Арабы и израильтяне жарко спорят о том, кто же придумал фалафели, однако в одном они сходятся – это блюдо начали готовить в качестве замены мяса, особенно, во время строгих постов, когда действуют запреты на многие продукты. Основным ингредиентом этого блюда является нут, который в просторечии именуют бараньим горохом – из него же делают хумус. Рецепты фалафеля достаточно просты, однако практически ни один араб и израильтянин не утруждается их изучением, поскольку на каждом углу в странах Ближнего Востока находятся закусочные, в которых готовят это невероятно вкусное блюдо. Но у нас найти такое готовое лакомство практически невозможно, поэтому мы рассмотрим, какой рецепт лучше использовать для его приготовления в домашних условиях.
Бессмертная классика
Легенда гласит, что первый фалафель был приготовлен, когда появилась еврейская нация с её особенными чертами – а значит, это произошло более 7 тысяч лет назад. Это также является предметом для споров, но факт остаётся фактом – классическому рецепту фалафеля исполнилась не одна тысяча лет.
И для его приготовления в количестве четырёх порций потребуются следующие ингредиенты:
250 граммов нута;- 100 граммов муки из мацы (можно просто мелко перемолоть сухари);
- 1 луковица и пара зубчиков чеснока;
- литр масла во фритюре – в оригинальном рецепте присутствует оливковое, но соблюдать такие тонкости необязательно;
- несколько веточек кинзы;
- специи: соль, зира, кардамон, молотый красный перец.
Классический рецепт требует замочить бараний горох на ночь, чтобы он стал достаточно мягким и хорошо поддавался обработке. Утром необходимо слить воду и ещё раз ополоснуть бобы, чтобы убрать лишнюю шелуху, а затем перетереть нут специальной ручной тёркой с жерновами либо просто пропустить его трижды через мясорубку с установленной мелкой сеточкой. У вас должна получиться мягкая однородная кашица, пригодная для приготовления фалафеля по классическому рецепту.
Далее рецепт предполагает работу с остальными продуктами – кинзу и репчатый лук следует порубить на мелкие части и затем добавить в нут, заготовленный для фалафеля. Специи нужно положить в ступку, растереть, добавить несколько капель воды и тщательно перемешать, после чего дайте им постоять примерно 30 минут. Через указанное время можно вновь возвращаться к процессу – теперь рецепт потребует смешать вместе все ингредиенты, чтобы из них получилось тесто.
Фалафели лепят руками, создавая из теста шарики, напоминающие по размеру грецкий орех. Можно также воспользоваться специальным инструментом, предназначенным для лепки фрикаделек – это ускорит процесс, хотя в плане качества не привнесёт в него никаких изменений. Если вы выбрали классический рецепт, то масло во фритюрнице следует нагреть до 180 градусов и обмакивать в него фалафели, дожидаясь образования толстой румяной корочки. Кроме того, масло можно налить в сотейницу и опускать в него фалафели при помощи металлической лопаточки, хотя это может привести к их пригоранию.
Фалафель подают на стол с овощным салатом и кушают, обмакивая в хумус или в острый пряный соус. Кроме того, можно выбрать и альтернативный способ подачи. Для этого нужно взять питу (пресную хлебную лепёшку), срезать её макушку и раскрыть. Перед укладкой фалафелей поверхность питы промазывается кунжутной пастой, а затем туда кладутся кольца лука, дольки помидора, кружки из маринованных огурцов, а также мелко нарезанная зелень. Именно такой рецепт подачи фалафелей используется во многих закусочных на Ближнем Востоке.
Арабская рецептура
Но арабы утверждают, что именно им принадлежит классический рецепт фалафеля, хотя большинство специалистов считают этот метод приготовления блюда альтернативным. Арабская рецептура предполагает использование других компонентов и может включать в себя хорошо проваренный булгур – крупную пшеничную кашу. Она делает рецепт фалафелей намного сытнее, хотя вкусовые ощущения при этом также будут отличаться.
Для приготовления арабского фалафеля вам потребуется:
- 250 граммов нута;
- по желанию – 150 граммов булгура;
- кунжут;
- специи – кардамон, зира, соль, острый молотый перец, тмин;
- лимон;
- несколько перьев зелёного лука;
- оливковое или очищенное подсолнечное масло.
