бульоне.

Раненому легко было надкусить ее, выпить питательный отвар и съесть мягкие кусочки баранины.

Секреты приготовления

Самый хинкальный район Грузии — это деревня Пасанаури по дороге в Казбеги. Он считается родиной хинкали, где их готовят немного иначе: меньшими по размеру, жирными и бесконечно вкусными. Для начинки сегодня используется говядина и свинина, реже баранина.

Виды хинкали:

• — Калакури – рецепт с фаршем из двух видов мяса с зеленью.
• — Казбегури (Пасанаурские) – с рубленным мясом.
• — Мтиулури – с мясом без зелени.
• — Кахетинские – со свининой.

Мясной составляющей ассортимент наполнителей не ограничивается. В грузинских хинкальных вы найдете начинки из творога, грибов, сыра, рачьего мяса, морепродуктов и других деликатесов.

Умелые повара предпочитают рубить мясо ножом вручную, а не использовать мясорубку. Еще один признак профессионализма настоящего мехинкле – большое количество складочек при лепке теста. В идеале оно должно равняться 28. Это сакральное число символизирует кругооборот светила по небу. В древности хвостик хинкали олицетворял Солнце, а складки напоминали его лучи.

Как кушать хинкали

Традиционно взрослая порция состоит из семи хинкали. Этого с лихвой хватит, чтобы утолить голод настоящему джигиту.

Один хинкали в Тбилиси стоит дешево: 60-70 тетри за штуку, что равняется примерно 30 центам.

Сопровождение у блюда незатейливое: перечница (хинкали принято посыпать щедрым слоем черного перца) и полуторалитровый кувшин пива. Те, кто любит напитки погорячее, могут заказать водку или «чачу».

Местные к заказу обычно добавляют салат из огурцов и помидоров, который по-грузински называется китри-памидоро салати. Не забудьте про зелень. Грузинская трапеза немыслима без кинзы, тархуна, перьев зеленого лука.

Даже, если вы обедаете в самом дорогом ресторане Грузии, отложите в сторону столовые приборы. Грузины свое любимое блюдо едят исключительно руками. Только так можно не пролить на тарелку ни единой капли вкуснейшего сока.

Традиция предписывает взять хинкали за хвостик и, надкусив тесто, выпить бульон. Истинный любитель хинкали способен спокойно закинуть в рот целый мешочек, оставив лишь хвостик.

Туристам дозволительно есть блюдо не спеша, в несколько приемов, смакуя каждый кусочек.

Хинкальное пиршество ждет вас в гостеприимной Грузии!

Источник:

Хинкали — пошаговый рецепт с фото, классические хинкали

Я неоднократно бывал в Грузии и первое, что я всегда ем — это хинкали. Стоят они в Тбилиси, если перевести на наши, 15 рублей шт или 50 тетри! Берешь на «соточку» 7 штук и объедаешься.

Если Вы являетесь ярым поклонником грузинской кухни, то хинкали стоят того, чтобы их попробовать приготовить. Лепка этого блюда причисляется к настоящему искусству, требующему творческого подхода и проявления оригинальности.

Приготовление этого восхитительного блюда не любит спешки, поэтому лучше всего готовить хинкали в выходные. Подробности о том, как лепить и варить хинкали, Вы узнаете, прочитав эту статью, в которой я подробно и пошагово объясню.

Немного пейзажей. Снимал я в ноябре.

Вид на мощные Кавказские горы

Готовлю хинкали в Грузии г. Мцхета, местное кафе.

Готовлю хинкали в Грузии г. Мцхета

Готовлю хинкали в Грузии г. Мцхета. Хинкали готовы!

Подробнее о путешествии в Грузию читайте мой полный обзор

Основными ингредиентами в рецепте хинкали являются мука, вода и мясо. Однако перед тем, как приступить к приготовлению, стоит освоить секреты грузинских поваров, которые облегчат процесс домашней готовки.

Подготавливаем тесто и фарш для хинкали

Секрет приготовления теста очень прост – достаточно придерживаться необходимой консистенции при замесе.

Идеальное тесто для хинкали, пошаговый рецепт с фото которого представлен ниже, должно иметь достаточную эластичность и мягкость, но при этом не рваться во время лепки.

Процесс подготовки теста проходит в несколько этапов с небольшими перерывами. Для экономии времени во время этих перерывов Вы можете приступить к приготовлению фарша.

Без правильно приготовленного фарша хинкали не удастся. Согласно грузинским традициям ранее для этого блюда использовалась исключительно баранина. Спустя некоторое время появились различные вариации хинкали, где комбинируются несколько видов мяса. В современных хинкали можно встретить говядины или свинины, как в отдельности, так и в сочетании с мясом баранины.

При приготовлении традиционных и необычайно аппетитных хинкали, представленных на фото, мясо необходимо мелко нарубить на небольшие кусочки. Для улучшения вкуса рекомендуется добавить нарезанный лук.

В практически готовый фарш добавляется вода, что позволяет придать сочность готовому блюду. Если Вы все же предпочитаете прокрученное мясо, то используйте для этого крупную решетку для перемалывания.

Для придания блюду неповторимого аромата добавите в фарш по вкусу кинзу, петрушку или мяту. Можете использовать смесь грузинских трав – и тогда Ваше блюдо будет невозможно отличить от традиционного, сделанного в Грузии.

Особенности приготовления и подачи грузинских хинкали

Разобравшись с тонкостями приготовления теста и фарша для хинкали, можно приступить к их лепке. Для этого необходимо тесто раскатать в колбаску диаметром 3 см, нарезать его на «пятаки»толщиной в палец и раскать их до толщины 3 мм, а диаметр, чтобы составлял 12-15 см.

Затем в каждый кружок укладывается по столовой ложке фарша. И тут Вас ждет самый захватывающий этап в приготовлении хинкали – создание мешочка со складками. Именитым грузинским поварам удается создать хинкали, насчитывающие порядка тридцати шести складок.

Начинающему же кулинару удается создать буквально двадцать складок.

При создании мешочков с фаршем стоит уделить внимание тому, насколько плотно Вы защипываете получившийся хвостик.

Если поспешить и не зафиксировать края закрученного хвостика, то при варке вкусный бульон просто вытечет из хинкали.

Также стоит учитывать, что при варке в хинкали образуется бульон, поэтому не стоит усердствовать с количеством фарша, иначе тесто просто разорвется – и все старания будут напрасны.

Машинка для лепки хинкалей и много хинкалей

Как варить хинкали? — Секрет варки хинкали довольно прост: достаточно вооружиться большой емкостью с водой и варить в несколько приемов. Хинкали ни в коем случае не должно быть тесно.

Перемешивать при варке рекомендуется очень осторожно, чтобы ни в коем случае не повредить практически готовое блюдо. Делать это нужно не металлической, а деревянной лопаткой.

Следите за тем, чтобы вода не кипела сильно – иначе мешочки могут раскрыться, потеряв драгоценный бульон. Среднее время варки хинкали составляет шесть – семь минут.

Повар Нико у которого я учился в г. Телави

Подавать хинкали гурманы советуют горячими, предварительно посыпав их крупным черным перцем. Хинкали принято есть руками – только так Вы сможете прочувствовать все грани вкуса этого необычного блюда с истинно грузинским колоритом.

Читайте также:  Что попробовать в грузии из еды

. Далее рецепт приготовления хинкали в домашних условиях.

Источник: