Заливное – это традиционное блюдо, которым каждая хозяйка с удовольствием украшает праздничный стол. Его обычно готовят из мяса, но такие яства уже немного наскучили. Поэтому, если вы хотите подготовить к торжеству нечто особенное, стоит сделать заливное из рыбы — вкусное, диетическое блюдо, отличающееся презентабельным внешним видом. Однако чтобы заливное получилось, как в ресторане, важно знать о некоторых тонкостях его приготовления.
История блюда
О возникновении всеми любимого яства бытует несколько версий. Первая – российская. Говорят, холодец является производным от студня. Ранее после трапезы вельмож, остатки пищи ссыпали в одну емкость, делали из этого всего бульон и выставляли на мороз. Затем образовавшейся вязкой массой кормили прислугу.
Однажды французский кулинар увидел этот процесс и создал на его основе собственное яство – галантин. Только в те времена вместо желатина использовали дорогой рыбий клей называемый карлуком. Естественно, заливное из рыбы или мяса доступно было только вельможам. Но со временем карлук заменили бюджетным желатином и «холодец» стал излюбленным блюдом всех сословий.
Согласно второй версии, первый «холодец» также принадлежит французам. Однако рецепт этого блюда был изобретен именно во Франции, в эпоху Возрождения. В те времена, короли и придворные истосковались по утонченности и изысканности во всем, поэтому процветание коснулось не только искусства, но и кулинарии.
Как видите, достоверных фактов, подтверждающих, какая именно страна стала родиной заливного, нет. Однако доказано, что первый официальный рецепт этого фантастического блюда принадлежит именно французу.
Сегодня существует масса вариаций всеми любимого холодца. Его делают общим и порционным, с различными морепродуктами либо с речной рыбой, на любой вкус и кошелек. Поэтому прежде чем выбрать какой рецепт лучше, стоит внимательно ознакомиться с основными ингредиентами, так готовое яство вас обязательно порадует.
Заливная рыба по-французски
Так как классический рецепт содержит щуку и овощи, многие кулинары пытаются его повторить. Однако какая рецептура заливного лучше решать только гурманам, его отведавшим.
Для приготовления же французской версии яства вам понадобятся такие ингредиенты:
щука среднего размера – 1 шт.;- судак – 1 небольшой;
- вода – 850-900 мл;
- отварная морковь (средняя) – 1 шт.;
- зеленый лук (не обязательно);
- свекла (также отварная) – 1 шт. (мелкая);
- консервированная кукуруза – 0,5 баночки;
- желатин – 1 пластинка или столовая ложка;
- соль и черный перец по вкусу;
- лавровый лист – 1 шт.
Процесс приготовления должен осуществляться в строгой последовательности, ведь важно, чтобы ингредиенты максимально раскрыли свои вкусовые качества, сохранив при этом форму. Начинаем с очистки рыбы: если вы приобрели не филе, стоит устранить чешую, внутренние органы и кости, оставив только нарезанную порционно мякоть. Куски должны быть достаточно большими.
Теперь приступаем к термической обработке рыбы. Выкладываем кусочки в кастрюлю, добавляем соль и перец, после чего заливаем водой и ставим на средний огонь. После того как рыба закипела, стоит немного убавить пламя и дать ей провариться в течение 10 минут. Такой рецепт подготовки рыбы исключит ее разваривание, а бульон получится достаточно прозрачным.
Теперь самое время извлечь кусочки рыбы и переложить их в отдельную емкость. Тем временем, займитесь бульоном. Сначала его следует процедить через сложенную в несколько слое марлю, это удалит мельчайшие кусочки и сделает жидкость более прозрачной. Налейте часть бульона в стакан и положите в него желатин.
Пусть он немного постоит, чтобы пластинка разбухла. Затем тщательно перемещайте бульон с желатином до полного растворения последнего. Теперь смешайте жидкость из стакана с тем, что осталось в кастрюле после процеживания.
Когда все ингредиенты подготовлены, следует приступить к фигурной нарезке овощей. Конечно, вы можете не заморачиваться и просто порезать их кусочками, но гораздо эффектнее смотрится свекла в форме цветов или бабочек. Для получения такой красоты стоит взять специальные плунжеры для печенья.
Достаньте форму для заливного, ополосните ее и вытрите насухо. Затем выложите на ее дне овощи, насыпьте немного кукурузы и зеленого лука. Важно, чтобы они располагались равномерно, чтобы в каждом кусочке готового яства был красивый декор. Теперь еще раз проверяем кусочки рыбы на наличие костей и размещаем их в форме.
Это стоит делать также равномерно. Лучше, чтобы каждая предполагаемая порция содержала и кусок судака, и немного щуки.