Рецепт начинается с замачивания нута, как и в прошлый раз. Кстати, если утром вы обнаружите в воде пену, ни в коем случае не выбрасывайте свою заготовку для фалафеля, поскольку её образуют минеральные вещества, придающие бараньему гороху высокую твёрдость. Арабы предпочитают мелко перемалывать нут в ступке, чтобы фалафели получились однородными и не содержали твёрдых включений. Однако, вы можете пропустить бараний горох три раза через мясорубку, чтобы он приобрёл требуемые свойства.
Аналогичным образом вам нужно будет измельчить все специи и, подождав примерно полчаса, засыпать их в перетёртый нут. Пока заготовки для фалафеля настаиваются, вы можете заняться приготовлением главного особенного ингредиента арабского рецепта – тахины, которая представляет собой кунжутную пасту. Кунжут высыпается в ступку и наполовину размалывается, после чего к нему добавляется несколько капель оливкового масла. В фалафель кладётся тахина, которая перетирается примерно 5 минут после добавления масла.
Нут, тахину и специи положите в блендер, а затем приготовьте из них однородную пасту, необходимую для создания фалафелей. Отдельно порежьте на мелкие кусочки перья зелёного лука и добавьте их в блендер, чтобы получить тесто оригинального оттенка. Добавьте также в заготовку для фалафеля несколько капель лимонного сока – в последующие разы вы можете самостоятельно менять его количество, если почувствуете, что хотите видеть блюдо более экзотичным. При желании на этом этапе можно смешать тесто с проваренным булгуром – однако 
это стоит делать для повышения его калорийности, но не для улучшения вкуса.
Далее рецепт предполагает выполнение аналогичных действий – фалафели жарятся во фритюре, причём вместо специального прибора можно использовать казан либо сотейник из нержавеющей стали. Фалафели подаются в пите или в качестве отдельного блюда, как это было описано выше. Кроме того, арабы часто кушают их с молочными напитками – контрастные вкусы усиливают ощущения.
Секреты Ближнего Востока
Описанным выше рецептам исполнилось как минимум 500, а то и несколько тысяч лет. Однако, в современной ближневосточной кулинарии начинают готовить фалафели и по другим рецептам. В частности, в Ливане используют не только нут, но также белую фасоль и бобы каннеллини. Кроме того, вместо лука в фалафели добавляют мелко перетёртые листья мяты или другие специи, которые произрастают на огороде. А подают фалафель в Ливане с турнепсом, маринованном в свекольном соку, но от этой традиции можно и отказаться, поскольку для нас вкус такого блюда может быть очень непривычен.
Как ни странно, но фалафели получили достаточно широкое распространение и в Греции – местные жители отчасти разделяют вкусовые предпочтения арабов и израильтян. Правда, здесь их кушают, обмакивая в соус цацики (дзадзики), который представляет собой смесь натурального йогурта, чеснока и маринованных огурцов. В Греции в фалафель могут класть различные орехи, однако рецепт должен содержать не более 10–15 грамм такого ингредиента, поскольку иначе его вкус получится невыразительным. В других европейских странах используют различные бобовые культуры вместо нута, поскольку бараний горох там достаточно дорог.
В этом случае лучше немного перестараться и подержать подольше фалафели в масле, чтобы мясо не получилось сырым, и вы не получили никакого ущерба для своего здоровья. В фарш для фрикаделек обычно добавляют обжаренный лук и специи. Если вы предпочитаете соблюдать вегетарианскую диету, вам следует использовать не мясной, а грибной фарш, который будет не менее вкусным и питательным.
Интересный вариант фалафелей также предложили в Восточной Европе. В Польше и Чехии вместо фрикаделек используют отварные яйца, которые мелко режут и смешивают с зелёным луком и специями. Такой вариант подходит для вегетарианцев, а также придаёт фалафелям вкус свежести и зелени. Поэтому, вам вовсе не обязательно использовать классические рецепты фалафелей – достаточно проявить немного фантазии, чтобы изобрести свой вариант этого восточного блюда.