Первые упоминания о плове относятся еще к XV-XVI векам, когда европейские путешественники, вернувшись из странствования по Средней Азии, рассказывали о попробованном ими чудесном блюде. Попытки приготовить плов тогда были безуспешными – как ни старались выдающиеся европейские кулинары, у них получалась только обычная рисовая каша с кусочками обжаренного мяса. Тогда люди не знали, как правильно приготовить плов, и не имели понятия о некоторых секретах, которые позволяют создать такое вкуснейшее блюдо в домашних условиях.
Лишь в XIX веке удалось полностью воссоздать классический узбекский плов, который получил популярность в большинстве стран мира. Теперь и вы можете узнать, как готовить это блюдо – в том числе и в мультиварке, способной экономить ваше личное время.
Ингридиенты
Рис и мясо
Главная ошибка, которую допускали европейские кулинары – это отсутствие подготовки и использование традиционных ингредиентов, которые были совершенно непривычны для Средней Азии. Вначале предстоит подобрать рис правильного сорта, который позволит плову стать рассыпчатым, и не будет образовывать плотных некрасивых комков.
В узбекский плов не добавляют круглозернистый рис, который обычно содержит большое количество крахмала – предпочтительными считаются следующие сорта:
- кенджа;
- девзира;
- ошпар.
Можно также купить мексиканский либо итальянский рис, рассчитанный на приготовление паэльи – он будет идеально сочетаться со вкусом свинины или курицы, если вы решите использовать эти виды мяса.
Узбекский рецепт предполагает использование лопаточной части с двумя-тремя ребрышками и небольшим количеством курдючного жира. Однако вы можете приготовить плов из свинины или даже из курицы, если сумеете правильно подобрать нужные части тушки. Оптимальный вариант – свиная шея, которую также часто выбирают для шашлыка, поскольку она содержит небольшие вкрапления жира, делающие мясо сочным и нежным. Если вы собираетесь готовить плов с курицей, нужно взять грудку, а также хвостовую часть, которая является одним из немногих мест накопления жира у птицы.
Масло и специи
Чтобы узбекский плов получился рассыпчатый, нужно готовить его с применением качественного масла. Если, следуя классическому рецепту, вы решили использовать курдючный жир, дополнительных ингредиентов не потребуется, однако вы можете слегка разбавить его растительным маслом, которое устранит неприятный запах, и смягчит необычный вкус, характерный для среднеазиатской кухни.
Оптимальным вариантом будет использование смеси, разработанной итальянскими кулинарами в конце XIX века – на 70–80 граммов курдючного жира добавляется 3 столовые ложки подсолнечного масла и одна – оливкового. Если же вы решили приготовить восточное блюдо в мультиварке, кроме рафинированного растительного масла ничего использовать не нужно.
Вне зависимости от того, предпочитаете вы блюда из свинины либо баранины, в плов добавляются следующие специи:
- красный жгучий перец;
- чеснок;
- тмин;
- хмели-сунели либо карри.
В качестве дополнительных специй в плов из баранины нередко добавляются сушеные ягоды барбариса. Любители свинины и курицы по достоинству оценят лепестки шафрана, хотя эта пряность очень дорога. Настоящий узбекский плов готовится с применением моркови, хотя вы можете и не покупать этот корнеплод – такой вариант принят в Индии и на Кавказе. Если вы предпочитаете кислые вкусы, обязательно добавьте в блюдо небольшое количество чернослива, кураги и изюма. Особенность плова заключается в том, что пропорции для него не очень важны – однако для достижения оптимального вкуса лучше взять на килограмм риса 200-350 граммов мяса и 150 граммов овощей с сухофруктами.
Чтобы плов получился рассыпчатый и не пригорел, готовить его необходимо в специальной посуде – казане из чугуна либо толстостенного алюминия. Если такой посуды на вашей кухне нет, можно использовать утятницу либо стеклянную толстостенную кастрюлю с возможностью прямого нагрева. Приготовить плов в домашних условиях, используя посуду с тонкими стенками, не получится. Впрочем, существует и рецепт для мультиварки, поэтому бежать в магазин за казаном вовсе не обязательно.
Среднеазиатский рецепт
Настоящий узбекский плов нужно начинать готовить с зирвака – ароматного бульона, который и создает неповторимый вкус блюда, отличая его от европейской рисовой каши. Мясо режется кубиками 2*2 сантиметра – при использовании свинины его достаточно просто промыть, а вот баранину необходимо предварительно очистить от тонких белых пленочек.