Тем временем, ставим бульон на огонь и слегка подогреваем. Затем выливаем половину жидкости в формы, даем ей остыть на воздухе и ставим в холодильник. В оставшийся бульон кладем кусок свеклы, чтобы он окрасился в приятный розовый оттенок. Теперь вынимайте форму из холодильника и долейте в нее цветную жидкость. Далее верните заливное на место на 10 – 12 часов, чтобы оно хорошо застыло.
Перед подачей подготовьте тарелку подходящего размера. Затем накройте ею форму и аккуратно переверните. Застывший холодец останется на тарелке, а форма – в ваших руках.
Порционная заливная рыба
Это весьма оригинальное блюдо, которое станет украшением любого праздничного стола. Однако данный рецепт немного сложнее классического и предполагает большее количество процессов.
Для его приготовления вам понадобятся такие ингредиенты:
рыба (судак – 1 шт. и красная рыба – 200 – 250 г);- немного креветок – 50 г;
- столько же крабового мяса;
- соевый соус – 3 чайных ложки;
- 200 г сметаны;
- немного хрена – не более 3-х чайных ложек;
- лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт. (средняя);
- лимон – 1 шт. (можно и меньше);
- красная икра в качестве декора (необязательно) – 50 г;
- желатин в пластинках – 1 упаковка;
- соль и перец по вкусу.
Приготовление заливного производится в несколько этапов. Сначала чистим лук и морковь, разрезаем лимон на 2 части (используем только половину) и складываем все это в кастрюлю. Судак разделываем, отделив голову и позвоночник. Именно эти части стоит использовать для приготовления бульона.
Теперь включаем 2 конфорки и ставим вариться бульоны из красной и белой рыбы в отдельные емкости, не смешивая 2 вида. Спустя 5 минут красную рыбу снимаем с огня и отлавливаем кусочки. Как указывает рецепт, половину кусочков мы отправляем довариться уже к судаку, добавив туда же и кусочки белой рыбы.
Вторая половина красной рыбы будет использоваться для первого слоя заливного. Для его приготовления берем сметану и постепенно вмешиваем в нее хрен с соевым соусом, постоянно пробуя на вкус. Параллельно возьмите 2-3 столовых ложки бульона и положите в них желатин для набухания.
Теперь берем формы и наполняем их наполовину сметанной смесью из морепродуктов. Отправьте первую часть заливного в холодильник на некоторое время для застывания. После добавления красной рыбы и свеженарезанных кусочков судака, бульон следует варить еще 5 – 7 минут.
Выключив огонь, добавьте в бульон вторую половину желатина и тщательно перемешайте. Затем дайте жидкости остыть. Теперь самое время извлечь формочки со слегка застывшим первым слоем и добавить в них свежий бульон с кусочками рыбы. Заливное следует снова отправить в холодильник на 10-12 часов для полного застывания.
Так как данный рецепт является праздничным, важна его подача и декор. Для этого формы накрывают тарелками и переворачивают, чтобы холодец остался на блюде. Сверху стоит выложить красную икру и тоненькие ломтики оставшегося лимона.
Рецепт заливного пирога с рыбой
Помимо холодца, популярностью пользуются и другие яства с морепродуктами. Особое место среди них занимает заливной пирог с рыбой. Его несложно готовить, а результат превосходит все ожидания.
Для создания этого блюда вам потребуются такие ингредиенты:
кефир либо сметана – 1 стакан;- столько же просеянной муки;
- растительное масло – 4 ст. ложки;
- яйцо – 2 шт.;
- семга – 200 г;
- твердый сыр – 100 г;
- немного зеленого лучка;
- соль и перец по вкусу.
Начинаем приготовление с теста. Для этого залейте в миску сметану или кефир, добавьте туда же пару яиц и подсолнечное либо оливковое масло. Все это тщательно перемешайте. Затем отдельно просеиваем муку и смешиваем ее с 0,5 – 0,75 чайными ложками соли и соды. Засыпаем эту смесь к жидким ингредиентам и тщательно вымешиваем тесто. В итоге у вас получится достаточно жидкая основа для пирога, сравнимая с тестом для оладьей.
Теперь формируем заливной пирог с рыбой. В форму для выпекания выливаем половину теста. Сверху выкладываем красную рыбу, нарезанную полосками и слегка подсоленную. Затем на нее кладем зеленый лук и присыпаем все это тертым на крупной терке сыром. Сверху выливаем остаток теста, равномерно распределяя его по поверхности.
Теперь включите духовку и нагрейте ее до 180 °C, после чего поставьте туда пирог. Спустя 25 минут, стоит проверить готовность блюда, проткнув его зубочисткой. Если тесто цепляется и не подрумянилось, то оставьте пирог еще на 5 – 10 минут. Когда зубочистка легко извлекается, пора заканчивать выпекание и дать блюду остыть. Теплый пирог вынимают из формы, нарезают порционно и подают к столу.
Комментариев нет