С курицей проблема решается проще – грудка режется кубиками, а хвостовая часть кладется целым куском. При желании в плов можно положить и ножки, однако их придется предварительно обжарить на сковородке. Мясо кладется на дно казана и обжаривается в масле до исчезновения характерного розового оттенка.
Если вы готовите блюдо не в мультиварке, а в казане, то после достижения нужного момента вам нужно будет бросить внутрь мелко покрошенный лук, а через пару минут – морковь, порезанную соломкой. Прожарив продукты две-три минуты, бросьте в них специи и заранее заготовленные сухофрукты. Когда все ингредиенты приобретут приятный золотистый оттенок, уменьшайте огонь до минимального и заливайте их кипятком примерно на 2 сантиметра выше овощей и мяса. Зирвак готовится приблизительно 50 минут под закрытой крышкой в казане, после чего его нужно будет хорошо посолить и оставить еще на 10 минут.
Теперь головку чеснока нужно разобрать на отдельные зубчики, очистить их от шелухи и положить сверху на зирвак. Чтобы плов получился рассыпчатый, насыпайте сверху рис, но ни в коем случае не перемешивайте его с ранее приготовленными продуктами. Узбекский рецепт требует залить рис водой по его верхнюю кромку, а затем варить не менее 1,5 часов, постепенно подливая жидкость по мере ее испарения. В конце вода должна полностью испариться, чтобы плов получился нежный и рассыпчатый, но не клейкий. В Грузии блюдо готовят по альтернативному рецепту – наливают воды на два пальца выше риса и ждут ее полного упаривания.
Если вы готовите блюдо из свинины или курицы, можно пробовать рис и выключать огонь, когда он дойдет до состояния полной готовности, а вот с бараниной так поступать нельзя.
Рецепт во многом похож на способ приготовления в мультиварке – он также требует длительного ожидания результата. После окончания готовки плов нужно перемешать, накрыть крышкой и оставить в казане на 2 часа. Чтобы он не остыл, посуду лучше обмотать плотной тканью либо поставить в термосумку.
Для занятых людей
Как уже упоминалось выше, плов можно приготовить в мультиварке – для этого понадобятся аналогичные ингредиенты. При использовании свинины мясо нужно готовить 10 минут в режиме «запекание», а вот баранина потребует 20 минут полноценной жарки в масле. Через указанное время нужно открыть крышку мультиварки и бросить в нее лук, нарезанный полукольцами. Еще после 5-минутной готовки внутрь укладывается морковь, нашинкованная средней соломкой.
Приготовить зирвак можно и в мультиварке, но опытные хозяйки советуют делать это в небольшой кастрюльке на малом огне. В любом случае вам необходимо будет залить очищенной горячей водой (не кипятком!) обжаренные ингредиенты и варить их приблизительно 30–40 минут. Вода должна покрывать мясо и овощи на 2 пальца. Вне зависимости от того, готовите вы плов из свинины либо баранины, должен получиться бульон приятного желтоватого оттенка. За 10 минут до готовности его нужно хорошо посолить, а также положить специи и сухофрукты.
Затем добавляйте чеснок и рис, а также доливайте воды до верхней кромки полученной массы и ничего не перемешивайте. Вам необходимо установить программу «варка» на 2 часа, что позволит получить хороший рассыпчатый плов, который почти не будет отличаться от приготовленного в казане. Крышку в мультиварке открывать в течение указанного времени не стоит, чтобы не сделать блюдо чересчур жестким. Если вы готовите плов из свинины, спустя указанное время попробуйте один кусочек мяса – при излишней его жесткости лучше добавить еще воды и поставить аналогичный режим в мультиварке еще на 30 минут.
Плов нужно перемешать оставить в мультиварке на 2 часа, чтобы дать ему настояться – в это время крышку также желательно не поднимать. При использовании свинины или курицы это время можно сократить до одного часа, поскольку мясо дойдет до нужной кондиции намного быстрее. Плов, приготовленный в мультиварке, будет более мягким, но его вкус станет не столь выразительным, как при использовании казана.
Вне зависимости от того, предпочитаете ли вы блюда из свинины либо баранины, их нужно подавать к столу горячими. Поскольку плов будет достаточно жирным, его закусывают свежими, слегка подсоленными овощами либо салатами на основе оливкового масла и яблочного уксуса. Вне зависимости от того, готовите ли вы блюдо в мультиварке или казане, к нему не стоит подавать никаких соусов, поскольку они ухудшат вкус плова. Запомните – если вы готовите плов из жирной баранины, его никогда нельзя запивать холодной водой. Бараний жир при охлаждении быстро затвердевает, что приводит к непроходимости пищеварительной системы человека.